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酸奶是浓稠的好还是不浓稠的好？

酸奶,增稠剂,菌种酸奶是浓稠的好还是不浓稠的好？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 如题。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50


感谢邀请：酸奶的好坏与营养不是根据是否浓稠来看，就像我闺蜜喜欢老酸奶，而我却喜欢超市比较清淡的！浓稠的酸奶口感比较爽润，但品质却不见得更好。稠度与制作方法关系比较大，所以这个重要看自己喜好！

这个没事也可以自己在家做着玩：把牛奶倒入用热水消完毒的酸奶杯中，倒入乳酸菌。彻底搅拌均匀，酸奶机外层加入适量的温水。把酸奶杯放入酸奶机内。盖好外盖，7个小时左右就可以了享受美味了！

回答于 2019-09-11 08:43:50

今天讲讲酸奶的“稠”

经常喝酸奶的人，有没有发现，每个牌子的酸奶粘稠度不一样，有的特别稠，有的又很稀？很多人喝的时候，总会疑惑，稠的会不会有增稠剂？在我们的后台也有很多人回复这样的疑问。今天我们就来讲讲酸奶的“稠”。

其实日常生活中，我们喝的酸奶主要是3种不同类型的酸奶，分别是

1.搅拌型酸奶，一般我们喝的酸奶都是搅拌型酸奶。这种酸奶是把接种后的牛奶放在大型的发酵罐里发酵，成型之后，搅拌形成平滑、有黏性的可流动性凝胶。有些厂家会加入果粒和果酱，就形成了果味酸奶。

2．凝固型酸奶，是平时我们喝到的玻璃瓶装酸奶和部分塑料杯装酸奶。这种酸奶是将接种后的牛奶直接分装到包装容器中，保温发酵，最终产生平滑的凝胶。

3.饮用型酸奶，是一种介于乳酸菌饮品和酸奶之间的酸奶。因具有良好的流动性，更受欢迎。

不同的制作工艺，对酸奶的口感有所影响。但酸奶的粘稠度，主要还是由两方面决定的。一方面是菌种问题，另一方面是酸奶增稠剂。

酸奶的自然稠，主要是菌种问题

在自然稠方面，决定酸奶粘稠度的，主要是其中存在的不同菌种。

不同的菌种有不同的效果，分两种，一种是拉丝长，一种是有厚重感。不同的菌种搭配也会有不同的效果，但一般酸、厚重感、拉丝三个指标很难同时达到，所以我们喝到的各牌子的酸奶粘稠度、口感都有差别。

酸奶的发酵过程中，除了需要保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保持酸奶的酸性和产香性，还需要酸奶发酵剂。市场上有很多生产酸奶发酵剂的公司，不同公司的菌种，在风味、乙醛含量、粘稠度、后酸化都有所不同。而不同酸奶品种对这四项原则的要求也有所不同。

搅拌型酸奶，一般要求风味温和、粘稠度高，后酸化弱。

凝固型酸奶，就要求风味好，组织状态好，没有乳清析出，凝结结实，不容易破碎，后酸性不强。

饮用型酸奶，要求流动性好，口感爽滑、甜酸适口，粘度低。

不同类型的酸奶要求不同，菌种选择不同，造成的酸奶粘度也不同。所以再遇到较粘稠的酸奶也不要以为就有问题，主要是因为菌种的不同。

酸奶增稠剂是什么？有害吗？

简单地说，增稠剂就是让食品变粘稠的食品添加剂。常见的酸奶增稠剂，有羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶等。

要知道，所有厂家使用增稠剂最大目的，是为了提高口感。就像果冻，主要原料就是水、白砂糖和增稠剂。通过增稠剂，把液体的水变成固态的果冻状，提高口感的同时，做到美观的效果。

而事实上，在酸奶的制作过程中，是可以选择其他的方法来增加粘稠度的。比如增加牛奶中的蛋白质含量，只是这些措施的成本远大于增稠剂。为了节约成本，很多厂家会选择使用增稠剂。

本身，这些增稠剂是没有什么害处的，但是为了保证增稠剂的稳定性，还需要额外增加一些稳定剂，这就是问题了。比如用明胶增稠，明胶本身是不溶于常温水的。厂家为了让明胶在酸奶中均匀分布，就要额外使用更多的添加剂，比如乳化剂、稳定剂来稳定明胶。

这些额外添加的，不必要的化合物，有违酸奶的本质，让原本健康的酸奶变得不健康。所以我们才提倡食用自制酸奶，自制酸奶中的稠度更多的是来自菌种提供的粘稠。酸奶只有少了这些额外添加，才能真正有益于人体健康。







回答于 2019-09-11 08:43:50

要看是买的成品酸奶，还是自制的酸奶。成品酸奶也分为固态酸奶和液态酸奶，固态酸奶中的增稠剂也是有标准的，添加过多也是不好的。自制酸奶时，要注意奶与菌素的比例，用菌素多的比菌少的“硬实”些。(自制酸奶纯属个人经验，仅供参加)

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸奶是利用乳酸菌发酵使奶变酸凝固所制成的产品。起源于中东，已有几千年的历史。最初是利用炎热气候条件下奶的自然发酵变酸凝固来保存奶并改进风味。现在世界上多数地区都有酸奶及其类似制品的生产。

由于所用原料及发酵剂微生物的不同可分许多种类。按其物理状态可分为：半固体的(普通酸奶、浓缩加糖酸奶、浓缩不加糖酸奶)、固体的 (软质酸奶、硬质冷冻酸奶)；液体或粘稠状的(凝固型酸奶、搅拌型酸奶、酸奶饮料)；粉末状的(酸奶粉)。按化学成分(脂肪含量多少)可分成全脂、部分脱脂和脱脂酸奶三类。

常见的凝固型酸奶主要工艺流程是：将新鲜优质原料乳进行净乳、标准化和强化，必要时可添加脱脂奶粉、浓缩乳、蔗糖、稳定剂等。然后进行均质、杀菌(常用90℃，5分钟的热处理)。再将奶冷却至43～45℃，接种发酵剂(添加比例1%～3%)，然后灌装到小容器中，送入发酵室，41～43℃培养2～3小时后进行冷却、冷藏。搅拌型酸奶，则是将接种发酵剂后的奶在大容器中进行发酵，需要时可在发酵结束后加入果料或香料，搅拌均匀、冷却、冷藏。

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