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自制酸奶如果出现了黄水有什么危害吗？

酸奶,乳清,牛奶自制酸奶如果出现了黄水有什么危害吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

自制酸奶如果出现了黄水有什么危害吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢提问！现在家庭自制加工食品的越来越多，不仅有自制葡萄酒、自制酵素、自制豆腐乳，更有很多人在自制酸奶。

相传，酸奶是古代的阿拉伯人发明的。阿拉伯人多是游牧民族，骑着骆驼在沙漠中履行的时候，装在用牛胃做的水袋中牛奶被炽热的沙漠气温给发酵了，居然发现了原始的酸奶，在加了蜂蜜后成为流传全世界的美味饮品。

那时候的酸奶基本上是搅拌型酸奶，主要是装在水袋中一路颠簸，即使是酸奶刚刚做好的凝冻状态也根本保持不了，这就是搅拌型酸奶的由来。

家庭自制酸奶，有时会莫名其妙的发现刚刚做好的酸奶上怎么就有了浅黄色的水，貌似变质。其实，这些沁出的水分中主要是牛奶中的乳清蛋白，是非常有价值的营养物质。

酸奶的制作过程中，发酵温度过高、时间过长、搅拌不均匀，都会出现酸奶乳清沁出的问题，这不影响口感和营养，但总觉得别扭，担心有健康问题。

这种看起来不舒服的酸奶，即使没有健康问题也不爱喝，不放把它变个样子，比如做成鲜艳的水果奶昔！

火龙果杏仁奶昔

原料：红心火龙果半个、自制酸奶200ml、蜂蜜5g、碎大杏仁5颗（也叫扁桃仁，其他坚果仁也可以。）

做法：把火龙果块和酸奶混合，用搅拌机打成奶昔状，撒拍碎的大杏仁。

这么做的效果是，红心火龙果中丰富的花青素和甜菜红素遇到PH值偏酸性的酸奶后，颜色立马变得姹紫嫣红，非常诱人。

牛奶和酸奶中都缺乏镁，添加了大杏仁等坚果后钙镁比例平衡，更利于补钙。

文中图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

自制酸奶中出现黄水这属于正常的离水现象，并不是坏掉变质。这种水含乳清蛋白，可以和酸奶一起食用。如果桔红色或者有起泡现象或者有异味，就说明是变质了不能食用。

这应该和两个环节有关:一颜色出现是发酵时间,时间稍长,本来已凝固成形的酸奶中间会蹋下去一点,可能还会有水跑出来.


二是在加菌粉搅拌这个环节,一定要充分搅匀起泡,这样才能充分融合,发酵才会更充分.另外做完后放到冰箱里钝化24小时,口感会更细腻。

“酸奶出黄水，喝了有毒”，这是谣言！中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授说：酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水，而这种黄色的水是析出的乳清。

乳清喝了会有危害？不！运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的，无毒无害，并且含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2，黄色的乳清正是因为含有维生素B2。所以酸奶出黄色的水，并没有毒，不需要扔掉。

其实市面上售卖的酸奶一般不会出现这种情况，少部分的“老酸奶”买回家两天没喝可能会出现少量的乳清，不影响质量和饮用的。还有就是过滤酸奶的时候，过滤出来的“黄水”也是乳清。

一般情况下酸奶的发酵时间在6-8小时，超过这个时间就有可能会析出乳清，搅拌过后乳清还是会混合酸奶，没有任何的影响口感或味道的。

不过这里要提醒大家，自制酸奶要注意消毒，卫生，避免细菌或病菌进入发酵酸奶中，发酵完之后最好及时放在冰箱中冷藏。

如果一次喝不完，每次用干净的勺子舀出来一部分，余下的仍然应放在冰箱带盖保存，建议保存不超过3天。如果实在喝不完建议一次少做一点。


（图片来源于网络）




回答于 2019-09-11 08:43:50

那层黄水是乳清析出情况，并没有什么危害。

在发酵过程中，乳酸菌需要牛奶提供营养，酸奶机提供适合的发酵温度，才能生长。乳酸菌生长，分解牛奶中的营养物质，把乳糖变成乳酸。牛奶开始变酸，酸到一定程度时，牛奶中的酪蛋白就会凝结起来，变成一张包住牛奶水分的牢固的网。水少了，牛奶变得粘稠，就形成酸奶。

有时候我们挖开酸奶有乳清析出的情况，就是因为我们打破了这张稳定的网，水跑出来了。