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我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
鳜鱼,桂鱼,徽州我想在家做臭鳜鱼，怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
一、食材
主料：鳜鱼一条，650克。
辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。
调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。
二、做法
分为腌制和烹饪两个阶段。
（一）腌制过程
1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。
2.鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。
用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。
是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
（二）烹饪过程
1.把腌制好的鳜鱼用流动的清水里外清洗，沥干。起油锅，放入鳜鱼，煎至两面金黄，出锅备用。
2.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。
3.放入腌制好的鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。
三、营养价值
鳜鱼蛋白质丰富，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少，易消化，适合老人孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复。
回答于 2019-09-11 08:43:50
老唐，多大年龄
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是一个厨师，做了20多年的美食，有喜欢美食的朋友，大家关注一下，相互交流做菜心得。说起黄山臭鳜鱼。这是黄山或者是安徽比较有名的一道菜，在未在外地也非常的畅销。那么它的做法到底是怎么样的呢？今天我给大家说一下。一般这道菜都是红烧，我们先把这个鱼拿过来洗干净，改刀后，然后放入油锅中炸，锅里面加入五花肉末酒酿生姜沫一起煸炒，放入豆瓣酱，然后加入黄酒把炸好的鱼放进去。小火慢点烧，放入鸡精少一点味精白糖。小火慢炖，等到汤汁烧浓时变少的时候，即可出国，加一点麻油，吃起来非常的不错，大家可以试一下。
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧臭桂鱼
原料：桂鱼1尾、约600克、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克?
制法：
1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 （不喜欢臭豆腐的不放也可以。）
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。[1]
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭桂鱼是安徽的特产，闻着臭吃起来香，下面给大家分享一道功夫臭桂鱼的具体步骤
1、准备食材、臭桂鱼一条、五花肉
2、辅料、青红辣椒、洋葱、香菇、冬笋、葱、姜、香菜
3、调料、辣妹子、番茄酱、海鲜酱、老抽、野山椒、胡椒粉、青麻鲜、酒酿、鸡粉、味精、料酒
4、臭桂鱼改花刀、五花肉切粒、青红椒切末、洋葱切末、香菇切粒、冬笋切粒、葱切葱白和葱花、将切片
5、起锅烧油，油温五成热放入臭桂鱼炸至定型捞出备用
5、热锅下猪油煸干五花肉粒，倒入葱白、姜片煸香，放入香菇、冬笋炒出水分加入辣妹子、番茄酱、海鲜酱炒出颜色依次下入料酒和清水烧开
6、烧开后放入臭桂鱼，依次加入胡椒粉、野山椒少许、青麻鲜、酒酿、鸡粉、味精，老抽少许调色，盖上锅盖焖12分钟左右
7、良辰吉时到，揭开锅盖开小火慢慢收汁，待汤汁浓稠倒入青红椒粒和洋葱粒即可出锅装盘，最后撒上葱花和香菜美味即成！
回答于 2019-09-11 08:43:50
臭鳜鱼配方
腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间不能超过5天。
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