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我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
鳜鱼,桂鱼,徽州我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
新鲜鳜鱼一条
辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜
制作步骤
1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。
营养价值
鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用料
臭鳜鱼 1条
辣椒、姜 适量，爱吃辣的按自己口味
蒜苔 1根
蒜头 2瓣
料酒 少许
老抽、生抽、盐 少许
黄山臭鳜鱼的做法
把鱼稍微冲洗一下待用
1、油锅烧热，把鱼放锅里稍微的把双面煎一下（一点点结皮就可以，不用煎的黄黄）
2、把准备好的辣椒、生姜放进锅里稍炒
3、用小火大概炒1分钟就可以了
4、加料酒、生抽、老抽、盐、醋（去腥，软化鱼刺及鱼刺的钙物质）、微量的糖、水，加盖煮8—10分钟左右。
5、然后把鱼捞出留汤汁，再把大蒜头、大蒜苗放进搅拌30-40秒。
6、最后把汤汁浇在鱼上即可。
小贴士
大蒜头为什么要在出锅前30秒放进炒呢？因为这样才能留住更好的蒜香，如果在开始的时候就放油里煎，到鱼烧好时香味差不多都跑完了，所以我的习惯炒任何菜要是放大蒜头，那么都是在菜出锅30秒前放。
回答于 2019-09-11 08:43:50
放豆瓣酱和辣妹子就不是安徽臭桂鱼了。你那是四川臭桂鱼！
回答于 2019-09-11 08:43:50
据说早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香（应该说是臭）扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。
2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。
3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。
4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。
5.几天过去了...去掉保鲜膜，嘿！喷喷臭！！！
6.将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。
7.准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。
8.锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。
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