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蒸米饭的时候是加醋好还是加油好？

米饭,淀粉,大米蒸米饭的时候是加醋好还是加油好？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：




【加醋的作用】

醋的成分通常含有醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等， pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，属于酸性。淀粉在pH 5-7的溶液中易于回生，过低或过高的p H均会降低淀粉回生速率【4】。所以添加适量的醋，既可增加风味，又能使煮熟的米饭久放不易变硬，但淀粉在低PH值时，也会影响糊化反应，即大米的蒸煮过程，所以不宜加多。

【加油的作用】

脂肪酸是油脂的基本组成部分，油脂在高温下通过美拉德反应、脂肪酸氧化反应【5】产生风味，所以添加适量的油可增强香味。并且，脂肪酸的存在能维持淀粉凝胶的空间网状结构和持水能力，降低老化淀粉的结晶度，可抑制淀粉的回生。但当添加的脂质超过一定含量时，反而会减弱抗回生的效果【4】。

【小结】

添加适量的醋或油，可以增加风味并减弱回生现象，但不能无节制地添加。因为酸过量或脂肪酸过多反而会影响大米的蒸煮过程，而且大家应当根据自身的现实情况适量食用，以免满足一时口欲而让自身不适。

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参考文献：

[1] 郭亚丽,李芳,洪媛,刘英.大米理化成分与米饭品质的相关性研究[J].武汉轻工大学学报,2015,34(03):1-6.

[2]杨柳. 大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价[D].吉林大学,2017.

[3]余世锋,马莺.米饭品质影响因素及其老化机制研究进展[J].食品工业科技,2008(12):285-288.

[4]李雨露. 莲子淀粉老化及脂质抗老化机理的研究[D].南昌大学,2015.

[5]陈志香. 风味营养油茶籽油的加工工艺的选择与优化[D].中南林业科技大学,2015.

作者：潘妙棠 赵力超

回答于 2019-09-11 08:43:50

重庆火锅花椒妹 答：蒸米饭的小技巧希望大家多交流。

现在我们都用电饭煲蒸米饭，有些电饭煲的功能很好，提升米饭的口感，在使用电饭煲时，如果再增加一点小技巧，米饭的口感就更好了。

一、水量一定要适度：水的多少直接影响米饭的口感，水太多米香会减弱，不劲道、不软糯。

二、增加一点食用油：陈米、米不是很好，米淘好后增加一点食用油在水中，会增加米的口感劲道、软糯，而且还会加速大米变熟，开锅飘香。当然好的大米也可以加，效果会更好。

希望回答您满意，不防回去试试，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先非常高兴，收到您的这个问题，邀请蒸米饭的时候加醋好还是加油好。

其实我们在酒店里面餐厅里面做米饭。在煮饭的时候，都会加一些醋，然后再加一些米饭，这样的话味道会更好一些，不光这个米饭油亮，而且这米饭的味道还特别的香，希望我的回答能够帮得到你

如果有什么不懂的可以跟小编留言。或者关注头条号小管家每时每天都有不一样的家常菜做法

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