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做酸菜鱼最后泼的油，油温多少度合适？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

做酸菜鱼最后泼的油，油温多少度合适？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请。个人认为泼的油八成热就好。现将酸菜鱼具体做法奉上，希望可以用的上。

酸菜鱼的用料

草鱼 1条（750克） 酸菜，泡姜，泡萝卜，，野山椒，泡红椒 200克，50克，100克，30克，几个 代替品，海底捞酸菜鱼调料 一袋 姜（代替泡姜） 50克 小葱 两根 鸡蛋 一个 料酒 少许 啤酒 一罐 胡椒粉 少量

做法步骤

步骤 1

清理草鱼，去除鱼鳞/鱼鳃/腹内黑膜/体表粘液/内脏。 刀刮去粘液。 鱼尾下刀二分草鱼，另一面鱼尾下刀取下鱼骨。 剁下鱼头，取下牙齿。 鱼骨鱼头剁成小块。 鱼肉片成3毫米厚，切断鱼刺。

步骤 2

处理鱼骨，加入盐一勺和适量啤酒，搅拌抓匀一分钟。 加入清水清洗干净，捞出备用。

步骤 3

处理鱼片，鱼片加入一勺盐和啤酒，抓匀搅拌一分钟，至有粘手的液体。 加入清水清洗干净，捞出挤干水分。 腌制鱼片，加入盐2克，胡椒粉少许，啤酒20克，顺时针搅拌1分钟，加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀腌制十分钟备用。

步骤 4

准备辅料 流程： 酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡椒切碎备用。 清水焯洗酸菜2分钟，捞出后，热锅不放油，干炒酸菜至水分炒干。 适量底油，六成油温，翻炒所有辅料1分钟，捞出备用。 海底捞酱料流程： 拿出酸菜包，切小块，挤出多余汁水。 适量底油，六成油温，翻炒酸菜1分钟，捞出备用。

步骤 5

煎鱼骨熬汤： 锅烧热，加入适量植物油滑锅，倒出滑锅油。 加入适量底油，六成油温，加入鱼骨，一面2分钟。 加入辅料翻炒均匀，加入热水。 大火烧开，撇去浮沫。 转中火熬煮3分钟。 调味，加入盐2克，白糖少许，胡椒粉适量，白醋少许。

步骤 6

滑鱼片： 捞出汤中所有底料至碗中备用。 关火，让鱼汤保持不沸腾状态，一片片下鱼片。 开小火推散鱼片，15秒后捞出。

步骤 7

泼明油： 捞出鱼片至碗中，大火烧开鱼汤，倒入碗中。 碗中放入红泡椒，葱花。 锅重新烧热加入适量油，油温八成热后，一次性泼到鱼片上。

酸菜鱼的小贴士

1. 按照这个方法清洗草鱼方法能最大程度减少草鱼腥味。

2. 鱼骨煎成金黄，再开中火煮，鱼汤又浓又白没腥味。

3. 煮鱼汤水要用开水，鱼汤才会鲜。

4. 泼油量要少，避免鱼汤油腻。

TIIPS：

1. 如果用整条草鱼做，海底捞汤包就扔了吧，还是鱼骨熬汤清爽鲜美。

2. 如果单买鱼片，可适量加入料包。

3. 煮鱼汤的时候可以加入一个葱结。

4. 淋油之前可以加点青花椒。

5. 四川以外地区不好买泡姜，我一般用姜代替。




回答于 2019-09-11 08:43:50

油温控制在7成左右，




回答于 2019-09-11 08:43:50

油温八成左右，稍微高一点，激发出香味，更好吃。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

酸菜鱼泼油多少度，这个没有正确的度数！我们一般都是看油在锅里冒烟就可以浇油！没有用温度计量过！酸菜鱼在最后一步泼油也很关键的，首先辣椒要选用厚皮的辣椒，这样炸出来的辣椒才会香！如果选用薄皮辣椒，一下就黑了！

酸菜鱼好不好吃，最后泼油是关键！泼完油后，辣椒成金黄色，油脂成金黄色，这时候的辣椒的香味才完全激发出来，让人闻着味就想吃！

如果你怕操作不好，你可以买一些胡辣椒，是炒好的辣椒面，很香！油一泼香味就出来，挺简单的！

希望我的回答能对你有帮助，谢谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

油烧冒烟

回答于 2019-09-11 08:43:50

个人觉得，这个油温只要不太低，高点都没事儿。一般我做凉拌的菜或者是水煮肉片这类菜，随后需要泼油的时候，都是把油烧到开始冒烟再浇，反正就那么一下，油温低了不会出香味，但高了影响不会太大，最高的油温出锅也不太会把配料烫糊

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