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为何八大菜系除了北方山东,其他都是南方菜?是不是北方在饮食文化没南方发达?
鲁菜,菜系,川菜为何八大菜系除了北方山东,其他都是南方菜?是不是北方在饮食文化没南方发达?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
为何八大菜系除了北方山东,其他都是南方菜?是不是北方在饮食文化没南方发达?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题其实并不复杂,首先从菜系来说,现在流行的是中国有八大菜系,分别是鲁菜、川菜、粤菜、湘菜、浙菜、苏菜、徽菜、闽菜,其实以前中国最早也只有四大菜系,分别是鲁菜、川菜、粤菜和苏菜形成历史比较早, 剩下的都是后面地方菜出名以后形成的,而山东的鲁菜为菜系之首位。
鲁菜发源最早,早在宋代古籍《梦溪笔谈》就有记录,“大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”其实当时中国口味就两种,其实是北方人喜欢甜,而南方人喜欢咸,后来因为地理变化,人口迁移、气候变化等等复杂因素,甜的口味逐渐转入南方,而北方慢慢形成鲁菜、京菜的鼻祖型菜系。
至于形成因素,首先,北方的各大菜系,比如京菜等,都是鲁菜的分支,因为鲁菜的影响力远远大于其他北方菜系,因此往往就用鲁菜代表,比如京式菜系等。
而粤菜大多数在广东,苏菜大部分是在江浙沪一带,因此最早的四大菜系才能得以形成。并不是北方菜系不发达,而是有一个几乎能代表北方口味的菜系。
而鲁菜之所以能代表北方,是因为鲁菜是所有菜系中,唯一的自发型菜系,历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜,鲁菜因为也是中国影响最大的宫廷菜系,因此作为北方菜的代表。
回答于 2019-09-11 08:43:50
北方饮食文化曾经发达到国宴水准,八大菜系是后来者,不论是南方菜还是北方,每个人的家乡都有自己独特的风味,我们把它叫做妈妈的味道,这种味道不论在哪,都是一辈子的记忆。中华美食的杰出代表就是满汉全席,现在辽菜承接起这个饮食文化责任,辽沈大地的厨师把辽菜烹饪技艺送入了国家非遗,这是首个入选非遗的菜系,它就是中国第九大菜系。为何八大菜系除了北方山东,其他都是南方菜?说来话长了。
以前没有八大菜系,清代初期,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,如辽菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、潮州菜、本帮菜、赣菜、楚菜、客家菜、蒙餐等。这样来看南北双方还是势均力敌的,八大不一定代表全部,细分菜系才是真正的家乡菜。
从菜系发展历史回过来一看,八大菜系也是好多菜系合并而成的,神似而形不似。这一点大家都是非常认可的。菜系的发展来自于历史的变迁,也不是某个人的力量。菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。整片大区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
北方代表菜系是鲁菜,它也是诸多菜系合并而成的,长期的发展和演变被外界合并成为鲁菜,鲁菜系包括哪些呢? 胶东菜,济南菜、孔府菜、博山菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。甚至每一道名菜都有自己的出身。鲁菜是历史最悠久、技法最丰富的,其他地方很多都参考鲁菜技术,据资料记载京式菜系也属于鲁菜系,因为鲁菜影响力远远大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系,因为闯关东的历史原因,辽菜也是深受鲁菜的影响。东北各地的饮食高度相似,东北菜细分之下也有龙江菜、吉菜、辽菜等菜系的说法。按照这个鲁菜风味相似菜系的覆盖面积,相当与半个中国面积了。
南方代表菜系是粤菜,粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,现在细分的话,这三种菜也是有单独的餐厅,三种菜系的厨师都是不一样的。
川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,川菜也是分为三派,大家都知道川菜来自于上河帮,小河帮,下河帮,上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,现实当中这三种菜也是有单独的餐厅,前者蓉派川菜更多一些,厨师也是不一样的数量级。
如果按照菜系的多寡来定论,北方在饮食文化确实没有南方发达,这和食材的丰富程度有关,也和人口密度有关系,社会繁荣导致物产的丰富与饮食业的兴旺,经济发达地区肯定要花样百出。
甚至我们可以用东邪西毒南帝北丐来形容菜系的区域划分。
淮扬刀工比较厉害,我们叫它东邪淮扬
粤菜精致阵容豪华,我们叫做南帝粤菜
川菜突出麻辣鲜香,我们叫做西毒川菜
鲁菜粗犷取材广泛,我们叫做北丐鲁菜
这样一来大家就不难理解我们中华民族五千年的饮食文化了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
这是因为,所谓的八大菜系的概念,其实是近30~40年的产物。
在建国以前,并没有八大菜系的说法,有的只是“帮菜”,比如上海叫“本帮菜”,杭州叫“杭帮菜”。之所以会出现的原因,其实是一套鉴别大家身份的密码。比如爱吃甜豆腐脑的人就比较容易抱团;如果人们在一整套饮食习惯上都能保持一致,那么大家自然就是老乡,在一起相互帮衬,相互照应,出门,靠朋友。
改革开放以后,南方由于经济特区的原因经济发展了起来,不管我们认可与否,人们一般都会认为“有钱人的生活方式都是高端的”。
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