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把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗？
香料,卤水,有的把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
周黑鸭的香辛料都是打成粉状的 一是保密配方 二是实用大量生产 三是用量精准 下面图片就是周黑鸭使用的香辛料
回答于 2019-09-11 08:43:50
把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗？
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当然可以，但需要特殊处理下卤水。
1、（1）准备香辛料粉。千里香5克、荜拨5克、八角20克、小茴香65克、肉桂10克、草果8克、甘草16克、高良姜10克、砂仁12克、白豆蔻6克、丁香6克、白芷6克、花椒20克、香叶8克、黑胡椒20克、陈皮12克、白芷6克、香茅草4克等组成香辛料，擦洗干净，放锅里小火炒干水分，拿出研磨成面，取40克使用，其它密封保存。（2）黄豆酱100克用50克水拌匀放有油的炒勺炒香，红豆腐乳压碎。（3）葱节50克姜片20克。（4）盐40克。（5）高汤1000克。
2、锅里加水200克放入香辛料面烧开，小火煮15分钟，把香料水滤出，另用一锅加入高汤，香辛料水，黄豆酱，豆乳，葱姜和盐，大火烧开，小火煮20分钟，一锅用香辛料面做的卤汤就好了，可以放入所需卤的食材了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
以本人三十余年制做扒鸡熟食之经验，可以，但本人认为配方需要调整。香料打成粉状或颗粒状一般用于原材料淹制，因香料破开后增大了与原材料的接触面积，利于原材料的吸收。
至于香料打粉后直接放入卤水中卤煮，可以。香料打碎成，香料的香味释放快，但配方的量需减少，特别是一些味浓的香料，像肉蒄，丁香，木香，当归等量减的更大些，这样配伍才能与卤汤平衡。
香料打碎后，由于料味释放快，所以要添加的次数要增加，我建议香料打碎后应用本着”少加，勤加“的原则。
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然可以，但需要特殊处理下卤水。
1、（1）准备香辛料粉。千里香5克、荜拨5克、八角20克、小茴香65克、肉桂10克、草果8克、甘草16克、高良姜10克、砂仁12克、白豆蔻6克、丁香6克、白芷6克、花椒20克、香叶8克、黑胡椒20克、陈皮12克、白芷6克、香茅草4克等组成香辛料，擦洗干净，放锅里小火炒干水分，拿出研磨成面，取40克使用，其它密封保存。（2）黄豆酱100克用50克水拌匀放有油的炒勺炒香，红豆腐乳压碎。（3）葱节50克姜片20克。（4）盐40克。（5）高汤1000克。
2、锅里加水200克放入香辛料面烧开，小火煮15分钟，把香料水滤出，另用一锅加入高汤，香辛料水，黄豆酱，豆乳，葱姜和盐，大火烧开，小火煮20分钟，一锅用香辛料面做的卤汤就好了，可以放入所需卤的食材了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好：我是章嘴哥，关于这个问题，我做了一个详细回答，希望能帮助到你！
有些朋友分不清香料包在卤水里面到底是一直从头卤到尾呢，还是卤一段时间就拿出来。
还有些朋友不知道，为什么有的香料是打成粉末装在袋子里面，有的香料直接装在袋子里，还有一种直接把香料丢在卤水里面和卤水混合在一起，这三种方式卤制香料有什么区别吗
首先香料包正常情况下卤制半个小时香料味就出来了，因为卤水本身就是老卤水，不用担心香料味不够的问题。
至于香料包是半个小时后拿出来，还是一直在卤锅里面泡着，这主要和你卤的食材种类有关系。
比如拿我的甜皮鸭来举例，我的锅正常卤鸭子可以装10只，但是如果香料包一直在卤水里面泡着，可能只能卤5只了。
香料包在卤水里面占的空间真的很大，所以从成本的角度上来考虑，要拿出来才行呢。
如果你是做五香卤水，卤一些鸡翅鸭鸭翅这些食材不大的，那就可以不用拿出来，这些食材本身比较小不占用什么空间。
卤肉要想好吃，就必须要把香料味卤到肉里面去，把香料包一直放在卤水里面就可以让食材更入味。
这里要重点说一下，并不是每次卤食材你都要加香料包，如果你的卤水香料味足够了，就可以不用加，卤水香料味不够再加香料包进去卤制，增加味道。
那要怎么才知道香料味够不够呢
每次卤好食材出锅后你可以闻一下有没有香味，或者尝一尝味道够不够。
接下来说一下，不同卤制香料的方式有什么区别
有的把香料打成粉，有的直接把香料装袋子，还有的袋子都不用装直接放卤水里面卤制
首先第一个打成粉的香料好处是方便，好打理，出味道快，出锅后袋子一提放凉下次再使用就可以了，缺点的话因为出味道快，所以一个香料包重复使用的次数就少一些。
第二个香料直接装袋子，好处也是好打理，但是这种方式出味道就没有那么快，所以一个香料包重复使用的次数要多一些，对于老卤水来说的话，其实也不需要卤制一次出太多香料味。
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