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为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多。下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考。



卤水卤肉发苦的原因

1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。

2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：

①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。

②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。

③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。



④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用，如果将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，并且引起卤水卤肉发苦。


3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。

4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。

还有在卤制过程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味。



5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。

6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。

7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦。

8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。



只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因，并采取相应措施，就可以预防卤水卤肉发苦，再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：

1.在购买卤肉食材时，不要选择表面发绿、发黑的食材，这些多半是胆汁污染的，要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。如果买到被胆汁污染的食材，可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。

2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时，可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤，并且卤水要经常更换，一旦卤水发苦可以直接倒掉。

3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存，有发霉迹象的香料一定不要使用。

4.香料购买前，要学会香料优劣的鉴别，买到劣质香料尽量不要再使用。



5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同，有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。

6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比，苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用，配方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用，还可以用作甜味剂，可增加卤肉甜味和香味。

7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内，要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到这样的效果，在使用好的香料前提下，香料总量应该占食材总量的1.5%左右，即10斤食材大约需要香料75克。

8.用于卤水卤肉的糖色一定要炒的嫩一些，不要炒糊。以炒至糖液起黄沫涌起并回落时，快速倒入开水，这个时机炒出的糖色为金红色，上色最佳。



9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大批量制作时可以买专用卤桶，都有防糊锅措施）。在卤肉过程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内，浮沫比较多），粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。

10.每卤肉一次，都要进行卤水循环，卤水循环方法很简单，就是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水，既防止卤水变咸、变稠，也防止发黑。

11.每次卤肉卤完后，都要进行卤水保养，将卤水细细打捞，并去掉底部残渣，再重新烧开。

12.卤水中要合理利用糖的作用及用量，一般卤肥腻食材如猪蹄、猪头肉时，冰糖的用量一般占食材总量的0.6%左右，即卤10斤食材时需要另外加入糖(冰糖)30克左右。



扩展：卤水已经发苦的解决方法

卤水发苦后，肯定不能再继续用这样的卤水来卤肉了，老卤水养成也不容易，不仅需要大量时间还需要金钱，直接倒掉很可惜。在找到卤水卤肉发苦原因以及解决方法之后，要把卤水中的苦味降低，最简单的方法就是采用将卤水减半，重新加入水或者高汤稀释的方法，具体操作如下：

1.先将卤水上层卤油撇出到干净盆内。

2.将剩余卤水上层的血沫杂质去掉。

3.找个干净卤桶，把中间最好的卤水通过细纱布过滤，倒入干净卤桶内，余下的卤水倒掉。

4.重新加入清水或者高汤，补齐倒掉的卤水，再倒入卤油，大火烧开，加入香料、盐、糖调味即可。

注：补齐卤水时尽量使用高汤，这样才能高度还原之前的卤水风味。

写在最后

卤水卤肉发苦其实很多都是平时卤制时的细节问题，只要在平时卤制时多学习、多总结，卤水卤肉发苦问题完全可以降到最低或者杜绝。



好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在”为什么卤肉有苦味”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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