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四川卤猪头肉怎么做？
猪头,猪头肉,卤水四川卤猪头肉怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！
首先非常荣幸来能参与回答这个问题。
我只是一个在卖卤菜的卤菜人，谈不上大师级别。
那么就聊聊我的个人操作与注意点，
好的首先我们在选材上面要用新鲜的头肉，不能拿冰冻的或别人煮过一次的。因为煮过一次的里面有很多血水成分，
所以我选择的用新鲜头肉，清水洗干净，用盐水腌制，水位淹过肉就好。要想效果好的话可以加老姜，葱，八角，花椒，冬天八小时，热天六小时。
这样主要是为了去掉里面的血水。
这是其中一点比较关键的步骤，
第二必须过水，是为了去除表面的血水，
可加老姜，加与没加有明显的不同。
头肉适合温水下锅，过水也是一门讲究的操作。
血重的可冷水下锅，含血轻的开水下锅。我个人觉得在大概水温六七十度的时候下肉效果好
，大火烧开打去浮膜。注意中途搅拌以免生锅。捞出冷水洗净，沥干水分。
准备开卤。
注意火候卤水烧开下卤料包，下盐，搅拌均匀。下头肉，大火烧开，调制小火。注意保持锅中沸而腾的状态。
一般时间控制在四十分钟，从下头肉开始算时间，注意有的得看头肉的大小而跟着时间火候的调节。不能死板硬泡。 下面图片就是我家卤出来的头肉与耳朵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川卤猪头肉怎么做？
四川卤猪头的做法步骤如下:
1、先把猪头洗干净，用旧剃须刀刮净残余的猪毛。用冷水把猪头煮开，焯水去除猪头细胞里的腥膻味，用冷水洗干净。用醋抹在猪头上再去腥味，同时使肉质软化。
2、准备齐全配料:花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等，有的要切碎，用干净的纱布包好。
3、把猪头切成几大块分别放入高压锅，加入配料包，然后稍微的搅拌。
4、先用大伙煮开，加热中，等猪头肉色变红的时候加入盐、料酒、老抽、味精等后。再转小火慢慢的煮，等到肉完全变软，颜色变深红了，用筷子插，可以轻易插穿猪皮即可。卤好停过后，不要立刻捞出，让它在卤水里浸泡一晚，第二天再捞出，更入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川卤猪头肉怎么做？
四川卤猪头的做法步骤如下:
1、先把猪头洗干净，用旧剃须刀刮净残余的猪毛。用冷水把猪头煮开，焯水去除猪头细胞里的腥膻味，用冷水洗干净。用醋抹在猪头上再去腥味，同时使肉质软化。
2、准备齐全配料:花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等，有的要切碎，用干净的纱布包好。
3、把猪头切成几大块分别放入高压锅，加入配料包，然后稍微的搅拌。
4、先用大伙煮开，加热中，等猪头肉色变红的时候加入盐、料酒、老抽、味精等后。再转小火慢慢的煮，等到肉完全变软，颜色变深红了，用筷子插，可以轻易插穿猪皮即可。卤好停过后，不要立刻捞出，让它在卤水里浸泡一晚，第二天再捞出，更入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是sunny,很高兴回答你的问题
提供一个我做猪头肉的方法，希望能给你一些灵感
用料
蒜 十瓣，干辣椒 五个，姜 十片，花椒 20多粒，料酒 适量，桂皮 两块，八角 一个，大葱 两颗，香叶 两片，盐 适量，冰糖 五颗，白糖 两小勺，老抽 小半碗，生抽 适量
做法步骤
1:准备一大锅水（可以放的下猪头的锅子） 将葱姜蒜 ，花椒 ，八角 ，香叶 ，桂皮 ，料酒 ，盐下入锅中 ，大火烧开
2:猪头先焯一下水 ，焯水的时候加点葱段 ，姜片 ，料酒 ，焯好备用 。令锅起油烧热 ，放入冰糖 ，炒化开 ，加入白糖 ，炒至焦糖色 ，加入备好的老抽 ，加入适量的生抽 ，待煮沸以后将猪头放进去上色（这个步骤操作过程切记小火哦 不然炒的糖会苦哈）
3:上好色的猪头呢就静静的等待那一大锅汤的沸腾呦 ，待汤锅沸腾后加入上好色的猪头 ，再将锅里留下的老抽生抽以及糖分的那个汁一起倒入那个煮好的调料锅里 ，这个时候你可以喝一下汤汁 ，可以根据个人口味来增加食盐哈（这个调料汤锅必须淹没猪头哈）
4:大火烧15分钟 ，转至小火45分钟即可关火 ，这个时候就可以捞出来吃喽 不，过我一般是再泡几个小时 我一般中午煮 ，下午泡 ，晚上吃 ，这样更入味呦 ，猪头肉一定放凉再切呦
卤猪头肉的做法的小贴士
我这个猪头比较大 我这是煮了猪头的上半部分 ，煮了一多半的调料用量 ，要煮一个的话 自己酌情再加量哈 ，八角可不放 ，有一个好心的朋友提醒 没有提醒亲们 猪头得用开水焯一下 ，然后再炒糖上色）
回答于 2019-09-11 08:43:50
酱卤肉类总述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
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