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什么鱼最适合做酸菜鱼？
酸菜鱼,草鱼,黑鱼什么鱼最适合做酸菜鱼？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
桃妹个人认为，黑鱼做酸菜鱼的效果好于江团，江团做酸菜鱼的效果好于草鱼。所有鱼，做酸菜鱼的效果都好于巴沙鱼。巴沙鱼，唯一的优点就是没词，但是实在是难吃死了。
最好吃的酸菜鱼，当然是在四川。堂妹在雅安吃用江团做的酸菜鱼。感觉也非常的好，它的刺要少于黑鱼，虽然没有黑鱼那种嫩滑到极致的效果，但是鲜味绝不逊于黑鱼。黑鱼可以说是，做酸菜鱼效果最好的了。当然，也可以用草鱼来做，草鱼不能太小，更不能太大。折两三斤左右的草鱼来做肉质既能保持嫩滑，而且还容易入味。
综上所述。做酸菜鱼，最好还是选择圆筒状的鱼，肉厚，至少为最佳。你弄条鲢鱼，鳊鱼来做，肉出来的都是柳叶状的，看起来就不好吃了。同时，这些鱼肉质比较松散，没有弹性更不滑嫩，所以并不适合用来做酸菜鱼。
酸菜鱼做的好吃，关键是酸菜一定要好。好吃的酸菜鱼一定是酸菜好吃过鱼。桃妹在四川吃酸菜鱼，回回都是，朋友吃鱼，桃妹吃酸菜，然后拿酸菜鱼的汤拌饭吃。真的，离开西南各地，水土不同，真的就吃不到那么好的酸菜。他妹在家试过几次都不行。后来直接从网上买四川当地的农家的老酸菜。做出来效果就绝对不同了。
你简单的说一下，酸菜鱼的做法。当然你要嫌麻烦的话，买一包酸菜鱼料就行。
第1步，处理鱼片。
买条黑鱼，片鱼这步桃妹一般都让老板帮忙处理了。需要说明的是，如果家里来客人，要做得好看一点的话。就跟老板说一下，片成蝴蝶片。碟片就是：片第一刀的时候留一点，第2刀片断。
鱼片和鱼骨鱼头，分开盛放，拿回来后，把鱼片放入清水中，轻轻的揉搓捏洗。尽量吧把血水洗出。然后换清水，加少许白酒浸泡一会儿，捞出控水。
一个鸡蛋只要蛋清倒入鱼片中。加盐，胡椒粉，料酒，生粉，花椒油，味精抓匀腌制半个小时。
另外，把鱼头鱼骨，也浸泡去掉血水，加盐，料酒，胡椒粉，抓匀，腌制半个小时。
第2步，准备配料。
酸菜洗净。切成细条。泡椒泡姜切碎，如果没有的话就去买一包小米辣。当然还可以根据个人口味，放点海南黄灯笼酱，那个酸爽，更诱人。
葱姜蒜切末。另外准备猪油，一定要猪油。
干辣椒，剪成段，浸泡在清水中备用。
第3步制作酸菜鱼。
锅内放猪油。先把酸菜下锅，翻炒到酸菜香味出来后，盛出。
锅内重新放猪油。放入鱼头鱼骨，两面煎一下，下姜蒜片，泡椒，泡姜炒香。放入清水或高汤。大火烧开后，撇去浮沫。转小火炖5分钟左右。
放入酸菜。大火滚三分钟，让汤色变的乳白。此时尝一下，补一下味道。
改小火，讲鱼片一片片的放入。等全部放完后，转大火，炖到锅边缘冒泡。鱼片卷曲发白就基本熟了。倒容器中，撒上蒜末，葱花，香菜。
铁锅烧油，放入干辣椒。收到，油热冒烟后，浇入酸菜鱼中，就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做酸菜鱼的基材，通用的就是几种家鱼，鲤鱼，草鱼，黑鱼，花鲢。
下面简单的介绍下几种鱼的特点：
鲤鱼：鲤鱼肉比较粗，肋骨长，所以出肉率不高，同时市场上常卖的鱼大都是两斤多，刮鳞挖腮去除内脏以后，已经剩下只有80%的重量了，一斤鱼出三两净肉计算，也就是半斤六两左右，从成本的角度考虑，同时由于肉的颜色发红，不建议大家选用。
黑鱼：黑鱼做酸菜鱼的鱼片挺好的，但是价钱太高了，市场上二三斤的也得每斤十几块钱，同时肉质没有专业的手法，很难做到香滑软嫩。所以也不建议使用。
花鲢：花鲢在国内有些地方这叫做胖头，肉质细嫩，特别是头部，非常的美味。但是就是因为头部所占全身比例过大，所以不是太适合，但是建议大家可以选用花鲢分割鱼的鱼身，价钱便宜，也没有什么需要丢弃的废弃部份，所以花鲢身子是做酸菜鱼的比较好的一种基材。
草鱼：草鱼很常见，各种规格在市场上都很好找到，可以根据人的多少选择购买不同规格的草鱼。而且价钱适中，每斤六七块钱，大部分家庭都能成受的起，而且肉质细嫩，片出来的鱼片容易成型。所以我推荐草鱼是制作酸菜鱼的一种上佳的基材。
以上话语只供参考，都是我平时日积月累的经验，自己的感悟而已。如果有什么不同的意见或者建议，大家可以给我留言或者私信我，我会一一回复。
谢谢！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼是川菜中的招牌菜系，是人们去吃川菜的必点菜谱之一。我去吃川菜也是必点酸菜鱼，还会向老板索要一些醋来提鲜。最关键的是一年四季想吃这道菜，都可以在川菜馆买到，不分季节性，所以想不火都难。
它开始流行于上个世纪90年代，历经了几十年依然保持招牌菜的水准，并且老少通吃，全国各地都喜爱这道佳肴，是真正意义上的一道国民菜。
随着人们口味的升级，和美食领域竞争压力的提升，全国各地陆陆续续出现了各种各样的酸菜鱼吃法，但归根结底，酸菜鱼主食是关键，那就是鱼的选用。
酸菜鱼的选材很广，无论是淡水鱼还是海水鱼都适合做这道菜。现在市面上主要流行的就四种鱼，分别是草鱼、黑鱼、花鲢鱼、白鲢鱼。
当然 首选肯定非黑鱼莫属，因为黑鱼的肉质非常紧实Q弹，在烹饪过程中不容易损坏，而且味道鲜美，刺还相对比较少，还有一个关键因素就是价格不贵，在可接收范围内。
如果是草鱼的话，用一个词来概括那就是地道。它的价格比黑鱼便宜，鱼肉嫩而不腻，非常开胃，并且全国各地都有这种鱼可以买到，貌似四川人就很喜欢把草鱼当主料。
花鲢鱼：它的头特别大，富含丰富的营养，鱼头还可单独做汤，味道非常鲜美。
白鲢鱼：价格最实惠，肉质饱满，富含满满的胶原蛋白。不管是炸还是煮，都是优质鱼选。
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