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卤菜怎样回味足？

香味,卤水,香料卤菜怎样回味足？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤菜怎样回味足？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香，卤制品回味香是增加菜肴的层次感，增加卤味的卖点，也是卤菜店留住回头客的重要因素，为什么很多人制作的卤制品没有回味，我通过以下几个方面来分析



为什么制作的卤制品没有回味

一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好，如果香料组合不合理、精确，就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味，



二、我们要确定主香，要把香辛料归类，了解香辛料的属性和香味特征

举个简单的配方列子:

八角40g 桂皮30g 草果20g 草寇20g 白豆蔻15g 花椒8g 木香15g 白芷25g 毕波14g 甘草50 山奈25g 良姜15g 陈皮15g 丁香6g 肉豆蔻15g 小茴香25g

按照属性和香味特征进行排列组合

八角、小茴香香味相近、可以互相代替

草寇、白豆蔻、肉寇、良姜、草果香味成分相似，香味略有区别

桂皮、丁香:辛甘味

陈皮、白芷、木香:苦香味、气味芬芳

辅助香料:甘草 山奈 毕波 花椒

通过组合排列后，主香就非常明显，用量和香味突出，



三、配方合理、香料苦涩味没处理好，

香辛料本就属于中草药，本身含有一定的苦涩味，如果没有进行前期处理，卤水很容易出现口味掩盖了回味香



有哪些香辛料能提现回味香的组合

五香味: 八角 桂皮 小茴香

辛甘味: 丁香 桂皮 辣椒

回甜味: 甘草 熟地

木质香: 桂皮 檀香 百里香

回答于 2019-09-11 08:43:50

把卤菜做的香味浓郁，我们必须要知道一些能增加卤水香味的辛香料，这8种用于快速提升卤菜香味的辛香料，非常的实用喔！

1.香菜籽

香菜籽呈现淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中使用较为广泛，能大幅度提升卤菜的香味，也称为万能的辛香料，1斤食材0.5克即可。

2.丁香

呈现黑色，香味浓郁，尝之有辣舌感，能大幅度提升卤水的香味，但是由于香味太过于浓郁，所以一般用量较少，1斤食材0.2克即可。

3.香附

呈现黑色，有特异性香味，尝之有回甜味和少许苦味，能增加卤水的香味，去除食材的腥膻味，常常与肉豆蔻搭配使用，1斤食材0.2克即可。

4.草果

呈现棕黑色，有有特殊的香味，尝之味苦，在卤菜使用中是非常广泛的，特别是荤菜，既能增加卤水的香味，还能有效的去除食材的，是非常实用的一种辛香料，1斤食材1克即可。

5.香茅草

干香茅草呈现绿色，有一种柠檬香味，尝之味辛，在卤水中使用，增香效果是非常的明显，但是用量一般不能过大，都这卤水会很难闻，1斤食材0.2克即可。

6.辛夷

呈现灰色，味道芳香，味辛，能有效的增香卤水的香味，使用较为广泛，1斤食材0.5克即可。

7.砂仁

呈现土黑色，气味微香，味微苦，能很好的增加食材的香味，同时还能去腥解腻的做法，使用很广泛，1斤食材0.5克即可。

8.玉果

呈现黑色，味辛，能有效的增加卤水的香味，去除食材的异味，还可以增加人们的食欲，一般1斤食材使用2克即可。