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如何熬一锅老卤并养好它？ ？
卤水,香料,放入如何熬一锅老卤并养好它？ ？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
水4Qt.按8斤好算（因我现在美国请见谅！换算太绕，照顾不太会烹调者简单化）8斤水➕糖色115克➕酱油115克➕料酒225克（多点少点没关系），再把所有香料放入两个香料网球中。
先把水烧开，随即放入所有香料和葱姜、糖色、酱油和料酒，再放入紧过水的棒骨、鸡翅、猪脚半个（今天随手抓的料）
水再滚转小火先煮一个小时，大约耗掉一半，随后再加4斤开水再煮30分钟即可。
关火后过萝，这是头遍刚做好的卤水，这是专为这里一些朋友所请特意制作的。
过完萝去掉肉渣、和香料葱姜渣后的净卤水，正好4斤，色泽红润琥珀色。（只是参考，12斤水出净卤水4斤，比较纯的，也可出6斤卤水自己掌握）。如果不想麻烦掉卤水，那就直接卤制，卤鸡什么的，多卤制几次汤自然醇啦。
*随后就可以卤制各种自己喜欢的卤味啦：鸭掌、鸡翅、鸭脖、圆蹄、排骨、鸡胗、卤肉、卤鸡、卤鸭等等，汤会越卤越好……
这是以前的大桶卤水，放在冷冻冰箱保存。用时提前一天拿出化冻或直接上火加一点热水慢慢烧溶化。这样保管永远不会坏，用完一凉就冻上，当然还是看自己习惯，餐馆冷库很大也很方便，家里可分装在小塑料罐中冻上，用时也可用微波炉打1分钟，能到入锅中即可。）
卤猪耳朵这是30斤，卤好还有后续加工。叠码入深盘中，上面再压一个同样大小的布菲铁盘，在用重物压上，冷却后即可切成薄片的层层脆……
好啦，无保留福利祝卤味好心情❤️
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是高师傅 ，我把我开店的实战经验分享给大家，我看了很多人分享的知识,虽然很多都是对的，但是对于一个新手来说，太难了，实用性不高，简单实用的方法，才适用于新手，大家按照我说的操作，效果我可以给你保证。
首选我们来熬老卤
1-熬高汤
猪大骨5斤、鸭架2斤，鸡架2斤
以上材料剁小块，然后放入开水、焯水3-5分钟，捞起洗干净，放入桶中倒入35斤清水，中小火熬制3-4小时，把汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤
2-卤料包制作
八角30克，山柰15克、丁香5克、良姜15克、白芷17克，桂皮18、小茴香20克、香叶15、甘草10克、荜拨16可、香茅草15克，砂仁20克、草果23克、陈皮18克、肉果15克，花椒25克，排草15克、草寇17克、山楂20克
以上香料反复清洗，捞起用开水泡10分钟捞起装入卤料包即可
3-糖色炒至
冰糖500克，开水300克
冰糖敲碎，锅中下入少许油，倒入冰糖，开小火，然后不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起大泡，有大泡转成小泡，这个时候倒入开水，搅动几下，糖色即成
技术补充：新手炒糖色一律用小火，这样好控制，糖色也不容易炒糊，炒好的糖色要求不甜不苦。
4-起卤水
将卤料包放入高汤之中，大火烧开转中火，下入，姜蒜各100克，料酒80克、盐300克，鸡精260克，大豆油500克，黄栀子30克，肥肉5斤，中火煮40分钟捞起，卤水制作完成
这个时候的卤水，还没有和食材进行融合，味道各方面不会特别的好，所以我们要养卤水，那我们要怎么养卤水，说白了就是卤肉！卤油性和胶性多的肉，只有经过卤肉的卤水、味道才会越来越好，说到这里可能很多没有做过的朋友，都不信，等你进入这行操作过，你就懂了，这里不辩解。
养卤水流程
第一天：卤水烧开，下入肉类食材5-10斤，越多越好，肥肉皮、肥肉，猪头肉，鸡爪，鸡翅等等食材，怎么便宜怎么来，中小火卤煮30-40分钟
第二：重复第一天的动作
第三天：这个时候就可以卤煮带有胶性的肉类了，例如鸡爪，猪皮，让他们溶于卤水之中，增加卤水的黏稠度，从而让后面卤东西更加好上色和挂味
以上步骤每次都需要放入香料包，和姜蒜，料酒，盐和鸡精每次补充30克，为了节约成本，大家可以先用猪皮，肥肉，鸡爪在第3天再用，经过这样3天处理，卤水已经基本养好了，可以商用了
然后我们后续日常操作中，每天注意把卤水清洁干净，及时补汤，调味，只要卤水一直不坏，我们的卤水就会越来越好，味道越来越棒
其实我们每次卤东西，就是在养护卤水，好的卤水，都是在不停的使用中产生出来的，再好的卤水，你不用，也做出来独特的味道的。
我以上就是我技术，如有不懂，欢迎私信探讨
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