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牛肉馅吃起来发硬发干，该放鸡蛋清还是放全蛋？还有什么其它的方法？
牛肉,肉馅,姜末牛肉馅吃起来发硬发干，该放鸡蛋清还是放全蛋？还有什么其它的方法？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
牛肉馅吃起来发硬发干，该放鸡蛋清还是放全蛋？还有什么其它的方法？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
加入鸡蛋清最好，在加入适量熟的，食用油，加入，葱，姜末食盐，顺着一个方向，搅拌均匀即可，这样调制的，牛肉馅就不会干了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉馅吃起来发干发硬：
解决办法，应该加全蛋进去再加点油，慢慢均匀搅拌成糊状，才进行包制饺子。
其它方法：可再加上大葱未，或香菜末等蔬菜类馅料与牛肉馅、鸡蛋和油一起搅拌均匀成糊状，因为蔬菜类的馅料，具有一定水份，也可以解决牛肉馅吃起来发干发硬的问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是厨房里的面点师，职业面点师。牛肉馅发干发硬这个问题我刚开始学徒的时候也遇到过，后来经过师傅指导，终于把这个问题解决了，而今天面点师就把牛肉馅的配方还有怎么解决发干，发硬的问题分享给大家，希望对大家有所帮助
牛肉陷
牛肉一斤，牛油三两，盐五克，味精八克，糖三克，鸡粉六克，十三香适量，鸡蛋两个，酱油二十克左右，调料水六两左右，色拉油一两，香油适量，葱花一两，姜沫二十克
制作过程:
把牛肉放入盆中加入，盐，味，鸡粉。十三香，糖，鸡粉，鸡蛋，牛油，搅匀然后加入水搅匀，然后加入香油，色拉油，葱姜搅匀放入冰箱即可
小贴士:
（1）因为牛肉都是瘦肉,而且水分比较少,所以做出来的肉馅会比较硬，所以这时候我们要加些牛油，还有水把他充分打入肉里，这样调出来的肉馅就不会干，硬了，打个比方和闷大米饭一样，水多了粘，水少了硬
（2）调料水就是水里面加入少许花椒，大料熬制的水。主要是去除膻腥的
我做的牛肉饼
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉肉吃上发硬发干的原因并不是放鸡蛋能解决，而是来此三个方面的原因：
一是选肉的问题。
二是打牛骨汤的问题。
三是打入混合香油的问题。
我们注意这三个问题同时展开来回答。
打馅。打馅的前提是选肉，这是牛肉馅不柴不开不硬的基础。应该选牛腩，先泡洗干净血水，再切成小条或小块，放入打碎机中，目的一是打碎一是搅拌，加入姜末、盐、胡椒粉、鸡精，先打碎并搅拌匀，成泥后再加入牛肉量一半的水，再次搅拌成泥状，此时牛肉馅的基础已经做好。
炒勺热油放入葱白碎，小火炸微金黄色时关火，稍凉。
取牛肉一半量的洋葱，切成碎粒。
葱油凉后先倒入2/3与牛肉里，腌制十多分钟，另1/3倒入洋葱粒里拌匀。
最后把牛肉基础馅与洋葱碎混合均匀既可进行包了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我是快脚步漫生活，很高兴回答您的问题。
牛肉属于高蛋白、低热量的肉类，还富含了多种矿物质和氨基酸成份，减肥人士也不用担心发胖的问题，还能有利于身体健康。中医认为寒冬吃牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。
用牛肉做馅料包饺子、包子、烙馅饼都很好吃。但是牛肉馅如何才能做到嫩而不柴，确实是有技巧的。下面我就介绍一下我个人调馅的技巧，既不放鸡蛋清也不放全蛋，调好的馅料鲜嫩多汁，很美味~
冬日里我习惯做牛肉白萝卜馅儿，牛肉和白萝卜的营养极为丰富，它俩放在一起调馅儿，简直是绝配！
食材：
牛肉、白萝卜、葱末、姜末、花椒、八角、香叶、食用油、盐、十三香、蚝油、生抽、老抽、白糖少许（提鲜），香油
做法：
1、将牛肉洗干净，剁碎，尽量剁的烂乎些（个人感觉自己剁的肉馅更好吃）
2、锅中油热，放入花椒、八角、香叶，小火熬出香味，关火，将油过滤，放凉备用
3、将葱末、姜末、十三香、盐、蚝油、生抽、老抽、白糖、放凉的熟油加入牛肉馅儿中，搅拌均匀，腌制20分钟待用
4、将白萝卜洗净去皮擦丝，锅中加水烧开，下入萝卜丝焯2分钟，捞出放入凉水中过凉
5、将过凉的白萝卜丝捞出，用手攥至半干（一定要留一部分水份），切碎
6、将切碎的萝卜放入腌制好的牛肉馅中，加上香油，搅拌均匀至牛肉馅上劲即可
按照上面的方法调出的牛肉馅儿，无论是包饺子、包子还是烙馅饼，保你汤汁顺嘴留，鲜嫩多汁儿，美味无比
小贴士：
1、做牛肉馅，首选牛腿肉，其次是牛里脊肉
2、调馅用的油，一定要用花椒、八角、香叶炸好的熟油
3、焯好的白萝卜一定不要攥干，要留一部分水份，这是牛肉馅鲜嫩多汁儿的关键
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