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什么鱼最适合做酸菜鱼？
酸菜鱼,草鱼,黑鱼什么鱼最适合做酸菜鱼？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
什么样的鱼最适合做酸菜鱼 ？ 酸菜鱼选料讲究。制作酸菜鱼需选用肉厚刺少的鱼类。如，草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼、鲈鱼等，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要片大一点，且厚薄均匀的片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质口感饱满及Q弹 !
草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼、鲈鱼等刺少肉多，鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合。基本上没有小刺，肉质紧实，做出酸菜鱼很美味，只是成本计算略偏高一些。一起来分享酸菜鱼制作流程:
1.主料，活鱼，酸菜
2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、葱、大蒜、干辣椒、花椒、小葱、芝麻
3.调味料：胡椒粉、、鸡精、味精、食盐、色拉油（猪油口感好一些）、红薯淀粉
准备阶段
1、选鱼一条，如， 草鱼、黑鱼、龙利鱼或巴沙鱼。
2、 宰杀后，洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将鱼身和头部分开，鱼头对切开。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将鱼头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此做法）
5、 把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。
6、 取一个鸡蛋捣开，倒出蛋清以及用少许清水、红薯粉一起放入盆里搅拌均匀备用。
7、 切好葱花、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段和鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌待用，再将鱼片放置另一个盆中放入食盐、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉浆抓拌均匀也就是所谓的鱼片码味及腌制，这道工序很重要。（腌制好的鱼片，可放置冰箱一会效果更佳）
9、 酸菜根据实际情况使用量，散装的或包装的，喜欢就多放点，切成段状片。
10、 将野山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、 锅中放油烧热，最好是猪油，不过为了健康，还是调和油或混合油做吧！待油有6成热时将大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将野山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入清水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、味精、食盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（如家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了鱼骨及酸菜的盆中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱花和蒜末以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋入先前置鱼的盆中。这样一个又嫩又滑、香喷喷的酸菜鱼就做好了。
备注: 1. 有些做法在最后工序炸油环节不使用红花椒或青花椒。有些做法加红灯笼泡椒。
2. 据行业了解，世面上很多酸菜鱼加盟店用的是冰冻鲈鱼。
谢谢你的参与，弘扬中华美食文化，吃在中国，味在中餐 !
回答于 2019-09-11 08:43:50
清江鱼做酸菜鱼最好，刺少，肉嫩
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼应该是首选草鱼，草鱼肉嫩，虽然刺多，但入味快，能够很快的与酸菜味道结合起来，形成一种特别风味，让人品味到一种欲罢不能的感觉，最后连汤都要拌着米饭入口呢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，酸菜鱼酸酸的先汤喝上一碗，立马来胃口。
用料有，酸菜200克鱼1条料酒4勺淀粉3勺姜2块胡椒粉5克花椒20粒独蒜10个泡椒10个泡姜1块猪油100克大葱1根白醋1勺
可以喝汤的酸菜鱼的做法
市场买的鱼让师傅片好片，拿回家清洗干净后，加料酒、姜片、白胡椒、蛋清腌制十分钟。
酸菜切小块，蒜对半切开，大葱切小节，姜、泡椒、泡姜切片。酸菜切小块或者细丝都行，按个人喜好来，我喜欢大口吃酸菜，所以都切小块，
倒入菜籽油，待油开后加入猪油。
放入花椒、蒜、姜、大葱小火慢炒一会儿，炒出香味。
倒入酸菜、泡椒、泡姜小火炒五分钟。待酸菜酸味出来后就可以了。一定要多炒炒。
加入清水或高汤。水开后加入鱼头熬十分钟。我家鱼头给小孩熬汤了，此处就省略了。汤可以多加一切，吃鱼前盛上一小碗和，开胃极了。
加入鱼排熬煮5分钟，待汤出现乳白色变浓稠就可以了。酸菜和鱼都有盐，就不要加盐了，出锅前尝一下是否有盐在补加也不迟。
加入鱼片，鱼片变色后加入少许白醋，不喜欢太酸可以不加，少许鸡精就可以出锅了。装盘，撒上葱花或香菜就美美的啦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹来解答。
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