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制作广式烧鸭的时候应该如何解决鸭头烧焦但鸭腿不熟的难题？

烤鸭,烧鸭,火候制作广式烧鸭的时候应该如何解决鸭头烧焦但鸭腿不熟的难题？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

制作广式烧鸭的时候应该如何解决鸭头烧焦但鸭腿不熟的难题？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请：制做烧鹅、烤鸭头焦大腿熟不透，应该是你制作过程上没把握好！今天我给你具体分享一下我做烤鸭的流程，你看是不否对你有所帮助：

1，准备铁钩(烤鸭用)，一个铁架子(或用其他方式)，烤鸭炉(炭炉是买烤炉时配的)，电风扇。

2，新鲜鸭先把翅膀、鸭瓜剪去，挑出鸭皮完好的，主要把鸭头，和内部洗净，先钩鸭头部位，钩好控水待用。

3，40公分不锈钢桶一个，用32斤自来水配4斤麦芽糖比列的混合水，装入桶内烧开，把钩好的鸭子一只手提起，放入桶内炀皮上下轻动(八秒左右)以鸭皮紧绷起就好，炀好皮的鸭子立即挂好，用大风吹凉！这样吹致几小时(夏天3小时左右，秋冬温度低可长)，以鸭皮变黄变硬为好。

4，待鸭皮掠好，先将竹炭引燃加满炭炉，放进烤炉内，从炭全燃后把鸭挂进烤炉，把鸭头方向调为一致，为方便下次翻边，盖上烤炉，上面了这风口放二分之一，下边炭炉放一公分，烤致十五分钟后，火开始逐渐放大，过三十分钟上盖通风口逐渐关小！

5，新手怎样才能知道烤鸭是否熟透：最好的办法是称重，以1斤新鲜光鸭烤熟了0.62斤为标准算！这样烤的鸭肉不会有血醒味，不需要加什么大料！爱吃甜味的可以甜酱、生抽、香醋调味即可！爱吃鲜辣的可以用生抽辣酱蒜蓉调味就行。这样吃很健康，大家说对吗，不信你可以试试。

我是史华春，认为对您有所帮助就点赞转发！如首疑问请留言，我会第一时间回复！











回答于 2019-09-11 08:43:50

抱歉！没有做过！不会！谢谢您的邀请。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

首先第一步我们要清楚广式烧鸭的烧制加热制作过程:一般现在大多数烧鸭是以挂炉明火烧制，一般情况下，烤熟一直烤鸭需要45分钟。第二步分析鸭头烧焦的原因有两种情况:1.火力太强烧焦。2.时间太长烧焦。而鸭腿不熟的原因也有两点:1.火力不够。2.时间不够。从上面几点原因分析得到的给论只有一个是加热不均匀所至。制作广式烧鸭很讲究技术的一个步骤就是烧制的火候撑控。在烧制中要特别控制好火力的大小，并且达到恒温烧制。所以鸭头焦而鸭腿不熟是明炉温度不恒温，应该是烧制前沒有焙炉。而且火力和烧制时间没有控制好。个人认为只要掌握好这几点就会解决你所提的问题。好了就说到这了，希望巳经帮到你了。




回答于 2019-09-11 08:43:50

鸭头烧焦两个原因皮水太浓火太大，不熟是火候和时间问题。麦芽糖(或蜂蜜)和水，醋，比例合适。5斤到6斤左右的鸭一般在220度左右入炉烧48到55分钟左右就熟的。当然炭火焰高的鸭头会焦。选好一点的炭，如果火焰太大等燃烧一下再入鸭！中间一定要基本恒温。我一直在做脆皮烧鸭和烧鹅。有什么细节问题不懂随时可以问我。











回答于 2019-09-11 08:43:50

我们北方没有做广式烤鸭的，吊炉式的都是北京做法传过来的，没有鸭头焦了，鸭腿不熟的现象，那样不赔了？这个工艺应该是个很成熟的，除非炉子现做的，人也是新手，这个问题也没有探讨意义。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，这是高难技术活。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请。我负责吃。其它的都不会。

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