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四川卤猪头肉怎么做？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 是生扒骨头还是煮一下扒然后卤，还是卤好再扒骨头，卤多长时间

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

在四川、重庆卤菜中猪头肉是比较受欢迎的产品之一，浓郁的五香味配上四川红油使猪头肉口感更佳醇厚，今天就跟大家分享如何制作四川卤猪头肉，



如何保证猪头肉更入味

一、猪头肉本身就是肉大、肉厚，如果直接卤制是很难入味的，不管我们是制作猪头肉、牛肉等肉厚的，都需要提前腌制入味，以保证成品充分入味，腌制主要有两个方法：1、盐100g、胡椒面30g 、干麻椒20g，一起炒制后均匀涂抹在腌制材料上，2、制作腌料水：水35斤 香料包一个 煮制一分钟关火加料酒一瓶 每斤水加45g盐即可！



二、猪头肉卤制一小时后关火在卤水中浸泡30小时再捞出，这样口感会更好更香，

卤水制作及配方

一、制作高汤



清水50斤 鲜鸡1只 牛骨3斤 筒子骨3斤 五花肉2斤 姜片100g

将所有材料清洗干净倒入清水中大火烧开打去血沫，加入25g花椒改小火熬4小时，打去所以材料残渣，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 糖色 60g 冰糖 100g 香料包熬制10分钟 卤猪头肉时加入料酒500g 姜片50g

二、香料配方



八角 30g 桂皮 25g 香叶 18g 黄栀子 6g 白芷 30g 草果 12g 丁香 10g 玉果 12g 香茅草 4g 小茴香 30g 白扣 15g 砂仁15g 广香 15g 千里香 8g 陈皮6g

回答于 2019-09-11 08:43:50

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猪头肉是怎么卤制的？

小时候，能吃到最美味的酱肉，就是猪头肉了。小时候猪头肉的价格比猪肘子便宜，也比其他很多酱肉和卤肉类的食品要便宜。长大后，很长一段时间在没怎么吃过，感觉身边卖猪头肉的卖家也少了很多。最近一些猪肉头的专门店多了起来，有的店还真是做得挺好，肉卤的酥烂，味道咸甜适中，香料和酒使用的恰到好处，既不会那么浓的香料味，也不会让猪头本身的腥气味体现出来。

制作好一份卤猪头

1、购买的猪头，需要让卖肉的商家给处理一下，去掉猪耳圈，眼角，淋巴结块和鼻肉软骨以及其他杂物。回来后将猪头肉切成5-6大块。放入清水中清洗干净，最好可以浸泡一晚，可以去除一部分猪头肉中的血水，同时也可以去掉一部分猪的异味。

2、将清新干净的猪头放入清水中焯水，焯水的时间要长一些，把猪头中的血水彻底焯干净，并且在焯水的时候，放入一些白酒、葱姜和花椒，焯水的过程中可以始终大火即可。

3、将焯好水的猪头肉清洗干净，然后做一个清水锅，将猪头连肉带骨一起放进去。放入炒好的糖色、酱油、白糖、食盐、黄酒，黄酒可以多放一点，一般我会放入半瓶或者一瓶黄酒来卤猪头，不用担心黄酒的味道，它会在后面的加工中，慢慢挥发掉酒味，而留下香浓的味道。用一个纱布袋装入香料，八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、陈皮、干姜，然后把纱布包好的香料放入卤肉锅中。

4、大火将卤水锅烧开，开锅十分钟，给猪头上色，然后转小火慢炖。一般情况下需要炖煮2小时左右，直到猪头肉焖至肉酥筋烂，将汤汁大火收浓即可，最后将收浓的卤水，反复浇在猪头肉上，让猪头肉上覆盖一层浓浓的胶原卤汁。

猪头肉色泽红润，肉烂筋香，香糯可口，肥而不腻，瘦而不柴。这个时候，如果来一杯老酒馆的烧刀子，切一碟自己卤制的猪头肉，快意人生的感觉有没有。

卤制猪头肉的做法就分享到这里，希望你会喜欢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

洒家毕业即告失业，曾以杀猪卖肉谋生，终日劳顿，食无定时，辄以杯中物解困消愁，猪头肉价廉味美，常卤之送酒下饭，天长日久，悟出点滴心得，在此与网友分享。

1.净毛。猪头凹凸不平，很难净毛。需烧松香一锅，浸入猪头，而后以冷水冷却，如此反复，粘除猪毛；再以火烤，燎除余毛、去除毛腥。

2.清洗。以清水、钢丝球反复搓洗，去除焦糊味。

3.焯水。猪头冷水下锅，可加入料酒、香醋，烧开捞出，可有效去除腥味。

4.分拆。割掉口条（猪舌）、耳朵，从中间劈开，去骨，剔除鼻涕，吸食脑髓，清洗干净；猪头皮、猪耳表面抹蜂蜜后晾干。

5.熬制卤水。糖稀调色，加入适量清水、食盐、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香叶、草果、陈皮、良姜、桂皮等），烧开，放入猪头肉、口条、猪耳及头骨，中火烧开，改小火，卤制约40分钟，捞出口条，继续卤制约半小时，关火焖制2小时。

6.留存老汤。捞出猪头肉、猪耳及料包等后，过滤卤汤，置于阴凉处保存。即使不用，须每日烧开一次杀菌，以备再用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

要做好卤猪头肉，首先你得对食材的特性有一定的了解，猪肉类原料有两个特点：

第一，猪肉类原料腥味不大，其腥味主要来源于猪的毛腥味和粪便味；所有在处理猪肉类原料时一定要用烤枪烤重一些，把猪肉表皮的杂毛烤尽、并把汗腺破坏掉，清洗干净后再进行腌制，这样处理过后的猪头肉腥味尽去；

第二，猪肉类原料比较油腻，所以在香辛料的搭配上我们要考虑怎样压住它的油腻感。这里提供一个大体的思路：在川式卤水中，常常使用小茴香、甘松、香茅草、灵草等清香型的香辛料来搭配卤水配方。

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