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自己炒菜时，为什么炒菜里的肉不嫩？

猪肉,肉片,肉丝自己炒菜时，为什么炒菜里的肉不嫩？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 肉也加了豆粉，蛋清，也基本掌握了火候。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先肉要横(着纹路)切，其次就是在肉丝(片)外裹一层浆(水淀粉)，大火急炒。裹浆的作用是保住肉原有水分不过多丢头、提高温度和减少肌肉蛋白过度变性。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你是不是感觉饭店里炒菜的肉比自己家里做的肉嫩，这就对了。家里做菜肉都直接炒，而饭店里的肉都是提前腌制好的。要说为啥感觉饭店里好吃，因为在家里吃多了，偶尔换换口味，感觉很美味。还有家里做菜调料少，家里做菜炒菜几乎都是添水煮出来的，饭店里的灶火大都是爆炒出来的。就会是做出来的菜有不同的感觉。

肉丝的腌制

1肉片顺丝切成丝。顺丝的肉丝在腌制加水时搅拌不容易碎。

2肉丝冲水15分钟左右，去掉肉里的血水。捞出控水，用静毛巾把肉丝的水洗吸干。




3肉丝放盆中，加盐，鸡精，糊椒粉，料酒，老抽腌制拌均。先加少许水，沿一个方向搅拌，把水打进肉丝中。在加少许水也把水打进肉中。重复加水3次，每次都把水打进肉丝中为止。

4在加鸡蛋也搅拌均匀，在放适量生粉搅拌均匀。最后在加勺油，也沿一个方向搅拌，把油也打进肉中，即可。在低温滑肉丝，这样出来的肉丝就会又滑又嫩。
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回答于 2019-09-11 08:43:50

试试用猪前腿肉，猪前腿肉比较细嫩，适合做小炒，猪后腿肉肉质比较老适合做炖烧菜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒的肉嫩不嫩主要是看下面五点：

第一：猪肉的选择

首先就是你买来的是哪个部位的肉，如果你的买的肉不对，手法火候再好也达不到你想要的“嫩”

这里按照肉质细嫩来排个序：雪花肉-前腿肉-其他部位的肉

第二：切肉的刀法

切肉的时候不能一股脑的切就行，而是要先看清楚肉的纹路，切的时候一定要把肉的纹路切段

第三：猪肉腌制辅料的选择

大家都知道要提前对肉进行腌制，这样肉肉会更有味道。大部分人都选择在猪肉外面裹上淀粉，但是其实要口感更好的话，玉米淀粉是不二选择，因为它比淀粉更能让肉肉锁住水分，从而使肉质更加鲜嫩。

除了玉米淀粉，在腌制时，一勺生抽，一勺料酒和少许胡椒粉会让肉肉更加美味哦～

第四：油温的控制

最佳入锅时间是，当锅微微冒青烟的时候放入油，紧接着立马放入腌好的肉翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的，就算是铁锅做也会一点都不粘，所以这一步很重要。

第五：猪肉翻炒的时间

大部分人在家炒菜的时候，猪肉是第一步放下去，完了以后再也不盛出来，后续一步步加入要炒的菜，直至出锅，这么炒一起来的肉肯定又老又柴。其实猪肉炒到颜色发白后就立刻盛出来，炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩，还不吸油。

看完上面五点，相信你在家炒肉的时候也可以炒出媲美饭店的“嫩上天” 的肉肉了哦～

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回答于 2019-09-11 08:43:50

根据描述问题分析了一下原因，1.可能是切肉的方向不对吧，所谓的横切牛羊竖切猪还是有道理的，切法不对口感就会有所不同;2.腌制不足，锁住肉汁的方法有很多，比如生粉类的;3.炒肉的时间、火候也是关键;4.炒菜的顺序也有讲究的。给你推荐下我做辣椒炒肉的方法，希望可以帮到你。

首先是买肉，最好买到嫩点的前腿肉，实在买不到也可以买点别的部位的，再挑选新鲜辣椒，红的青的都行，最后再买点调料姜蒜和香葱（不喜欢葱的也可以换成香菜或者是不放），接下来就是洗菜切菜了，肉看着纹路横切薄片放入碗中，加入食用油、盐、生抽、香醋拌匀腌制5分钟，腌制的时候正好把辣椒、蒜切片，姜切丝、香葱（香菜）切段，准备就绪后锅烧热，下油，姜蒜爆香，再把辣椒倒入翻炒几下盛起来，最后用锅中爆香过的油炒腌制好的肉，火候可以稍微调大一点，迅速翻炒到变色后再倒入之前炒好的辣椒，加少量盐炒匀后出锅，肉质绝对嫩而鲜美。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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