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为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？
蛋糕,蛋白,烤箱为什么做的戚风蛋糕烤的时候裂开了？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果不想开裂，美观一些，可以从以下分析原因：
1：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂
2.：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂
3：烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂
♀️分享一个零失败的戚风做法
■食材配方
鸡蛋 5个
牛奶60克
玉米油60克
细砂糖30克
低粉90克
玉米淀粉20克
柠檬汁几滴
细砂糖45克
■制作步骤
1.所有的工具和容器都要保证无水无油，把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。
2.将牛奶玉米油和30g细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。
3.将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里，用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒。
4.再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀至光滑细腻无颗粒。
搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！！！
5.这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！
6.蛋白中加几滴柠檬汁，没有柠檬汁的话加几滴白醋也可以，帮助蛋白打发且状态更稳定。
先用高档打发，打至粗泡状态。
7.蛋白加15g细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入15g的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
8.加入最后15g细砂糖，继续打发至干性发泡的状态，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
⚠️打发小贴士
湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约7-10CM的尖而不会滴下来。
中性发泡：将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态。
干性发泡：拉起打蛋头，蛋白泡沫稳定坚固，尖尖冲天，尖锥挺直不会滴下，一点都不会弯下来。
中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！
9.将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀。
10.再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀至光滑细腻无颗粒。
记得全程要快速而且轻巧哦！不然容易消泡！！
11.完成的面糊从20厘米的高处倒进8寸的模具里，面糊只要七分满左右，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。
12.在桌上轻嗑模具，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
13.做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）
上下火145度60分钟。
14.烤好之后马上拿出来（记得带隔热手套）
在桌子上嗑两下帮助散热，然后倒扣在烤架上，完全冷却后就可以脱模啦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是小贝，美食爱好者平时很喜欢烘培，一直很喜欢蛋糕系列，经过反复来做，终于做出了最简单不开裂戚风蛋糕，不但形状不开裂口感也更好些，附上配方做法经验都在里面
低筋面粉 70克
鸡蛋 （在冰箱冷藏的鸡蛋）5个
玉米油 （色拉油都可以） 40克
牛奶 40克
盐 1克
柠檬汁或者白醋 3至4滴
细砂糖 50克蛋白用
细砂糖 20克蛋黄用
我用的这样的红皮大鸡蛋，如果是小鸡蛋用6个，此方是8寸模子的
1.蛋白蛋黄分离，蛋白放到打蛋盆里，高速打发加三分之一白糖
2.打至有纹路再加三分之一的白糖
3.打至有小尖角放最后三分之一的白糖
4.最后打成满盆都能拉起小尖角
5.打蛋白的过程把蛋黄处理一下，蛋黄加入全部白糖，用手动蛋抽把白糖打化，再加入牛奶，最后分三次加入玉米油或者色拉油
6.下图是做好的蛋白糊
7.过网筛加入面粉，用画十字或写Z字,打匀
8全部弄好取三分之一的蛋白霜加到蛋黄了，用刀切法和翻拌法弄均匀，和炒菜那样从小往上翻拌
9.最后把翻拌好的液体加入到蛋白里，（蛋白弄一个小窝放液体，免得一下子放上去消泡），同意用刀切和翻拌法，全部弄均匀
10.弄好放模具里，不平不用担心.（如果特别平就是消泡了）进烤箱前离地15公分震一下就可以了
11.烤箱提前5分钟预热130度，进烤箱130度烤25分钟，再改至155度25分钟，（每家的烤箱不一样，请根据自己家烤箱脾气调整火候）正在烤箱里长个的蛋糕
12.时间到了以后立刻拿出来，面朝上底朝下，离地30公分振摔一下，立刻倒扣，下面垫十公分以上的物体，晾凉脱模
脱模后的蛋糕，由于明天要做生日蛋糕裱花，蛋糕就不切开了
以上就是我做的戚风蛋糕不开裂的配方及经验希望能帮到您，我是小贝感谢参考
回答于 2019-09-11 08:43:50
炉温高了，调低温度烘烤时间延长，但是戚风开裂并不是烘烤的不好，好多人都给了一个误区就是说开裂的戚风是失败的。其实，真的不是，烘烤开裂的戚风其实要比不开裂的口味要香。下次可以试验下
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风表面开裂有可能是温度太高。可以试着放一张锡纸盖在蛋糕表面上降低表面温度。也或者可以把烤箱上管温度调低一点，再适当延长烘烤时间。
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