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酱油、老抽、生抽有什么区别？

酱油,颜色,味道酱油、老抽、生抽有什么区别？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

毋庸置疑，食物+调味品的点缀＝美味的佳肴。想要烹调制作出一道诱人的美食，调味品必不可少。古人有云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；在各种调味品当中，有这样几种调料是大家在生活中难以区分的，生抽、老抽、普通酱油之间到底有何区别，借以文字与您简单科普。

普通酱油为何物？

酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

头抽酱油、生抽酱油、老抽酱油，有何不同？

对于“酱油”的制作工艺来说，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，更适合“固态发酵”制作酱油（酱→酱油）；而华南地区气温较高，湿度较高，制作酱油更适合“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油”。

说到“生抽酱油”，其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。

至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然，有一些老抽酱油为了加深颜色，还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”（着色剂）；正因为如此，“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。

对于生抽酱油来说，味道鲜咸，有一股浓郁的豉香味道，所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。

而“老抽酱油”味道则更加咸+美，它主要用途就是给菜肴上色；比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候，老抽就会经常出现。

和生抽、老抽相比，传统酱油介于两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足，一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。

其实，除了像生抽、老抽酱油以外，生活中还有一些其他的调制酱油，比如说广东地区的“甜酱油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质制作而成的酱油，这种酱油味道更是鲜美。

言说于此，您对普通酱油、生抽和老抽已经略有了解；目的不同，使用不同的酱油，当然前提要少放，因为含盐量不小，愿您安康幸福。

注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

回答于 2019-09-11 08:43:50

柴米油盐酱醋茶，琳琅满目，不同的种类里面囊括了不同的细小的分类。其中，酱油原产于我国,它是我国古代人民发明的四大食品之一，深受古代和现代人民青睐。这些厨房用品平常到让人忽视，但是酱油、老抽和生抽之间的区别仍旧让人傻傻分不清。那么酱油、老抽、生抽之间究竟有什么区别呢？

【生抽和老抽是经过酿造发酵加工而成的酱油】

“酱油”是大陆称法，而“抽”是香港叫法。在以前并没有这么多“抽”的讲法，尤其是在北方地区，只有“酱油”这一增加咸味的液体调味品，与盐同等功能只是多了着色的作用，而现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类，其中酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油则以酿造酱油为主体，与其他调味液、食品添加剂等等配制而成的液体调味品。

而其中，酿造酱油又可以分为生抽和老抽。生抽是华南地区对淡色酱油的称谓，是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的；老抽又称为红酱油，是在生抽的基础上添加焦糖色，并经阳光曝晒2~3个月，经沉淀过滤而成的浓色酱油[1]。

【生抽色淡而味咸，老抽色深而味甜】

生抽的颜色比较淡，色泽红润呈红褐色，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特，一般用于烹调调味中用的，例如用于制作凉拌菜或者是用来腌制肉类，在切好的肉中加入一点生抽搅拌会使得肉比较嫩滑。

而老抽的颜色由于加入了焦糖而使得颜色比生抽深，呈棕褐色而且带有光泽，带有鲜美微甜的味道后感，一般用于给食品着色，例如用于红烧肉中的增色着色[2]。

根据资料显示，生抽氨态氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨态氮含量最大值为0.90 g/dL，而酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸的酞氮越高，酱油的等级就越高。有趣的现象是,老抽的非氨态氮含量为(0.694± 0. 312) g/dL，要显著高于生抽(0.418± 0.135)g/dL(P\u003c 0.01)。这可能是因为老抽含糖量高，在老抽生产和后熟过程中氨基酸与其中的糖类发生美拉德反应，造成氨基酸含量减少，而大分子的美拉德反应物增多，这也可以部分地解释老抽体态变浓的现象[3]。

【生抽和老抽下的美食】

虽说生抽和老抽是再平常不过的食品调味料，但是它们俩也带给我们不少让人垂涎的美食。

香港生抽虾：蒜头2~3瓣、葱1只切碎与生抽2大匙、老抽1大匙、黄砂糖1大匙混和在一个容器里备用，将退好冰的越南大草虾剪刀用心清理干净部分部位，然后用水冲赶紧，用纸巾将虾的表面水分擦干，将炸油放入锅中开中火加热3~5分钟后，取一双筷子插入锅底试油温，冒出小泡泡,就把虾子放入锅，半煎半炸约1分半~2分钟后，关火；然后，取一只不锈钢盆,把炸油沥出,剩一汤匙左右的油在锅中，重新把锅子上炉点火，洒上蒜粒和葱白和酒炒香，倒入事先混和好的老抽生抽和砂糖酱汁，迅速拌炒，香味四溢起锅。

是不是已经在咽口水了呢？别急，还有老抽下的美食哦~

四季平安东坡肉：将五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约5 分钟，煮去血水，捞出切成6厘米左右的小方块，再取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上八角、葱、姜块（去皮拍松），将肉块朝下，整齐地排放在葱、姜上，加入冰糖、老抽、绍兴酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸，密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右后开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封，焖至酥熟。将沙锅端离火，开盖，将肉块放入小陶罐中，撇去汤汁上的浮油。将汤汁装入罐，加盖密封，用中火蒸半小时，至肉酥透时停火；生菜放沸水中氽半分钟后，摆在肉旁即可。

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