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为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？

蛋糕,蛋白,烤箱为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

三部分

将面糊和打发好的蛋白倒入一起，用软刮板翻拌均匀，注意翻拌手法，不要让蛋白消泡

四部分

将搅拌好的蛋糕倒入8寸活底模具，烤箱预热上火170℃下火190℃，入炉

烘烤时间25分钟，待蛋糕胚起至最高点轻微回落即可出炉

出炉后轻轻颠一下排气后，倒扣至晾网，凉了之后即可脱模使用或者密封后保存，保质期约3天左右不影响口感[爱慕]

此配方\u0026步骤保证成品戚风蛋糕胚饱满不塌陷，松软且奶香十足无蛋腥味[赞]拿走不谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题。

本人从事烘焙行业十余年 分享一些经验给你。

戚风蛋糕开裂从一下几点找原因:

一是烤箱温度过高导致，这里说的是烤箱底火猛烈，蛋糕表面很容易鼓包开裂。

二是蛋清部分打发过老，与蛋黄部分没有彻底搅拌均匀，有明显的颗粒沉淀物。

三是操作手法不正确，没有使用翻拌法，蛋糕面糊被搅泄掉，面糊状态很稀，也会产生开裂。

以上是个人见解。

回答于 2019-09-11 08:43:50

开裂的原因一般如下，你对照着看看~

1、配方中的湿性材料比例小。

蛋黄糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的时候面糊太干，缺水就容易导致蛋糕开裂。这个就还是配方的原因了，下次做的时候可以再次基础上增加牛奶等湿性材料的用量。搅拌好的蛋黄糊一定是那种细腻浓稠，用打蛋器提起来呈顺滑流下的状态。如果蛋黄糊挂在打蛋器上都下不来，就证明太干了，很容易开裂。

2、倒入模具中的蛋糕糊量太多

我第一次烤蛋糕开裂就是因为这个原因，倒的时候就觉得，这个面糊量好像太多了，都要和蛋糕模具持平了，但是因为是跟着配方做的就那样做了，然后就开裂了，蛋糕糊都流出来了。这是因为面糊量太多，涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开。这个情况下开裂的面糊会伴随这一个高高的蘑菇顶，遇到这个问题下次记得把蛋糕糊的量减少一点就可以了。

3、温度太高

蛋糕开裂还有一个原因可能是烤箱炉内温度太高，表面熟的太快，然而里面还是生的，继续烤的过程中，底部继续膨胀会把已经硬化的表面撑裂。如果是这个问题，我们可以先开下火，等底部充分膨胀之后，再开启上火烤，或者烤的时候调的上火的温度比下火的温度稍微低一点，还要把蛋糕放在稍微靠下一点的位置，烤箱中下层。

蛋糕制作过程中还有哪些容易失败的原因呢~可以看看呢！给大家看一张我之前整理出来蛋糕易出现的问题与解决办法：

回答于 2019-09-11 08:43:50

温度高了！低温烤的时间久点！

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