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西部大盘鸡怎么做?有什么绝密配方？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

西部大盘鸡怎么做?有什么绝密配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种, 沙湾大盘鸡带有浓稠的汁, 吃完后上皮带面蘸食。 柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后, 用朝天椒干炒而成, 更有嚼劲。 该大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的, 其亮点在于将香料预制成酱, 保证了口味与香味的统一. 将鸡提前洗净,晾干水分后剁块, 腌制入味, 既提高了出菜速度, 又避免了鸡肉发柴, 保证鸡肉鲜味更足。

详细做法:

初加工:将白条三黄鸡切除屁股, 从背部开刀, 洗净挂于通风处30分钟, 将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间)，剁成标准块备用; 因鸡各部位组织结构不一样, 所以剁制的标准也不样，鸡脖长3厘米, 鸡翅6x3厘米, 鸡背7x2.5厘米, 鸡胸8x3厘米, 鸡腿7x3x2.5厘米, 均为条状。




腌制:将剁好的鸡肉1千克放入盆内, 加生抽12克, 盐6克，生姜，花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀, 装入保鲜盒冷藏备用。

辅料:土豆800克去皮, 切成长5厘米，宽3厘米，厚0.5厘米的长条,，大葱100克，青椒150克均切块, 干辣椒20克洗净, 切成段备用。



糖色: 糖色是制作大盘鸡的秘密武器, 也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色泡,加水2千克炒好即可。 糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候直接关系到糖色的质量,要特别注意。

秘制酱料(以40千克为例)配方:

1. 分别将八角250克,草果,白豆蔻各100克,香叶120克，山奈85克,花椒粒700克,丁香50克,高良姜200克,胡椒150克,砂仁80克粉碎成粉末,制成香料粉。

2. 铁锅内加入菜子油10千克,烧至八成热离火,凉后放鸡油10干克,色拉油5千克调匀。

3.锅入调好的油,烧至六成热,下生姜片大葱各1千克州炸香后捞出生姜片, 大葱不用,下剁碎的红油豆瓣酱，郫县豆瓣酱各4千克,小火炒香炒红,下糍粑辣椒6千克,炒干水分下香料粉湖南辣妹子酱8瓶,小火炒约45分钟即可。

调鸡汤: 将鸡架5千克,净老母鸡2千克分别汆净血水,放入大汤桶中加清水70千克，葱段姜块各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火烧开,改小火煮45分钟,待汤剩60千克时即可。

制作方法:

1,出菜: 炒锅烧热,下色拉油150克,烧至五成熟,下入腌好的鸡块1千克大火煸1分钟,入干辣椒20克,中火再炒1分钟,烹料酒10克,加糖色120克,秘制酱料25克翻炒入土豆片1千克，大火煸1.5分钟, 加鸡汤1千克,调盐味精各10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,大火烧开,小火炖10分钟,加大葱60克青椒块100克, 蒜米50克，烧1分钟即可。




2 关键: 炒制大盘鸡第一要注意火候,鸡块下锅时，油温不能低于六七成热 否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆,不能选择甘肃产的土豆,因为这一带生产的土豆比较松软,一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北,内蒙产的土豆,这一带生产的土豆比较结实,炒制后容易保持形状,如果不能买到陕北内蒙土豆可以选择当地生产的,表面皮皱,不光滑,用手按起来比较硬的。 这种土豆的生长地土壤较硬, 土豆也比较磁实。相反的表面光滑，圆润的土豆多在沙土地生长,比较软。



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回答于 2019-09-11 08:43:50

第一：四种原料不能少，甘肃产的土豆，新疆安集海的辣皮子，山东产京葱，新疆产的蕃茄酱。这四样少一样不正宗，土豆作为配菜可以调整成其它菜。

第二：炒制，记住三黄鸡宰杀洗净后最大重量不要超过2.5斤，太重是老鸡，炒熟后肉柴柴塞牙，炒炖收汁三步骤中炒的过程很重要，鸡肉都是炒香的，炖是为了做熟，炒的过程中要添加各种调料和酱汁，炖的过程中不能添加任何东西了，所以炒鸡的过程中要一次性调好味道。

第三：给你个炒鸡符合酱秘方，郫县豆瓣酱30克剁碎，辣妹子酱10克，海天蒜蓉辣酱15克，海天海鲜酱10克，混合后小火熟油炒熟后鸡肉炒断生后加入小火炒鸡。记住三个关键点：香料草果两颗拍开，花椒要红花椒，用糖色不要老抽，安集海辣皮子要用水泡15分钟。其次鸡炒好后加啤酒炖。最后关键是鸡斩好后洗干净血水，生炒，一定要生炒。

其它要领自己多做几遍慢慢体会。