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有哪些防止牛肉炒老的技巧？

牛肉,就会,淀粉有哪些防止牛肉炒老的技巧？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

有哪些防止牛肉炒老的技巧？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

在炒制牛肉中成菜口感好应注意以下几个方面。

一，牛肉部位的选择，通常我们在炒牛肉片或牛肉丝时，一般选择较嫩的部位，如通脊肉(黄瓜条)。

二，切配的方法，横切牛羊竖切鸡，所以牛肉要顶纹切片。

三，补水调味上浆，牛肉切好后装碗，放盐，小苏打(一般1斤肉1～2克)，姜葱水(1斤牛肉2～3两水)用手抓拌至水全进肉里，最后水淀粉和少量鸡蛋清。

四，烹制方法，急火短炒，这要看什么成菜，也可先滑油再烹制。

这些是我认为炒制牛肉不易老的方法

希望对大家有一些帮助！






回答于 2019-09-11 08:43:50

牛肉的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素和矿物质。对于身体虚弱，营养不良者宜多吃，牛肉含有易于被人体吸收的铁质，适合贫血，头晕目眩及产妇运动员，体力消耗大的劳动者使用。
那么，那么用什么方法防止牛肉炒老呢？首先我们在选购牛肉的时候，以色泽鲜红，没有异味的新鲜牛肉。
在采用生炒的烹饪方法时，由于翻炒速度快，加热时间短，所以食材必须切成薄片儿或切成丝，才能在短时间内均匀吸收调味儿品的香味。
将切好的牛肉片或牛肉丝用酱油，姜片，生抽等调味品腌一下，临下锅炒的时候再加入蛋黄，色拉油，料酒，淀粉抓拌一下，腌牛肉片和牛肉丝的时候，拌入一小勺色拉油。炒牛肉的时候油要多一些。用中小火炒，要一直翻动，让每一片牛肉片和牛肉丝都能均匀受热。如此牛肉丝才不会粘成一团。或者外表干焦内里不熟，牛肉炒到七分熟时盛盘如此便会嫩滑好吃。烹饪时可以看个人爱好加一些蒜苗，青红椒。香菜等调颜色。这样炒出来的牛肉才是色香味儿俱全。


回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀，大家好，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，在酒店一般要求牛肉类菜品口感细嫩的方法就是上浆滑油然后烹调，而往往一些酒店为了更加滑嫩和易熟会加入嫩肉粉和食粉，小苏打类的添加剂，这样是不利于食客健康的，今天呢不谈酒店做法，我把牛肉致嫩的家庭做法总结一下。1:选料，牛通脊肉是首选，包括外脊和里脊，里脊最嫩，但它细小，脂肪少香味略不足，外脊是附在脊骨外侧的两条长条肉，肉质纹理斜而短，质松肥嫩，适用于炸，炒，爆等，选肉要选择新鲜肉，肌肉呈红色有光泽，表面微干或有风干膜，有弹性，指压后的凹陷能立即恢复，闻一下还具有鲜牛肉特有的正常气味。2改刀，买回来的牛条脊肉略微清洗一下，去掉筋膜，顶丝切约一毫米的片，片可以稍微大一点，但必须厚薄均匀，全部切完后，每一片用刀背来回的敲打，力度不用太大，可以像切菜一样跳刀，然后返过来敲打另一面，目的是敲断粗的纤维，但不能把肉敲断，然后把肉片改成相应大小，洗净控水备用。3上浆，准备一个青木瓜去皮加水1比1用破壁机打成蓉，取汁，控水后的牛肉加入木瓜汁，少许盐，啤酒料酒少许，开始抓拌，动作要轻，防止抓碎牛肉，一斤肉大约需要一百克木瓜汁，等肉起胶粘手时加入耗油生抽白糖胡椒粉少许调味，加入一个蛋清搅拌均匀加入少许玉米淀粉形成完整的浆膜，淀粉的用量标准是牛肉加热后在浆的表面看不到肉纹，然后加入少许油封在表面，冷藏备用。4滑油，干净锅用热锅冷油法，加入两大勺油，油温两三成热，下入牛肉快速用筷子搅散，等肉色变白略微漂起时捞出控油，就可以炒制了，这样制作的牛肉可以搭配多种辅料炒，口感细嫩爽口，有兴趣的同学可以试一下，不明白的可以评论下方留言，我们还可以一起交流牛肉的多种做法，也希望前辈同行多多指正。







回答于 2019-09-11 08:43:50

牛肉是种高能量高蛋白质低脂肪味道鲜美的肉类，含有丰富的微量元素和铁质。对贫血体质的朋友有很多的帮助，牛肉有补中益气强健筋骨的功效。但是很多人在烹制牛肉的时候都掌握不好火候技巧，最后炒得又老又硬，直接影响口感，那么怎样才能做出又嫩又爽口的牛肉呢？记住以下几个窍门，相信对你们曾指出，嫩滑爽口的牛肉是非常有帮助的。

牛肉一般最好选择里脊肉。因为是脊骨里面的瘦肉，肉质细嫩而且不肥适于爆炒。

注意看牛肉的纹路，横刀垂直牛肉的纹路切就是横切。这样子做爆炒后的牛肉才会嫩滑不老口感好。

腌制牛肉有三种不同的方法，第1种用淀粉:

将肉切好加入适量干淀粉抓匀，等待20分钟后后下锅烹制。第2种方法使用柠檬汁滴入肉中来软化肉质，使得烹制后的牛肉口感不老滑嫩。

那么第3种方法就是使用食油，在切好的肉中加入适量食用油抓匀备用，等待20分钟后下锅烹制。那么第4种方法烹饪的技巧，热锅冷油急火爆炒，这样做的好处是能尽可能的锁住肉的水分，肉质才不会变老。

相信很多的朋友，按照以上的几种方法试一下，会从中得到不错的烹饪体验。

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