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为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？

蛋糕,蛋白,烤箱为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！我在家经常做戚风蛋糕，因为熟能生巧，操作简单，也因为戚风蛋糕的口感细腻、柔软、清淡。




在我自己制作过程中，也是经历过早期多次失败总结出来了一些经验。戚风蛋糕烤裂了，主要原因有3个：一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少。




1）现在的机械烤箱各个品牌或者型号之间，甚至每一台之间都存在着温差，所以当你换了一台烤箱来烤同一个方子的戚风蛋糕时，首先考虑到是不是烤箱内部温度过高造成的。

2）很多食谱上都写到：提起打蛋器，蛋白糊呈现小直角状态。其实这种状态不适合新手。打发到小直角的前提是蛋黄糊的湿度要够，如果蛋黄糊太干，再加上蛋白糊也打得过干，那么搅拌起来不但费劲，蛋糕糊不均匀，而且在烤的时候极易裂开；蛋白打到有小弯角状态是最好的了。







3） 含水量少主要是指蛋黄糊太干。因为蛋黄有大有小，面粉的吸水率也不同，再加上电子秤如果存在误差，那么同样的方子别人有可能拌好的蛋黄糊就是合适的，而到你这儿就可能太干了。再加上前面第2点所提到的，如果蛋白糊再打得过干，两者搅拌后不但不均匀，更易裂开。所以判断蛋黄糊是不是合适，是看状态。提起手动打蛋器，蛋黄糊呈现丝带般缓慢垂落就可以了。




混合好的蛋糕糊也是顺畅流下来，且有光泽。再加上合适的温度和时间，不开裂的戚风蛋糕就很快烤好了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题。

戚风蛋糕是很多爱好烘焙的人喜欢做的。因其制作大方简单，很多新手也会选择挑战它，但很多时候烤出来会开裂，不仅影响美关，还会降低口感，网上很多人调侃它为“气疯蛋糕”，导致开裂的原因有很多。

1.顶部温度过高，烤裂了。致使顶部面糊过早成型，而底部的水蒸气在往上排的时候极容易顶破顶部导致开裂。可以调低烤箱温度，并且放入烤箱中下层烤。

2.蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失。适当增加蛋黄糊。

3.蛋白打发过度。可以在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，打发九分就可以，放入模具后震几次，排出气泡。

4.面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高。根据模具调适当面糊或者换大一点的模具。

多做几次，掌握自己烤箱的脾气，找出自己失败的原因，会越做越好！

我是热爱生活的小凡豆，欢迎大家补充，关注，点赞，转发！

回答于 2019-09-11 08:43:50

江一鱼是一名烘焙爱好者，戚风蛋糕当然也是在入门的时候首选的练手西点，戚风蛋糕因为最能暴露一些问题，不太容易成功，所以也被称为“气疯蛋糕”，其中蛋糕在烤制过程中开裂一项是比较有争议的一项，有些人说开裂的戚风蛋糕是不完美的，有些人则否认这种说法。

戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂；当然，打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂，比如：烤箱空间小，烤管跟蛋糕糊之间的距离短，因烘焙温度偏高，造成表层快速凝结，在后续的增高过程中表层产生开裂等因素，像这种问题，烘焙出来的戚风蛋糕口感丝毫不会差，只是表面开裂，内部依然口感绵软，有弹力，入口即化，就是说，开裂不是判断戚风蛋糕成功与否的原因。

戚风蛋糕只要在做的时候保证几点控制好，就能做出不开裂戚风的几率。

1、蛋白打发到位

蛋白内分三次加入白砂糖，将蛋白打发至硬性发泡，检验标准：提起打蛋器，拉出的蛋白成小直角状即可，如果蛋白打过，也会产生开裂问题，但是蛋白过硬从而开裂的蛋糕口感噎人，硬。

2、温度的掌握

其实在烘焙过程中，低温烘焙也能得到不开裂的戚风，但是也不能保证百分之百，但是会增加不开裂的几率，以我的烤箱为例，130℃左右，烘烤45左右基本就不开裂，但是还有很多千变万化的因素会造成开裂，例如空气湿度等问题。

但是新手一般不推荐低温烘焙，因为会产生容易烤不熟，蛋糕长不高等问题，初期还是建议大家用145℃左右的温度来练习。然后慢慢根据自己烤箱的脾气进行温度的实验和调整。

（以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

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回答于 2019-09-11 08:43:50

火大，蛋清打发过度

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是一名专业的西点烘焙师，我来回答这个问题。

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