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怎样做才能使老面更有嚼劲？

馒头,面团,面粉怎样做才能使老面更有嚼劲？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

怎样做才能使老面更有嚼劲？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题。要想老面馒头有嚼劲，有三个方面必须注意：一个是和面时面和水的比例；另外一个就是揉面，也就是面团发好后一定要揉好。最后一点就是二次醒发一定要到位。只要注意以上三点，蒸出的馒头一定松软有嚼劲。发张我做的馒头图片，接着详细说下这三点。

老面馒头

一、老面馒头想要有嚼劲，和面时面和水的比例一定要注意。这个面团一定要偏硬，不能像包子和花卷的面团那么软。具体的面和水比例我会在结尾处发一个馒头配方，大家可以参考下。

二、用心揉面

馒头面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。而且面团越揉越有弹性。在揉的过程中一定要仔细观察面团的状态。面团外面干粉都吸收后，面团表面光滑，还会有点湿度。但是揉的时候千万不能用太大力气，若是把面团内部的气孔全部揉没，面团就会没有弹性，蒸出的馒头表皮也不松软。

三、二次醒发注意不要发过头

蒸馒头时面一定要发好，尤其是整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发粘。但是，也要注意别发过头。如果二次醒发时间过长，馒头会过于松软，内部气孔大。

下面我分享一个老面的戗面馒头配方，这个馒头特别有嚼劲。

一、 先制作老面


材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5个小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。呈稀面团状。见图

二、取出发好的老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，这个面团开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。

小提示：

1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 做戗面大碱馒头时，戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 馒头成型后二次醒发至少10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，一定要醒发到位，至少1.5倍大小。

4. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。

蒸好有嚼劲的馒头不难，只要多做几次，再注意下我说的这几点，一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

我用的是中精面粉，只要你碱粉或苏打粉放对了，她自然吃起来有劲道，还有面粉本身的清香，吃起来口感很好，那些所谓的大师说加什么添加剂都是忽悠的，会破坏面粉本身的营养和香味，要加的话建议加点白糖就可以了！

回答于 2019-09-11 08:43:50

从小吃馒头长大，与馒头的感情就深。麦香味十足，筋道，有嚼劲是好馒头的标准。随着研究的深入，就总结出一些规律。要想馒头有嚼劲，有以下几种方法：

一，面要和的杠一些，就是加水少一些。加水多，馒头就松。面粉加水少，面太硬不好和，最好家里买台小型和面机或小型压面机，钱也不多，方便管用。面加水量最好在40%左右，这样和出的面比较硬，做出的馒头筋道，有嚼劲。过去有一种杠子馍，面太硬，只好用木头杠子压，就是这个道理。

二，做老面馒头时，参的老面不要太多，太多做出的馒头就不筋道。老面经过长时间发酵，面筋被被坏了。老面多了，必须多加碱把乳酸菌产生的酸中和，碱会破坏面粉中的蛋白质，蛋白质是馒头筋道的主要原因。一般老面占面粉的22.5%，这个量既保证面能发起来，又让面保持筋性，当然放多少老面还与温度，周围环境相关。

三，做老面馒头要想馒头有嚼劲，不要用外力，使面发的过快。现在发酵设备比较多，有充足的条件让面很快就发起来，但一定记住，改变事物的本来条件，就会适得其反，馒头发酵也一样，最好在常温下发酵，保证发酵时间。现在很多人用发酵箱，用电热丝做的简易发酵箱发酵，省时省力，时间短，发酵的好，但是这样发酵出的馒头没嚼劲，松松垮垮，虽然面很硬，水分也不多，但做出的馒头不好吃，不筋道，象面包一样。现在大部分都是地采暖了，尾里都很暖和，最好用自然发酵，这样经过一定时间发酵出的馒头，不但有嚼劲，麦香味也十足，好吃极了！

当然，要想馒头有嚼劲还有很多方法，只有长时间摸索，一定会越做越好！






回答于 2019-09-11 08:43:50

怎么做能使老面面点更有嚼劲，面团揉干一点，发酵稍嫩点，做出来的成品不要二次醒发，基本上做出来的面点就很有嚼劲。

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