您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
如何做好马卡龙?
杏仁,面糊,蛋白如何做好马卡龙?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
::烘焙笔记::
先试着去理解,马卡龙对湿度和温度非常敏感,只要能掌握降低整个制作过程中的湿度、水份,就可以成功烤出来成功的马卡龙哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,感谢您的问题邀请,很高兴有机会能回答您的问题,我是內个丫头!
马卡龙大家都喜欢,但看着好看,做好了可是不简单呢,着重的几个关键的地方一定要操作好,不然就不好看了。
食材:
1、蛋白30克
2、细砂糖30克
3、糖粉43克
4、极细杏仁粉
制作方法:
1、将杏仁粉和糖粉反复过筛两边,这个很重要,否则做好的马卡龙表面有不均匀的点点。
2、蛋白先打发至泡沫状,加入砂糖继续打发,打发至硬性发泡,就是提起打蛋器,蛋白呈坚挺的短小的小尖尖的样子。
3、将过筛好的糖粉杏仁粉分两次加入蛋白中,每次加入都要翻拌均匀,切记不要搅拌,轻轻翻拌,越少翻拌次数越好,全部翻拌好应该是很稠的状态,倒落时是缓慢流动的就对了。
4、裱花袋装小圆形裱花嘴,将面糊转移至裱花袋中,在铺好油纸的烤盘中,挤出1.5-2公分的小圆球。
5、开始晾皮(挤好后晾至),时间取决于环境的湿度,湿度低大概晾15-25分钟,湿度大可以利用烤箱50度烘6-8分钟。晾好的状态应该是表面不沾手,但能感觉到里面液体的状态。
6、烤箱提前预热好140度,烤制13-15分钟,烤好后要等彻底凉透再从油纸上取下。
以上的内容每个环节都要做到位,缺一不可,这些是我平时学习和实践中总结的一些方法,仅供您参考,希望能对您有所帮助的同时,也希望您每日都能吃的营养、吃的开心!
回答于 2019-09-11 08:43:50
笔记
马卡龙(法式)
2019/06/30
马卡龙(法式小甜点)
面糊部分:杏仁粉250g(进口 金山 蓝钻) 糖粉200g-250g 蛋清85g-87g
蛋白部分:蛋白97g
糖水部分:白糖250g水62g
1面糊部分:将杏仁粉和糖粉过筛后和蛋清拌匀(可加适量色膏调色)
3蛋白部分:跟糖水部分同时进行 ,在糖水熬好时,蛋白要打至七分发。
2糖水部分:取厚底锅,将糖和水倒入其中 ,不要搅拌放电磁炉上烧制,用铁丝圈成线圈 能吹出三个以上泡泡,熬好将它慢速倒入打发七成发的蛋白(马尾状),慢速拌匀快速打至室温状,蛋白呈现鸡尾状,然后慢速排气。
①取三分之一蛋白部分放入面糊部分,呈断稠式翻拌(从底部挑起反复叠层)将剩余部分倒入 翻拌均匀。
②用色膏调色装入带有裱花嘴的裱花袋 挤入烤盘之中,大小一致距离适中
③上炉 用70℃将面糊表面烘干,风炉升到145℃,待其冷却脱盘
馅料:奶油芝士150g 无盐黄油75g 糖粉20g-30g 柠檬汁2-3g(奶油芝士软化,黄油软化 糖粉过筛 加入柠檬汁 四者一起拌匀。)
甜品台 下午茶 高端蛋糕装饰
回答于 2019-09-11 08:43:50
温度!掌握蛋白的打发程度,熬糖的温度
回答于 2019-09-11 08:43:50
兰州欧米奇有免费教学的
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以到兰州欧米奇学习,这里有很全面的马卡龙学习培训
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先准备
杏仁粉90g美国杏仁粉-特细
糖粉90g太古糖霜
蛋清A33g老化蛋清
蛋清B33g老化蛋清
细砂糖A75g
细砂糖B15g
矿泉水23g
蛋白霜1小勺
水溶性色粉粉色
色素白色、红色少许
a饼身
准备
1.杏仁粉与糖粉混合均匀过筛成TPT,放在盆
中备用。
2.蛋清(33g)A加入粉色色粉,轻轻搅拌一
下。
3.细砂糖(75g)A与清水一同置于小奶锅中
备用。
4.细砂糖(15g)B与蛋白粉混合均匀备用。
5.蛋清(33g)B中置于搅拌盆中
6.准备裱花袋,剪小口装入小号的圆形裱花
嘴。
制作
1.打发蛋清(33g)B,分两次加入混合均匀
的细砂糖与蛋白粉,打发至坚挺的硬性发泡。
上一篇:有时洗完发动机舱打不着火,那么发动机舱可以用水枪冲洗吗?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |