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最有名的臊子面是哪里的?为什么?
岐山,扶风,陕西最有名的臊子面是哪里的?为什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
最有名的臊子面是哪里的?为什么?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
吃粗茶淡饭,过简单人生,看人潮人海,走春夏秋冬。我来回答一下这个问题。在我们陕西,甚至全国,最有名的臊子面当属陕西宝鸡岐山臊子面。我大概说说我对岐山臊子面的认识。
臊子面素以“煎稀汪,酸辣香””的特点而著称。以特制面粉为主料擀成面条后,加多种臊子而成。相传在很久以前,陕西岐山某地家农户娶了一个媳妇,聪明伶俐,贤惠能干,精于烹调。一天她做了一种面条 ,光滑细薄,调料多样,汤汁浓香,醇美可口,全家食后无不齐声称赞。年幼的小叔尤其喜欢,经常哭闹着要吃嫂子做的面条。后来小叔当了地方官员,每年春节,他遨请同僚到家做客,都让客人品尝其嫂子做的面条。客人食后异口同声夸赞鲜美无比,“嫂子面”从此出名,纷纷传扬开来,争相仿制。因“嫂”与“臊”谐音。后来又演化成“臊子面”,直延续至今。
这岐山臊子面通过动人的民间传说和饮食风俗,美化并宣扬了陕西劳动人民勤劳智慧的形象。现在陕西绝大多数宾馆、饭店均制售臊子面,一碟大蒜,一瓶醋 ,一碗油泼辣椒是再合适不过的调味品。陕西八大怪有一项就是“辣子一盘菜”。 著名作家贾平凹说,一老碗面,吼着秦腔 ,没辣子嘟嘟囔囔。就是对陕西人喜食辣椒的真实写照。
现在就给大家说说我们这边的岐山臊子面咋做?
原料: 特制面粉5kg,碱面35g,优质红醋1.5kg,,精盐50g,带皮猪肉5kg,酱油1kg,辣椒面150g,五香粉50g,葱、姜末各150g,熟猪油400g,水发木耳50g,水发黄花菜50g,味精10g,辣椒油200g,豆腐150g。
工序:
1.制臊子:①红油肉臊子:将带皮猪肉洗净切成厚0.15cm 约大拇指指甲大的片状,锅内加入熟猪油300g,放大葱、姜末煸炒出香味,放大肉片炒至八成熟,加优质红醋350g ,酱油,五香粉,辣椒面,精盐15g,加水适量焖至肉片酥烂成红油肉臊子。②素臊子:将豆腐切成黄豆大的丁,黄花菜切成1.5cm长的段,水发木耳切成如小拇指指甲大的片。锅内加入猪油100g烧热,下入切好的豆腐丁、黄花段、水发木耳片等,加精盐10g,炒成素臊子。
2.将碱面约15g用冷水化开,先将2/3的碱水倒入面粉中搅拌成絮状,再加入剩余的碱水揉成较硬的面团,盖上湿布饧约30min后擀成薄片,切成细面条。
3.锅置火上添冷水约24kg,加精盐 25g,优质红醋1.15kg, 200g味精,10g制成酸汤。 4.用沸水将面条煮熟捞出放入冷水中冰凉沥去水分再入沸水中焯一下 ,盛入碗中浇上酸汤、红油肉臊子或素臊子即成。
需要注意的事项:
1.和面时候要先将面粉拌成面絮,再分次加水和成面团
2.面要擀平擀薄。
3.做臊子要用带皮猪肉,肉要炒至熟透
4.汤要多,油要稍大。
这样便可形成薄筋光,煎稀汪,酸辣香的特点。
回答于 2019-09-11 08:43:50
陕西臊子面,一个是岐山的,一个是扶风的!
回答于 2019-09-11 08:43:50
臊子面最好吃要数我们户县的,不像岐山的里面有红箩卜丁丁等,像大杂烩,味道不纯
回答于 2019-09-11 08:43:50
户县面最好吃
回答于 2019-09-11 08:43:50
关中平原盛产优质冬小麦,陕西(事实上指关中)亦是面食王国,其中岐山大刀铡面久负盛名。
一、面条特点:薄、筋、光
1.手擀面。采用优质小麦粉,为使面条更筋道,褫面时可加入少许食用碱,饧15分钟后,放到案板上,运营杠杆原理,以特制木杠反复挤压约5分钟,使得面团更紧实,再饧5分钟,而后加面饽手工擀开。
擀得足够开、均匀,体现“薄”;加入食用碱,并反复挤压,才能“筋”;饧得充分,必然“光”。
陕西面多采用手擀面、扯面,优点是筋道、有麦香味、口感好,但效率低,对擀面者的技术要求高,这也可能是陕西面食走不出潼关的原因之一。
2.大刀铡面。擀好的面洒上面饽,折叠,以擀面杖为尺,用特制大刀(类似于农村铡草的铡刀,故名)铡成韭叶面。
二、臊子特点:煎、稀、汪
1.五花肉(或前腿猪肉)肥瘦分开,连同老豆腐(豆腐干)、土豆(冬瓜、白萝卜均可)、胡萝卜切成小片,西红柿切丁,大葱切花,生姜切末,韭菜切小段。
2.锅中倒入适量植物油,烧热,放入肥肉片,炒至出油,加入姜末、瘦肉片、葱花、酱油,燷至八成熟,以岐山醋激出香味,再依次加入胡萝卜片、土豆片、豆腐片、西红柿丁,燷熟,加入开水,烧开,放入盐、鸡精、韭菜段、油泼辣子,关火,搅匀。
热汤热面所以“煎”,汤宽料(菜、面)少而为“稀”,猪肥油、植物油、辣子油混合是为“汪”。
三、臊子面特点:酸、辣、香
大火煮面两开,捞适量面条至大碗,浇入足量臊子汤,一碗色、香、味俱全的岐山大刀臊子面齐活。
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