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正宗炸酱面酱用什么酱好?怎么做比较美味?
炸酱面,黄酱,甜面酱正宗炸酱面酱用什么酱好?怎么做比较美味?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
问题补充: 配比多少?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸酱面,最出名和最正宗的应该是老北京炸酱面了吧。正宗的老北京炸酱面,或者说,最好吃的老北京炸酱面,在北京的餐馆里面是吃不到的,一定要到北京人的家里面。那是什么味道?各家有各家的做法,味道各不相同,大部分人家用猪肉,一定是带肥油的猪油丁,回民朋友们会做牛肉炸酱、鸡蛋炸酱,但是唯一的相同点都是家的味道。
贴一组我之前在头条号里面发过的,正宗的老北京炸酱面,手把手教你做,如果按照我的方法,一定能做出你喜欢吃的炸酱面。后面我会告诉你,怎样选择酱,怎样调酱,熬酱的技巧,以及面条和菜码的选择。
1/16:老北京炸酱面是广受大家喜爱的北京特色美食,很多来北京的朋友都会问我,去哪里吃炸酱面最正宗啊,几乎每个老北京人都会回答:外面的都不正宗,随便去一个北京人家里吃那才是最正宗的。今天,老张就手把手教你在家制作老北京炸酱面。2/16:老北京炸酱面要用到五花肉三两(150g)、六必居黄酱2包、六必居甜面酱1包,生抽、料酒、盐、葱姜若干,冰糖少许。五花肉切成1cm见方的肉丁,加一点生抽、料酒,再加一点点盐,腌制10分钟,这样肉可以去腥。3/16:将两包黄酱和一包甜面酱放到一个碗里拌匀。4/16:六必居的甜面酱,黄酱是蓝色的袋子,没拍。5/16:葱姜切成碎末。6/16:起锅,待锅烧热后倒入油,热锅凉油,放入葱姜末煸炒一下。7/16:将腌好的肉末下锅,翻炒至变白。8/16:将拌好的酱倒入锅中,快速翻炒。9/16:不停的翻炒,慢慢的由翻炒变为顺时针搅动,不断搅动。10/16:如果觉得干,适当加半勺水,最多加两次,不要多加。11/16:大火搅拌5分钟后转为小火。12/16:小火慢慢熬制,不停搅动,这个过程要持续40分钟,不要停止搅动。13/16:半小时的时候,加上六七粒冰糖,这样酱的色泽红亮,味道更鲜美。14/16:小火熬制40分钟后,就大功告成啦。15/16:煮上手擀面,把酱淋在上面。16/16:搅拌均匀,一碗色香味俱全的正宗老北京炸酱面就等着你品尝啦,比外面任何一家馆子做的都好吃哦~
有这么几点注意:
1、关于酱的选择。最正宗的当然是老北京六必居的黄酱和甜面酱,就是下面这两款:
按照2:1的比例拌匀后下锅。如果不加甜面酱,会很咸,失去鲜味,如果按照1:1的比例又会甜了,吃几口就会腻。
如果买不到六必居的,本人亲测另外两款酱也可以代替:欣和6月香的葱伴侣豆瓣酱可以代替六必居黄酱,6月香的葱伴侣甜面酱可以代替六必居甜面酱。北京很多人家都在用,味道也很好。
比例也是2:1,不要弄错。
2、关于熬制的时间。一定要小火熬制40分钟以上,很多朋友觉得熬个15分钟,看上去感觉差不多了,也很均匀,色泽也可以了,就出锅了。其实这会的黄酱还没有熟,吃到嘴里有一种生酱味儿,不好吃,一定要熬足40分钟,才能熬出最美味的炸酱。
3、关于冰糖。一定要添加几块,保持色泽红亮,而且可以提现,但是千万不要多加,否则会很甜,酱就会腻了。
4、关于面条。老北京炸酱面,对面条其实并没有严格的要求,去外面的面点买切面、手擀面,按个人喜好,宽条细条都可以。有条件的当然是自己手擀的最香,那真是家的味道。我奶奶80多了,做了一辈子饭,贴一组她手擀的面,好吃到哭。
5、关于菜码。菜码就是拌在面里面的菜,外面馆子里的老北京炸酱面讲究8种菜码:豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、黄瓜丝、青豆儿、白菜丝、青蒜、黄豆,大概就是这些,不过会按照时令调整。但是在北京人家里吃面,菜码很简单,有什么就切点什么,有一两样就可以,没有也行。一般就切点白菜丝焯水拌进去,更多的是黄瓜切丝,或者直接吃,有时候切点心里美萝卜,或焯点豆芽菜味道也很棒。总之很随性,酱好,面香,吃的美,好吃的不得了。
好啦,我回答完了,你可以选择酱料去炸酱了,试一试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做炸酱面用大豆酱或黄酱。在我们老家做炸酱面用的是一种改良方法,做出的炸酱面也很好吃,与北京的炸酱面口味略有不同,这就是‘’一方水土养一方人‘’的道理吧。
具体的制作方法是:
五花肉剁成肉粒,(现在超市里有卖肉馅的,买肉馅省事);黄瓜切丝、青蒜苗切丝、胡萝卜切丝焯水、西芹切粒、荆芥叶洗净。葱花、姜粒、蒜粒,料酒、大豆酱、甜面酱。
热锅凉油下入肉粒,加入备好的料头、料酒,炒出香味下入三分之一的大豆酱、三分之二的甜面酱,翻炒均匀加水防止沾锅,起锅前淋入水淀粉。
煮好的面条过凉开水盛入碗中,铺上黄花丝、青蒜苗丝、胡萝卜丝、荆芥叶、撒上西芹粒,浇入制好的酱汁。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说起吃炸酱面,很多人都能想到老北京炸酱面,毕竟也算是大名鼎鼎了。而一碗好吃的炸酱面是由面条、菜码和炸酱这三部分组成的,这次我们主要来说说这个最受关注的炸酱做法,顺带也会聊聊菜码和面条的事情。
其实炸酱本身也分很多种,比如木樨炸酱(鸡蛋为主)、三鲜炸酱(里脊、虾仁和玉兰片)、还有素口儿的茄子丁炸酱之类的。这次咱们还是来个最家常的猪肉丁炸酱吧,没那么麻烦,材料也好买。
自制炸酱:
【准备材料】:黄酱、五花肉、油、葱姜适量、料酒和一点点白糖
【制作步骤】:
黄酱买回来加一点料酒和清水稍微澥开,然后把豆渣子滤一下,进蒸锅隔水蒸20分钟左右。
蒸酱的时间把五花肉切丁,也不用剁的跟馅似得,那就没口感了、葱姜切末备用;
起锅下稍微多点的油,开始煸炒五花肉,炒制变色有点出油之后加入葱姜末炒香,然后把我们前面蒸好的酱倒进锅里;
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