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四川卤猪头肉怎么做？
猪头,猪头肉,卤水四川卤猪头肉怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
当然由于各地的饮食习惯不同，配方的搭配上也不尽相同。
其次，卤制猪头肉时要把握好火候，一般卤猪头肉小火卤制40到60分钟即可，想要软烂一些的朋友可以适当增加卤制的时间，想要有嚼劲的朋友可以适当缩短卤制的时间，但不要低于40分钟；
这里提供一款家庭版五香卤水配方：
20斤卤水配方：
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克。
调味品：盐300克，味精、鸡精、生姜适量，糖色300到500克
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤制猪头肉这个话题，我觉得还是该我们实际工作的人来谈。
大中国，地域之广，人文各异，造就了当地的风土人情，所以形成了富有地方特色的口感，味觉。所以，我们仅以四川地区的川卤猪头肉详介绍，但愿能取到抛砖引玉之功效。
材料：净猪头肉2斤 猪棒骨半斤 老母鸡半斤 肥肉一两
香料：草果 白扣 小茴 栀子 香茅 甘草 桂皮 八角 砂仁 沙姜 香菜籽 丁香 罗汉果 花椒
蔬菜香料：葱结 红葱头 香菜
调料：盐 生抽 老抽 鸡粉 白糖 植物油
制作步骤：
1高汤制作：锅中加水适量，入洗净猪骨，鸡肉，大火烧开，小火熬汤四小时，弃骨及鸡肉，取汤另置一桶即成高汤
2除枙子外其余香料预浸泡，弃水，装入砂布袋。取枙子泡，取汁倒入高汤桶内
3炒锅升火入猪肥，炼油炒蔬菜香料，炒香入香料袋
4制作糖色
5将两香料袋，及糖色适量倒入高汤桶内，大火烧开，小火煮半小时，剔出蔬菜香料
6加入佐料，调色调味，烧开高汤
7加入猪头肉，大火烧开小火煮半小时，焖半小时至入味
8猪头肉制作完成，切薄片，配小酒一盅，即成！
我的头条号是：椒盐飘香。观注我，支持我。每天为大家带来更多实用美食精彩！
回答于 2019-09-11 08:43:50
本篇四川猪头肉卤水技术配方，如果你开店请务必看完，多看几遍，对你的帮助会很大，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎和我交流。
猪头处理
原材料，猪头1个。
处理：
把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈，鼻子，取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水
猪头肉香料包制作
草果10克、八角8克、良姜10克、花椒25克、小茴香，干辣椒60克、千里香10克、香果6克、山奈5克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮5克、香茅草15克，香叶6克、砂仁5克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参20克、胡椒粒15克、甘草15克、山楂5克
做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
高汤制作
猪骨1500克，鸡架2个，水30斤，
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子飞水洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
炒糖色
冰糖100克、水100克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤制猪头肉
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
过夜猪头肉的保存怎么做
如果今天没有卖完，那么就需要保存，保存方式如下：
1，先把没卖完的猪头肉放入卤水中加热，侵泡热透，取出！
2，取出后的猪头肉隔一小时后浇上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接着卖。
本套猪头肉技术配方及做法已经写完，很多细节和经验由于时间的文字原因，没有办法在一篇文章中全部写完，后续会持续更新。这套卤水技术可以卤制，肉类，豆制品，素菜，3大类，认可我技术的朋友欢迎和我交流。
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