您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
酿酒用什么酒曲最好?
酒曲,小曲,大曲酿酒用什么酒曲最好?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
酿酒用什么酒曲最好?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
酒曲,也叫酿酒酵母,作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化,再经过酒化产生乙醇,也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强,酒化能力强,而且在发酵过程中发酵能力强,产香味物质明显,这样才能使得酒不仅口味好,酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,而且出酒率高,降低了酿酒的成本。
在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒,不同的酒需要用不同的酒曲。
在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途:
1、酒曲按原料分类:
大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前,名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。
小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
红曲。红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。
麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。
麸曲。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产,所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。
2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲:
生料酒曲,指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬,利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。
熟料酒曲,为特殊酒曲,属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化,将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食,比如高粱,玉米,甜菜,甘蔗等。 熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺,虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革,但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀,所以仍不失为一种很好的酒曲。
3、酒曲按品牌划分:
目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等,可以去网上搜一下,选择一个合适的。
如果要选择酒曲的话,建议我们要学会判断酒曲:
可以通过闻香味来判断,品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显,这说明酵母在酒醅中在充分发酵,这样的酒曲才是好的酒曲,才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问:在气温比较低的冬季,酒曲的发酵能够大大降低,能够酿出来的白酒出酒率也低,因此他们通常在冬季不去酿酒,这样就白白浪费了一个季度的时间,收入也会大大降低。
如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵,这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键,但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证,因为好的白酒是原汁原味的,酿酒的白酒酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以,对于酿酒人士而言,在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌,这是对所酿酒的品质负责。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很多酿友都在纠结一个问题,酒曲到底是大曲好,还是小曲好?用大曲和小曲酿的酒,口感有什么区别?我是北方人,你们的曲是否适用?小梁今天先给大家科普一下酒曲的分类:
传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲:
麦曲:主要用于黄酒的酿造。
小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;唐三镜酒曲属于小曲,采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成,出酒率高,酿出的酒口感好,喝了不上头。
红曲:主要用于红曲黄酒的酿造。
大曲:用于蒸馏酒的酿造,传统的固态酒曲即为大曲。
麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。
各种酒曲的详细分类
大曲:传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲
小曲按接种法:传统小曲和纯种小曲
小曲还可以按这些标准分类
按用途:黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药,按原料:麸皮小曲,米粉曲,液体曲。
制曲原料主要有小麦和稻米,故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲,用米粉制成的为小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。
很多酿友反馈,用大曲酿的酒口感好,但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵,其他工艺不适合。另外,大曲的用量大,一般为15%—30%,成本高。
很多人认为,小曲的口感不如大曲,这其实是一个误区,小曲酿酒,具有用曲量少,成本低;口感好、出酒率高的优点。
另外,需要提醒大家的是,南方自制土曲,酒药、酒饼等等,也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。
所以说,不管是大曲还是小曲,只要是适合当地的就是最好的,不存在好坏之分。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做白酒需要用到哪些酒曲?白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麸曲。
大曲:大曲是白酒出产的传统用曲,既是糖化剂,又是发酵剂,也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味,不同的制曲技术,在必定程度上影响大曲酒的质量和个性,多数名白酒,当地名酒,都是大曲酒。
上一篇:怎样安慰一个患病的女人?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |