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烧鸭皮显黑是什么原因导致的？

麦芽糖,烤鸭,焦糖烧鸭皮显黑是什么原因导致的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

烧鸭皮显黑是什么原因导致的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

烤鸭皮显黑第一要考虑烤炉温度是不是过高。一般烤炉温度要控制在200℃到260°C不能超过280度超过就容易导致表皮碳化发黑。再一个烤制时间过长。一般烤鸭烤制35到40分钟就可以出炉刷油上架销售。烤制过久也容易导致表皮水分流失过多而变黑，肉质发柴。

再一个糖水调配过浓，使大量糖份附着在鸭胚表面。经过高温而碳化。一般麦芽糖和水的比例控制在1比7到8左右最好，既一公斤麦芽糖兑7到8公斤水。具体根据麦芽糖的质量和天气条件调节。麦芽糖比较稠加水多点，稀就少加点。天气冷少加点水，天气热多加点水，灵活调配。

出炉未及时刷油，表皮层的脂肪和焦糖被氧化也会导致颜色发黑。出炉的烤鸭需要及时刷上一层明油，起到提色增香的作用。

使用了白糖代替麦芽糖，也会导致烤鸭颜色灰暗发黑。因为两种糖的焦糖化温度不一样。白糖焦糖化的温度比麦芽糖要低。碳化过程快些，所以容易发黑。

使用了太多的脆皮剂，和糖发生了反应。

业余选手，所以的酱油，蜂蜜上色。