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我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
鳜鱼,桂鱼,徽州我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
2. 用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适
3. 戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀
4. 用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天
5. 几天过去了...去掉保鲜膜
6. 将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分
7. 准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好
8. 锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香
9. 将煎好的鱼盛出备用
10. 锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香
11. 之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油
12. 有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水
13. 中大火熬制5分钟
14. 找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤
15. 把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸
16. 放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放
17. 把鱼放回汤中，中火炖至
18. 炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟
19. 家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能回答你的问题
一提起臭鳜鱼很多厨师想到的就是复杂的配料，长时间的腌制，有的地方还要用石头压制来入味，总之就是步骤很繁琐。
下面我要介绍的这款“紫苏平锅臭鳜鱼”制作简单，而且腌制时间只要48小时就可以了，其中最主要的一种调料就是臭豆腐，加入了臭豆腐，鳜鱼制作起来更加简单快捷，而且风味丝毫不差于传统做法。
臭鳜鱼本是一道安徽菜，但是却在鄂菜馆风行，所以难免逃不脱两个字： “改良”。
我借鉴安徽人腌臭鳜鱼的方式，但是对腌好的鳜鱼却用类似干烧菜的方式烹饪，味道咸中带鲜，鲜中有辣，并带有臭豆腐的臭味。
臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。我做的臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩。
01
臭鳜鱼腌制3方法
一般来说，腌制臭鳜鱼有3种方法 ：
01
自然腌渍法
它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。
02
臭豆腐包裹法
即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。
03
臭腐乳汁调和法
它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 ：
将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。
02
多种方法祛腥
腌好的臭鳜鱼，会带着一些腥味，烹制过程中如何祛腥呢？
其实方法有很多，比如用熟猪油烹制，味道比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。还可以加入紫苏和啤酒，祛腥的同时又提鲜。
03
四成油温下锅
做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。
这种温度下锅，煎出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会发干，影响口感。
04
烹制时无需加盐
烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多，因此像酱油、蚝油这样的调味料也要控制好用量。下面我
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭桂鱼是徽州菜的最具有代表之一，很多朋友第一次吃都接受不了臭桂鱼的味道，因为鱼本身发出的似臭非臭气味，这决不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的味道，俗话说闻起来臭起来香，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美好吃，让人忍不住自己的胃口，今天小编就跟大家分享一下臭桂鱼的做法
主料：
活桂鱼500克（2条）
辅料：
紫苏6克、杭椒圈12克、红美人椒圈14克、小米辣8克、洋葱丝16克、小葱花5克、姜片15克、蒜片5克、葱段15克
调料：
王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、盐15克、鸡精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣酱10克、辣妹子5克、水500克
步骤：
将桂鱼仔宰杀、洗净后改刀成十字刀
腌制：水500克、盐10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、鸡精5克、味精5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均匀后，桂鱼仔放入腌制3-5天
将腌制好的桂鱼仔清洗干净
锅里放入少许食用油烧热，然后把桂鱼煎成金黄色，捞出锅备用
另起锅加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、红美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、葱段15克、豆瓣酱10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，烧开后把桂鱼仔放入锅中，再加入紫苏6克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖10克
在锅中小火炖10分钟后大火收汁
将铁板烧热后，上面放入20克洋葱丝
将炖好的桂鱼仔倒在铁板上加上小葱花5克
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