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酱油、老抽、生抽有什么区别？
酱油,颜色,味道酱油、老抽、生抽有什么区别？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
普通酱油为何物？
酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
头抽酱油、生抽酱油、老抽酱油，有何不同？
对于“酱油”的制作工艺来说，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，更适合“固态发酵”制作酱油（酱→酱油）；而华南地区气温较高，湿度较高，制作酱油更适合“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油”。
说到“生抽酱油”，其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。
至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然，有一些老抽酱油为了加深颜色，还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”（着色剂）；正因为如此，“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。
对于生抽酱油来说，味道鲜咸，有一股浓郁的豉香味道，所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
而“老抽酱油”味道则更加咸+美，它主要用途就是给菜肴上色；比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候，老抽就会经常出现。
和生抽、老抽相比，传统酱油介于两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足，一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。
其实，除了像生抽、老抽酱油以外，生活中还有一些其他的调制酱油，比如说广东地区的“甜酱油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质制作而成的酱油，这种酱油味道更是鲜美。
言说于此，您对普通酱油、生抽和老抽已经略有了解；目的不同，使用不同的酱油，当然前提要少放，因为含盐量不小，愿您安康幸福。
注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
日常生活中烹饪，我们都会使用酱油，酱油分为生抽和老抽，那么生抽和老抽有什么区别呢？下面我把这两者的区别分享给大家。
生抽老抽区别有以下几点：
1.从商标标签区分：
大家都知道，当你去超市买酱油，会发现商标标签上注有，某某品牌酱油，某某生抽，某某老抽。需要那样就买那样。
2.从颜色上区分：
生抽颜色比较淡，适合做凉拌菜和普通的炒菜，用它炒出来的菜基本不变色，让菜显出原有的素雅。
老抽颜色比较深，显得格外浓稠，老抽适合做肉类菜的红烧，比如红烧排骨，用老抽做出来色香味俱全，特别好吃让人有食欲感。
3.从味道上区分：
生抽主要提鲜味，而老抽主要提咸味。知道这些平日做菜，就要掌握这两者的用量，不管那一样都不要过量用。
建议：不管你使用生抽还是老抽，一定要记着购买酿造酱油，不要贪图便宜，使用一些不好的酱油，对身体没有好处。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说起酱油，那历史可就久远了，两千多年前的西汉就有了，看来咱们老祖先们的日子过的还可以呀！【龇牙\手动表情包】
酱油是一种统称，老抽和生抽都是酱油的一种。下面我们从制作工艺、颜色、口味、适用菜品等方面来对老抽和生抽做一个区分。
1.在制作工艺上
酱油跟酒很像，都是用粮食发酵酿造的，还有醋也是。北方天气寒冷，采用的是低盐固态发酵工艺，这种酿造技术是通过压榨的方法来分离酱渣、取油的（想起小时候家里吃过一种非常粘稠的老黑酱，不知道会不会就是北方产的酱油）。而南方高盐稀态酱油酿造工艺取油是采用“抽油”的方法，这也是生抽和老抽中“抽”字的由来。生抽和老抽都是南方酱油中的一种。
南方酱油晒酿，会产生原汁酱油、二抽油和三抽油，这三种调配煮制成成品酱油就是我们常说的“生抽”酱油。当然根据调配比例的不同，生抽也是分品级的，有生抽王、特级生抽、一级生抽、二级生抽等。
而老抽是将原抽油、二抽油、三抽油搭配再次进行酿制，复晒老化，这也是“老抽”的由来，因为它比较老。当然再次晒制后，酱油的颜色会更深，浓度会更大。
2.在颜色上
其实刚刚上面已经说过有点了，生抽比老抽的颜色要淡，颜色为金黄色或褐中显红，而老抽的颜色更深，为黑褐色，所以上色效果会比较好。
3.在口味上
生抽浓度较低，味道鲜美、口感醇厚。而老抽浓度更高，香味更浓郁，含盐度较高。
4.在使用上，即分别适合用在哪些菜上
一般抄菜、蒸煮、调凉菜的时候用生抽比较多，因为生抽酱油调鲜和压腥的效果比较好。
而生抽，更适合炖肉、卤肉或做其他卤味、腊味的食物时使用，因为老抽含盐度高、能够抑菌、放酸败、放腐臭，而它浓郁的酱香可以去腥去膳去异味，对肉品比较合适。记得之前有个美食节目去一家酱肘子店采访，他们的酱竟然已经连续用了几百年了，不关火，反复使用，那个颜色真的很深很深。
一切正在发生，思想陶熔鼓铸。
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