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做蛋糕的蛋清，如何大批量获得？

蛋清,蛋黄,鸡蛋做蛋糕的蛋清，如何大批量获得？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 我们有打蛋器可以分离蛋清蛋黄，为了避免鸡蛋壳异物混入蛋清，所以蛋清还有个20目的过滤网筛。如果不搅拌蛋清，整体黏在一起无法过滤。如果搅拌，因为每天的量太大200公斤左右，就需要使用机器搅拌，现在的机器会把蛋清打发。后续再做蛋糕时，这种已经被打发的蛋清，就很难再被打发。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，要保证鸡蛋一定要新鲜。因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。影响做蛋糕的失效。接下来必须掌握好蛋清的打发温度。打发温度是很关键的，蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清可以把把鸡蛋放在冷藏冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。在这个温度下蛋清是最容易被打发的。再次，所用打发的工具必须很干净。打发蛋清的整个操作过程所使用的工具都必须很干净，要保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。哪怕有一点点的水，油或蛋黄也会导致打发失败。有一个窍门，就是放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定，且不用担心有醋的异味。一般3只鸡蛋需要2～3滴白醋。最后，打发时要从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。掌握了这些。就能快速大量获得蛋清了

回答于 2019-09-11 08:43:50

我就是做西点的,现在算是个面包中工，打蛋糕我也是天天打哦。关于鸡蛋清的问题很好解决。

首先我们每天都会将鸡蛋敲在一个容器里，然后捞出蛋黄，用保鲜膜封起来放冰箱冷藏，第二天一早打出来的蛋糕特别细腻好吃，如果小编来不及敲鸡蛋，可以提前敲好哦。

还有一个办法，就是可以从供应商烘焙原材料拿货地方拿分好的鸡蛋清，蛋黄，这样方便使用，但是个人感觉还是自己敲的鸡蛋比较安全，毕竟都是卖给顾客吃的食物，经过自己手比较放心吧！
以上的方法小编均可采用，感谢可以帮助到你哦！

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先要保证鸡蛋一定要新鲜。因为不新鲜的鸡蛋，即使打发了，也容易塌陷，。气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。接下来必须掌握好蛋清的打发温度。打发温度是很关键的，蛋清的最佳打发温度是二十三度左右。。因此夏季打发蛋清可以把鸡蛋放在冰箱里冷藏一下再打。冬季则可以用温水热一下，再打。在这个温度下蛋清是最容易打发的。再次。所有打发用的工具，必须很干净。要保证无水无油。另外蛋清和蛋黄也必须分离的很干净。最后得到的蛋清中。不能有一丝一毫的蛋黄存在。哪怕有一点点的水。油或者蛋黄。也会导致打发失败。有一个窍门。就是。放白醋打发。这样比较稳定，又不用担心有白醋的异味。一般三只鸡蛋只需要两至三滴白醋。最后打发时要从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打。这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。掌握了这些你就能快速大量的获得蛋清了