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如何熬一锅老卤并养好它？ ？
卤水,香料,放入如何熬一锅老卤并养好它？ ？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 有熬卤的吗？熬好怎么养?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、首先别入误区，何为误区？
答：误区就是“卤水或称卤汤、酱汤”……是“养”出来的，不是一次买多少“金贵的食材”而“一气呵成”制作出来的。
二、何为“汤之养”？
答：汤之鲜首推“鸡”为鲜。所以有做老汤的想法，首先要有这个坚持，不得“三天打鱼两天晒网”，今儿做了卤味，下次卤要月余半载之后！汤不在高贵，平凡的汤只要持之以恒，一周卤两次，一月卤3、5回，加上每次悉心照料，加料、加热水或汤均可；即使不用那么多香料药材，也终成“味醇味厚味香”的陈年老卤（老酱汤），这就叫养。
（卤好的肘花）
三、都要准备什么东西第一次做卤水？
答：记住要简单化，别被网络云山雾罩的配料配方给萌晕了！
1、首先第一次一定要卤鸡，走地鸡最好，味汁香醇。（白条鸡、鸡翅膀也可以）
2、八角、桂皮、是主香料；
3、砂仁、草果、肉蔻、草寇、丁香、小茴香、花椒、香叶、沙姜干、白胡椒粒、陈皮、（红枣、枸杞）等等，都是次之，根据自己情况适量一点点就可，不要多过八角桂皮的量就好，也不必全部买齐。例如：八角放10粒，草果2粒（卤牛肉可4-6粒），丁香8粒（若是丁香鸭，可放30粒，其它香料减少）；肉蔻2粒，草寇5粒左右，小茴香和花椒各一小茶勺的量就可以啦，桂皮掰一小片即可，其它的也都是少少几粒即可，没有的就可以省略。好吃的卤水不再香料多，在于卤透醇香。
（卤制后切成盘的卤水牛肉）
4、葱姜整条大块备用。
5、盐、糖（或冰糖），不要用红糖味道不对，除非你情有独钟不反对。
7、酱油（或者生抽：老抽2:1）调色和增加酱香味。还有料酒（绍酒、加饭酒、女儿红）都可以，酒的成分是氨基酸增香去除异味。另外，酱油并非只是调色用的概念，它的酱香味没有调料可以复制的，糖色只有颜色但没有酱油的酱香气味。
8、糖色，卤汤调色红润、透亮；如闲麻烦，可以省略，7#料也可以啦。
9、一个深锅和一锅水
10、一块豆包布，或者卤料网球，包香料用，包一次可用两次。
各种香料和包香料的工具，豆包布、香料网球等等。
（各种规格卤水汤桶）
四、开始制作：
1、先将鸡“出水”后洗净沥水。
2、另起锅做多半锅水，水沸，随即加入生抽、老抽（或酱油），如炒了糖色也这时放入。颜色用勺子撩起成“深琥珀色”即可（没糖色可省略，绵白糖、冰糖都可制作），倒入料酒（多一点没关系）。
3、放入盐糖（或冰糖），不必纠结放几克？用嘴尝一下，“咸甜味”或者“甜咸味”，看你喜好，比炒菜口味略重即可。（盐可用天然海盐）
4、整条葱和拍松的姜块直接放锅里，再把包好的料包一起放入， 八角、桂皮必须要有，也可以买“卤水料包”使用，慢慢习惯啦，再自己加减调配，不必纠结哪个几克？常用的香料有“八角、桂皮、小茴香，花椒，丁香，草果，肉蔻，草寇，陈皮”等等。（八角若8粒，剩下的全都减半，这样简单操作，此法仅供没有烹调经验的人参考）。
5、汤开小火30分钟后放入备好的鸡，汤再开关火，10分钟后再开火再到汤开再关火，此时盖锅盖焖15至20分钟即好（看鸡大小灵活掌握）。
6、卤好的鸡可以多泡十分钟入味，但不可过久，余下的温度半小时内就可把鸡泡到肉糜烂提不起来。捞出凉冷即可，冷热食均可，也可放入冰箱第二天食用（意思是卤好的食物冰箱保存没问题）。
五、卤水保养
1、卤水表面浮油撇净。
2、过箩，就是将卤水倒入有隔网的另一个汤罐中，滤去葱姜和残渣，料包单方一个小碗中，冷却可以放入小塑料袋放入冻箱中保存，下次使用时拿出。
3、卤水放冷后可以放入冷冻冰箱保存，隔一天用不必天天烧开，若不知3、5天还是一星期？一月后，那可以放入塑料罐中放入冷藏室冷冻，下次使用时提前拿出化冻就可以啦，若是似冻非冻，加点水倒入锅中一会就全化开啦。
4、第二次使用可以卤点蹄膀、猪脚等，肉皮的胶质增加汤的浓度。但不要卤制有腥味的原料，如内脏、羊肉、鸭子等等。
5、每次重复使用卤汤都要加一点热水（热水为好，也不必每次都加肉汤、鸡汤的）卤汤营养过剩也影响主原料的原味”，凡事不能过。
6、每次要尝味，不够加糖或盐，颜色不够加酱油（生抽、老抽）或糖色。
7、放香料也是有讲究的，有些卤水要单用，不是卤什么都要丁香味重，或草果多放。卤鸭子丁香为主“卤水丁香鸭”鸭子吃丁香味，压制鸭油的骚气。牛肉草果略重，和牛肉的腥气有完美的结合。
8、香料包不是香料越多越好，点到为止则清香环绕，过多则味杂，“香草间互相抢味”，味苦味涩，味型“浑浊”。
9、鸡要有鸡味鲜，牛要有牛肉香，猪脚筋糯皮Q，在微微的香料香缠绕，味型甜咸，或是咸甜。
10、一般长卤的原料有：鸡、鸭、鸡爪，鸭掌，猪脚、蹄膀、猪肉，猪头肉，牛腱、鸭脖等等。牛筋胶质太大膻味重和羊肉应该“另起炉灶”。
11、也可花椒、辣椒、草果、八角、桂皮的做成麻辣卤汁，专卤鸭脖、卤水蛋等用。
12、卤水蛋，将蛋煮好后剥皮放入一小罐中，将卤水烧滚，直接倒入小罐焖泡一晚就可食用，鸡蛋不宜长时间烹煮，蛋白质老化典型特征就是鸡蛋越煮越硬，如街边的茶鸡蛋。
13、卤水每次使用完记得撇油和过箩，凉后放冰箱，或冷冻。日月的积累就是“老卤水”。
14、所谓的百年老汤，就是这样“不坏的传说”每次加料的延续。
15、切记：夏天卤汤变馊只在瞬间。表面有白沫沫泛起即馊！闻起有酸味即坏！汤汁混汁水泄则不能用。油没撇净是主要原因，油在卤汤表面形成一层不透气的密封盖子，汤水一闷，热气散不出来很快就坏。
16、好的卤汁从冰箱里拿出来像肉皮冻一样，掐一块都好吃，即使放进冻箱，也会有一点凸起像冰花一样，这是正常的。
17、最后再啰嗦一下，最长出现卤水坏掉的原因：这可是过来人的经历！一般都是夏天卤好肉捞起，一个电话或小伙伴来找或是急着出去一下，那回来在撇油吧，几个小时回来……“那老卤的传说”就已经真的成为传说！
总结：
1、所以，一锅好的卤汤是靠细心苛护，细心打理！用心“养”出来的。
2、原料要新鲜，汤汁要醇浓，香料别贪多，家里那一小锅，用手指一样捏一点就可以啦。
3、慢慢的有点经验，自然会调制出自己风格的味型的卤水，就像“百家百味”的道理一样。
4、南方卤水颜色淡，用生抽即可，北方喜欢洪亮用酱油、糖色或老抽。
操作范例：
香料按8斤水的量，（8斤没多少）姜一大块、葱三条；八角12粒、桂皮一片、甘草三片、草果两粒、香叶五片、红枣六粒、陈皮两片、丁香8粒；小茴香、花椒、白胡椒粒各一小茶勺；冰糖三大块。（香料是现有的，没有特意去买，唐人街香料品种也有限，但这不是关键，可按自己有的香料放就可以）
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