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为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？
蛋糕,蛋白,烤箱为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
首先我们应该了解一下戚风蛋糕的制作的原理。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是将蛋白部分用机器高速打发，在将蛋黄部分加入发粉。 在将两者搅拌均匀，再进行烘烤 。这样考出来的戚风蛋糕，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。
好了，通过上面的原理了解，我们知道戚风蛋糕膨胀力是很大的，所以想让他不开裂的第一点就是，蛋糕面糊装模具的分量一定控制在三分之二，要给蛋糕膨胀的空间。第二点，要控制蛋糕配方中的液体材料的比例，如果液体材料少，伴出来的面糊太稠，说明液体材料不够，考出来的蛋糕一定会裂。第三点，烤蛋糕的温度，不管你是家用的小烤箱还是商用的大烤箱，考戚风蛋糕温度一定是上面的面火高于下面的底火，因为的底火是关系到蛋糕的膨胀的，如果底火高于面火，蛋糕膨胀太大太快，而这时由于面火小蛋糕表面还没有烤固定，所以很快就会出现裂痕。靠戚风蛋糕建议温度是:面火180度°下火150度°
上面的回答，是我纯手工回答，如果能让你有所收获，请关注和转发，我想让更多的人了解戚风蛋糕开裂的原因和怎么避免，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕开裂属于正常现象。戚风可以高温烘烤或低温烘烤。如果使用高温烘烤，如上下火170度，六寸戚风蛋糕胚需要烘烤30分钟。高温烘烤的蛋糕胚时间短，表面易开裂，但口感湿润。低温烘烤，上下火140-150度，六寸戚风胚需要烘烤约45分钟。低温烘烤的蛋糕胚，表面不易开裂，但因烘烤时间久，水分流失多，相对口感会偏干一些。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是一名专业的西点烘焙师，我来回答这个问题。
首先我们应该了解一下戚风蛋糕的制作的原理。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是将蛋白部分用机器高速打发，在将蛋黄部分加入发粉。 在将两者搅拌均匀，再进行烘烤 。这样考出来的戚风蛋糕，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。
好了，通过上面的原理了解，我们知道戚风蛋糕膨胀力是很大的，所以想让他不开裂的第一点就是，蛋糕面糊装模具的分量一定控制在三分之二，要给蛋糕膨胀的空间。第二点，要控制蛋糕配方中的液体材料的比例，如果液体材料少，伴出来的面糊太稠，说明液体材料不够，考出来的蛋糕一定会裂。第三点，烤蛋糕的温度，不管你是家用的小烤箱还是商用的大烤箱，考戚风蛋糕温度一定是上面的面火高于下面的底火，因为的底火是关系到蛋糕的膨胀的，如果底火高于面火，蛋糕膨胀太大太快，而这时由于面火小蛋糕表面还没有烤固定，所以很快就会出现裂痕。靠戚风蛋糕建议温度是:面火180度°下火150度°
上面的回答，是我纯手工回答，如果能让你有所收获，请关注和转发，我想让更多的人了解戚风蛋糕开裂的原因和怎么避免，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕开裂大致有以下几个方面：
1、温度过高。
2、蛋黄糊起筋。
3、蛋白打发过度。
题主这个蛋糕，在我看来，已经不单单是开裂这一个问题了。从蛋糕的成色来看，已经即将烤制完毕，所以最大的问题是高度没有达到，正常的高度应该是边缘满模，中间稍微高于模具一点或者持平，不过如果题主的蛋糕糊没有达到模具的八分满就另当别论。高度不够的原因大致有二：
1、蛋白霜没有打到直立的小尖角。关于如何检查蛋白霜的状态，我在另一个答案里已经说的很详细。
如何检查蛋白霜的打发程度？ - 米可的回答
2、翻拌的时候手法不当，蛋糕糊消泡了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕老是裂开应该是温度高了，烘焙时间短，所以开裂了，要调低一点，时间久一点才可以
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般原因有三种：第一种是因为烤烘烤温度过高，家用烤箱一般都比较小，可能因为，烤盘位置较高，导致烤箱内的顶部温度过高，造成蛋糕开裂；第二种原因就是可能在你的配方中水分含量过高，配方里的鸡蛋牛奶中含有的水分都是较高的，在搭配的过程中我们也一定要考虑到它们所含的水分量；第三种原因就是，模具太小而你使用的面糊量太多，当你使用的湿面团过多时，烘焙的过程中，它涨满模具后还会接着膨胀，这必定会出现开裂现象。
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