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正宗炸酱面酱用什么酱好?怎么做比较美味?
炸酱面,黄酱,甜面酱正宗炸酱面酱用什么酱好?怎么做比较美味?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
转小火慢慢的熬干水分,注意不要糊锅慢慢推搅,这个过程就很考验耐心了,一般要进行少说20分钟左右,酱和油分层才算是真的搞定了,最后盛出之前撒点葱白碎拌匀,炸酱至此完成。
炸酱相关解疑:
1、酱选什么牌子的?咋不放甜面酱?
答:个人觉得六必居和天源的都行,毕竟都是老字号了,选哪个主要还是看自己口味,毕竟再怎么说得天花乱坠,不合适您的胃口也是白搭。甜面酱这个东西其实有的放有的不放,比例也是因人而异的,同样是个人口味的原因。
2、黄酱为什么要蒸一下?
答:黄酱稍微澥开然后进锅蒸主要是为了更彻底释放出酱香味,滤一下豆渣子口感会更好,而且这样操作过之后酱就不会有那种比较突兀的咸味了。就算不进锅蒸,黄酱也得用水稍微澥开一点再下锅,不然过于浓稠的酱直接跟热油碰撞容易焦糊、发苦。
3、不能加水炖煮吗?
答:也不是一定就不能加水炖煮,但是个人还是感觉炸酱面不要额外再加水比较好,小碗干炸能被那么多人喜欢也是有道理的。慢慢的小火将水分蒸干,然后熬到肉中的油脂也渗出,进而开始跟酱分层的程度,炸酱的香味才最纯厚。
炸酱准备妥了,【菜码和面条】就比较简单了。
菜码就更是看时节和自己的口味了,很多东西都可以,比如:黄瓜丝、芹菜末、萝卜丝、香椿芽、豆芽、青豆嘴、大蒜等等都可以。
面条可以自己弄点手擀面、抻条面,至于煮好后过不过水,主要是看当时热不热吧。天气热就“过水儿”面,但是要沥干水分,天气凉一点的时候就直接“锅挑儿”面,也不用过水了可以更好的兜住酱料。
最后关于炸酱面到底啥是正宗、啥是好吃,有一点浅显的看法,仅供参考。
对于炸酱面这种最家常的美食来说,所谓的“正确吃法”、“正宗吃法”,我觉得就是因人而异的事情。在北京我短暂的生活过一段时间,也有一些亲戚就是北京人、现在也有一些朋友和以前的同事要么是北京人要么常年在北京生活,基本上说起吃“正宗”炸酱面,很多人的第一反应就是:“家吃去啊,外面这很多都是给游客吃的。”。可以说最“正宗”的炸酱面就在各家的厨房里,所以几乎不管是怎么样的做法,可能都有人有争议,因为不可能专门有个组织去各家各户的厨房里统一指导炸酱面必须怎么吃吧?而街上那些店是没办法,为了吸引游客总得有点噱头跟讲究吧。
其实很多小吃最早都是普通劳动人民在生活中创造出来的,也现在的没有一些恨不得掰开了、揉碎了的“穷讲究”,只要自己觉得好吃就是王道。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
南北方人对炸酱面的酱做法有很大的差异,因为南方人喜欢清淡点的,北方人口重喜欢咸的。那么我就来说一下作为北方人我的做法。
用料:
1.去菜市场找那种能惯瘦肉肠的买一根肥瘦的肉肠
2.蒜两半,葱花一段,姜3片,花生米少许碾碎,盐少许
3.尖椒一根,淀粉少许
4.东北的豆瓣酱
做法:
1.肠煮熟去掉外皮切碎,蒜切沫,葱花切沫分两份,姜切沫,花生米碾碎备用
2.热锅下油葱姜蒜沫下锅,炒香,肉肠沫下锅翻炒,炒至变色,豆瓣酱入锅继续炒
3.放入尖椒,尖椒切沫。放入花生碎,放入少许盐,最后淀粉和水沟堑入锅,炒3 分钟出锅即可
这是我独家的做法,一定很多人没有试过,注意肠有的自带咸淡盐要适量,灌肠煮熟后再炒肥肠香,带点肥肉最好。
社会套路深,我要回农村,我是草根创业者于泓铄!
欢迎互关,点赞和评论我都第一时间回复。
回答于 2019-09-11 08:43:50
北京炸酱面,我喜欢用六必居的甜面酱黄酱各一袋,多放一点油,除了五花肉丁再多放一些瘦肉丁,葱花分两次放,后放一次的葱花关火以后再放。小火熬制,不要糊锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.甜面酱
锅烧热放入少许油,五成热的时候放入面粉,用不锈钢的勺子满满一勺。炒匀,加酱油,再加少量水,到你满意的浓稠度,放适量糖,糖融化即可。最后加上一点蔬菜做菜码。
2.韩式炸酱面肉丁炸酱
就是先把上好的肉切成丁(鸡肉),然后用盐、料酒、少量淀粉搅拌均匀。等油八成热后,先放些姜末,再把刚才的肉丁放进去,用炒勺推一下然后倒少量的酱油,再倒入韩国产真味炸酱,再往里放些糖和牛肉粉大喜大味精,一边小火一边顺时针方向搅拌成枣红色即可。
3.干黄酱
干黄酱是做炸酱的基本调理,首先取部分的干黄酱,然后加入清水充分搅拌,将干黄酱变成稀释的状态备用。然后再准备猪肉,切成肉沫的样子,姜蒜也切成沫备用,锅里加入油大火热锅后,加入姜蒜末,充分爆香以后,就可以倒入肉沫,充分的爆炒,然后再倒入以及稀释的黄酱,充分的翻炒,可以试试味道,如果太咸了可以再加点水,或者加点白糖中和咸味。出锅就是炸酱了。
4.鸡蛋酱
鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒丁、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。
5.黄豆酱
五花肉切细丁或剁成肉沫,热锅凉油炒至吐油边缘金黄,海天黄豆酱、甜面酱以3:1混合,翻炒,此谓炸酱,略炒后加少许水继续翻炒将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味,出锅前可适当调入少许白糖即可。
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