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为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？
蛋糕,蛋白,烤箱为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般原因有三种：第一种是因为烤烘烤温度过高，家用烤箱一般都比较小，可能因为，烤盘位置较高，导致烤箱内的顶部温度过高，造成蛋糕开裂；第二种原因就是可能在你的配方中水分含量过高，配方里的鸡蛋牛奶中含有的水分都是较高的，在搭配的过程中我们也一定要考虑到它们所含的水分量；第三种原因就是，模具太小而你使用的面糊量太多，当你使用的湿面团过多时，烘焙的过程中，它涨满模具后还会接着膨胀，这必定会出现开裂现象。
回答于 2019-09-11 08:43:50
温度高了！低温烤的时间久点！
回答于 2019-09-11 08:43:50
看图你这个戚风蛋糕应该是正常的状态哦，戚风蛋糕表面有轻微开裂其实是不影响的，只要内部组织是细腻松软不塌陷，没有布丁层，底面不内凹，表面没有裂的特别厉害，就是一枚正常的戚风～
有裂纹可以脱模之后切去表面，抹上奶油就看不出来了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白打的软一些，低温慢烤
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕开裂主要有三个原因：
1、烤箱温度过高，表面成熟过早，盆底的面浆温度升高后外溢，把早熟的表面挤破，可以适当降低烤箱温度，延长烤制时间；
2、烤箱内温度高，水分流失快，烤制中途不要打开烤箱，面浆进烤箱前表面盖上锡纸，防止水分流失；
3、面浆太多了，温度升高后会膨胀，模具里放7-8分面浆就好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，戚风蛋糕的如果有微小的开裂或回缩都是正常的。
其次，如果开裂的特别大，那你就要注意蛋白是不是打的有些过，失去了原有的稳定和弹性。打发时可以加几滴白醋或柠檬汁，让蛋白在打发过程中更稳定。
再有就是烤箱的温度是不是过高，如果是六寸以上的戚风蛋糕的，我都习惯用140度或150度左右去烘烤，具体的以你的烤箱为准。
回答于 2019-09-11 08:43:50
只要是表面开裂不严重，就不要在乎他，因为完全没影响
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，关于你的问题我希望能带给你帮助！戚风蛋糕胚表皮开裂属于正常现象
如果想要表皮不开裂美观一些可以把蛋白打发程度欠一些
这里给你分享一个面包店的专业配方
以下是1个8寸戚风蛋糕胚的量
鸡蛋5个，蛋白蛋黄分离，蛋白冷冻10分钟再用效果更好，尤其是夏天蛋白温度高打发后容易发泡，导致蛋糕胚松散，组织不细腻不松软
操作步骤
一部分
水 110g
大豆油 65g
低筋粉 150g
玉米淀粉30g
奶粉 5g
泡打粉 5g
准备一个合适的不锈钢盆，以上配料加入盆中，用打蛋器搅拌成光滑的面糊，加入刚刚分离出来的5个蛋黄，搅拌均匀静置待用
二部分部分
1 蛋白
2 砂糖100g
3 塔塔粉2g
以上3部分加入打蛋机中速打发，打发程度至提起打蛋器蛋白回落成鹰钩状为宜
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