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我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
鳜鱼,桂鱼,徽州我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
烹制 1.取600克鳜鱼肉放入盆内，用流动水冲洗1小时，捞出吸干水分。2.锅内放入熟菜子油75克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克爆香，下入鱼块，小火煎至两面色泽金黄，倒入提前拍碎的冰糖15克、老抽8克炒至上色，烹入料酒15克，倒入安徽本地土辣椒酱（如果买不到这种辣椒酱，也可以用干辣椒代替）10-15克，倒入矿泉水没过鱼肉，大火烧开，改小火加热15分钟，淋入熟猪油25克，用盐3克调味，大火收汁，离火。
成菜 如果是按份上桌，那么要提前将石锅烧热，放入黄油10克烧至熔化，下入圆葱丝20克，然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌，那么将鱼肉分别用锡纸包好；食盐500克炒至滚烫，放入容器内垫底，然后将鱼肉放入。
关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼，腌渍温度非常重要。温度低了，鱼肉无法发酵；温度高了，鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃，这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上，这样鱼肉的风味才能更完美。
需要特别提示两个腌渍细节：一是鱼肉最好放入木桶内腌渍，这样不会对鱼肉的风味产生影响；二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好，这样可以让鱼肉质地更加紧实，造型也更美观。
关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的，一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。
关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。
编辑提问 熟猪油可不可以提前加入？
作者回复 熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，臭鳜鱼是黄山的一道特色美食。闻起来臭，但吃起来特别鲜美，在这里分享一道制作臭鳜鱼的方法。
首先将鱼洗净备用。
油锅烧热，把鱼放进锅里煎的两面金黄。
把准备好的辣椒葱姜蒜放进锅中翻炒。用小火大概炒一分钟。
之后加料酒，老抽，盐，醋。一点点冰糖加盖煮八至十分钟。
然后把鱼捞出留汤汁。再把大蒜头大蒜苗放进锅中焖大概30至40秒。
最后将汤汁撒到鱼上就可以出锅了。
喜欢的话，就点个小小的赞吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭鳜鱼是八大菜系中徽菜的经典菜，徽菜不是指安徽菜，而是古徽州，今天的安徽黄山歙县，江西婺源，和安徽宣城一带。后来国家确定徽菜菜系包含有皖南，皖北，淮南，合肥，皖江五种风味，沿江菜皖南菜沿淮菜的总称。
臭鳜鱼也称腌鲜鱼，是用大石头将新鲜鳜鱼加盐和花椒等压住放在木桶中腌制发酵而成的。可红烧，干烧等做法，吃起来鱼肉紧实，臭香臭香的，很下饭。
家庭也可用宰洗干净的鳜鱼，身上开花刀，然后抹上王致和臭豆腐，包在保鲜袋中放在冰箱冷藏室七八天就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭桂鱼是安徽的一道名菜，做法是先用盐腌制一到两天，打上花刀，然后红烧
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄山臭鳜鱼这样做才正宗
徽菜
河鲜
香辣
臭豆腐和臭鳜鱼的组合，完美诠释了闻着臭，吃着香的概念。在煮制过程中，保持中火使汤汁完全汁化。出锅前加入冬笋丁、香菇丁、大葱段、蒜薹，并做调味步骤。
臭鳜鱼一条
750克
辅料
臭豆腐丁
100克
臭豆腐丁
40克
冬笋丁
30克
香菇丁
20克
小料
蒜子
20克
姜粒
20克
小米椒
5克
调味料
辣妹子
20克
胡椒粉
1克
白糖
3克
老抽
5克
味精
6克
家乐薄盐鲜鸡精
10克
家乐蒸鱼豉油
10克
家乐鸡汁
10克
菜籽油
60克
烹饪步骤
1
将鱼洗净在鱼身上开十字花刀沥干水入油锅煎制两面金黄捞出沥油，臭豆腐丁入油锅炸制金黄捞出沥油备用
2
锅入菜籽油放入小料和辅料炒香入清水500克煮沸，入臭鳜鱼和臭豆腐烧开后加入所有调料小火烧至熟后大火收汁即可
huangshanchoujueyuguocheng
烹饪要点
1
烹饪时一定不要放盐，因为鳜鱼本身就有足够的咸味
回答于 2019-09-11 08:43:50
1. 鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤
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