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白斩鸡属于哪个菜系？什么口味的？

白斩鸡,广东,粤菜白斩鸡属于哪个菜系？什么口味的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

鸡是远古先民最早驯养的家禽，伴随着人类社会的进步，今天中国的鸡馔上自国宴，下至百姓餐桌，无处不在，鸡菜成了中华饮食文化食材中最艳丽的一朵奇葩。中华大地各菜系、各地区都有以鸡为主题的招牌菜，其中最有名的当属山东德州的扒鸡、河南的道口烧鸡、云南的汽锅鸡和广东的白切鸡等。

广东的白切鸡有三个“最”：第一个“最”是白切鸡是粤菜在北方人当中知名度最高的一个菜，一讲到粤菜，无人不晓白切鸡；第二个“最”是北方人最怕白切鸡不熟，看到骨髓的血红和鸡肉中带有的血色，许多人不敢下箸，而且对白切鸡的烹调法不太感冒，甚至认为靠蘸酱汁的白切鸡基本无烹技；第三个“最”是在广东众多鸡馔中，白切鸡的见光率最高，广东人所说的“无鸡不成宴”其实是指无白切鸡不成宴，在传统九大簋的筵席中，喝了汤羹之后，接着是“两热荤”，而头号主菜肯定就是白切鸡。从无鸡不成宴到无鸡不欢，鸡馔成了禽畜之王。过年了，如同北方人必定要包饺子一样，广东人餐桌上一定要有鸡，亲朋好友到访，杀鸡款待成了尊贵的标准。而家宴吃鸡最通常的做法就是白切鸡。

在广东，三个地域菜系都有自己的代表鸡，客家菜是盐焗鸡，潮州菜是豆酱焗全鸡，白切鸡则是广府菜的符号，自然也成了粤菜的经典。但在一些人看来，白切鸡是无烹技、无味道、无颜色的“三无”鸡，今天广东的师傅对白切鸡的制法大多也是无传统、无正宗。你要想让外邦人在广东吃到一只优质的白切鸡，已经是十分困难的事情。

白切鸡最讲究鸡种。传统的白切鸡大多用三黄鸡（嘴黄、皮黄、脚黄）制作，毛色麻黄的最好。广东清远市周心地区的鸡俗称为清远鸡，是公认的制白切鸡最好的鸡种，此鸡吃谷虫、饮山泉（溪水）、自由放养，是广东人心目中标准的“本地鸡”。

白切鸡最讲究新鲜。白切鸡要即劏即制作。政府为防止“禽流感”等传染病的传播，要求集中宰杀鸡，经冰冻后在十二小时内运到市场出售的“冰鲜鸡”遭到市民的抵制，在市场上遭到冷遇。广东人对新鲜的要求，在对白切鸡食材新鲜度的要求中得以生动印证。

白切鸡最讲究浸汤。白切鸡要求慢火煮浸，但浸鸡的不是开水，而是靓汤，有些用白卤水，有些用上等鸡汤。




白切鸡最讲究浸煮的时间。浸汤的温度最好在95℃左右，浸时用铁钩将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内的水以保持鸡腔内外温度一致，大约浸15分钟后可提出。把鸡放在冷冰水中过冷河，让鸡在冷缩过程中使鸡皮爽滑。

白切鸡最讲究“熟”的标准。白切鸡的生熟度的把握是白切鸡是否成功的关键。要看大脚筋是否紧缩，鸡腿肉是否紧实，要肉熟骨不熟，以“肉不带血，骨中带血”为佳。




白切鸡的评价标准：入口时皮爽脆、油而不腻、肉弹牙又嫩滑，鸡肉的每层纹理滋味都有细腻区别，总体鲜甜，骨头慢嚼释放出淡淡鸡香。从外观形态上看，鸡肉脱骨后依稀见红，骨髓必是生的，整鸡要求肉质嫩滑，皮爽骨香。




白切鸡的最佳佐料是顶级头抽（即优质生抽）或油浸姜蓉。

广东人吃鸡，对鸡的要求非常朴实，那就是“有鸡味”。用违背鸡成长的自然规律去喂养，鸡可能快长、健康，但就是无鸡味。这种用市场法则来对抗自然法则的愚蠢做法是对人类食权的粗暴侵犯。食学理论认为，人类的天赋食权包括四个方面，那就是获得食物、分享食物、尊重食物和养护食源的权利。改变了鸡的物种生存的基本条件，现代化大鸡场生产的鸡可以更健康、更快长大、更能满足市场的供给需要，但它们绝不会成为广东正统白切鸡的食材，因为它们无鸡味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白斩鸡属于粤菜菜系，但在广东各地区里，因选鸡的品种与制作方式各有不同，同而造成了各地的口味均不同。下面我以湛江白斩鸡为例，说说湛江白斩鸡的口味与制作方式。

在珠三角，说到吃鸡，大家应该常见一种以广东某市而名的鸡饭店，那就是湛江鸡饭店，可别跟我说你没吃过。

好吧，今天我回答这个问题就以湛江白切鸡为例。
要说明一下，在湛江话里，白切鸡的准确说法是：白斩鸡。这一个斩字很形象的，如果你现场看过师傅斩鸡上碟你就明白的了，首先刀要利，同时手法要狠准快。
内心中总对白切鸡这词有点小排斥，因为让人想起某足球队。

不是每一只鸡，都叫“湛江鸡”

普通所说的湛江鸡一般是指三黄鸡，是出自前湛江地区的信宜（现已归属茂名管辖），因肉黄、嘴黄、爪黄而得名，号称广东三大名鸡之首。

但今天在湛江地区说白斩鸡，即是以湛江廉江的安铺鸡为首，如果你在湛江要吃白斩鸡，当地人首推就是安铺鸡饭店。叫湛江鸡饭店的不会在湛江看得到，有点类似湛江烧蚝一样，外地叫湛江烧生蚝，在本地即叫官渡烧蚝一样。

安铺鸡以肉厚、皮脆、汁香、骨硬而出名。

安铺白斩鸡好吃的三大秘决：一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。
选鸡：选用的都是8—10个月的安铺本地的走地鸡，母鸡每只重1公斤多，阉鸡即每只重1.5公斤多为宜。
煮鸡：将安铺走地鸡处理干净，去内脏，除掉鸡尾。然后煮水至70℃—75℃时，将鸡投放水中，待鸡腔内装满水即捞起，倒腔内水回煲中，如此反复3次，大约经过15分钟后，待膝关节的皮已向上收缩，即捞起吊干，均匀抹上生油，即成为一个亮滑的熟鸡。

配味：配料是关键。佐料为生抽靓豉油，配本地产小磨芝麻油、沙姜、蒜蓉、芫荽、葱白，吃鸡时，以上述配味蘸鸡，吃起来皮爽肉滑，美味可口。沙姜是湛江白斩鸡的精华，没有沙姜的，可以说都不正宗。

特别说明一下：安铺鸡饭店其实是主打两项食物的，即安铺鸡与鸡饭，鸡饭选用本地产粘米或香米，以鸡汤加猪油煮成饭，饭粒完好，黏性不多，晶莹剔透，成为远近闻名的“安铺鸡饭”。
在湛江的老饕界流行着这样的顺口溜：黄坡沙螺草潭蟹、硇洲鲍鱼官渡蚝、下六沙虫安铺鸡。上文所说的安铺鸡即名列之一，其他即为海鲜类，可见安铺鸡在湛江吃货心中的地位。

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