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有哪些卤菜方面的香料配比值得学习？

用量,香料,卤水有哪些卤菜方面的香料配比值得学习？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

有哪些卤菜方面的香料配比值得学习？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

香料是卤水香味的主要来源，但每一种香料都有它独特的味道特性，香料合理的组合搭配也是决定一锅卤水的好坏，但香料组合时也是有误区的，比如不同香料组合达到的效果和用量、以及在配方中“君臣佐使”的位置，只有更深度的了解才能将香料完美的组合在一起将香味发挥到极致，今天就和大家分享香料组合中根据食材如何精确组合！



不同香料配合使用技巧

一、如何增加卤水麻感：

很多朋友说“麻”就会想到的“花椒”，在卤水中这种说法是错误的，不仅达不到麻香的效果，而且会使辣度失衡，其实在卤水中不仅只有“花椒”才会增加麻感，像毕波 、胡椒、白术、良姜、香果这些香料都可以办到，将他们放在配方中“佐使”位置所出的麻香效果会更好！



二、如何提高卤水的香味浓郁

很多人认为提高君料八角、桂皮、花椒用量就可以办到，如果光提高主料的用量只会增加卤水的腻感，达不到香味浓郁的目的，如果我们同时在佐料：山奈 香叶 砂仁这些香料上下功夫会比单一在主料上增加用量效果要好的多，



三、草寇 白蔻 肉蔻配合使用的用量

这三种香料本身带有涩感和苦味，往往我们在配合使用时将它们放在使料的位置，就能避免涩味和苦味，



四、哪些香料同时使用时减少用量才能到达很好的效果

①八角+小茴香：应减少八角的用量，小茴香用量高于八角用量

②香果+丁香：两者用量均应该减少

③砂仁+香菜籽：砂仁用量不得多于香菜籽用量

④砂仁+毕波：毕波用量不得多于砂仁用量

⑤香茅草+陈皮：香茅草用量应减少

⑥白芷+白蔻：白芷用量应减少 肉蔻+草果：草果用量需减少