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涮羊肉麻酱料应该怎么调？

芝麻酱,麻酱,腐乳涮羊肉麻酱料应该怎么调？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 自己饭店的麻酱小料客人反映调的不香。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我有一个万年不变的调法，从陕西到广东到北京，都是这样调的，虽然不知道正不正宗，但我就是觉得这样最好吃！

麻酱碟：

1.用很多麻酱做底料，基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。

2.放腐乳，腐乳很香，非常重要，没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一，比如正常一小碗蘸料，里面放半块/一小勺腐乳。

3.韭花酱，不知道大家是不是这样叫的，就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的，只有麻酱咸味不够丰富有层次，所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点，口味重的可以与腐乳等量。

4.蒜泥，蒜泥解腻，使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。

5.香油，香油解蒜腥，必须与蒜泥同放，滴几滴就可以了。

7.香菜碎，有人不喜欢吃香菜，不过我觉得这个必不可少，抓一小把洒在表面。

8.花生碎，有比没有强的东西，并不是特别必要，但有条件应当撒一点点，使口感更丰富。

9.花生酱，花生酱是提甜味的，目的是让蘸料口味更多样，放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺，但不强求。

10.汤底，就是你锅里的汤，煮沸以后浇一勺在蘸料上，目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要，不能省略。

11.搅拌，顺时针快速搅拌，蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色，略泛红色（因为有腐乳），用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。

总结一下：除了香菜碎、花生碎和花生酱，其他都是必要的，少一样味道就不同。

辣椒碟：

我一般不会把辣椒油放进麻酱碟里，坏味。需要的话单独出一碟。自己在家做油泼辣子的核心就是油温，要高，不高激不出香气。

油其实很重要，如果有条件应该拿动物油来泼，猪油我觉得是最香的。如果只有植物油的话最好别用菜籽油，涩。为了弥补应该在泼的时候放些香油，也可以更好的激发香气。

方法很简单，一碟干辣椒+自己喜欢的东西，把油烧得很热泼进去

我们一般是干辣椒+蒜泥+一点盐，这样泼起来已经很香了。泼好的辣子可以保存很久，所以为了方便保存里面的东西越简单越好，这点跟麻酱碟追求口感丰富是相反的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟，芝麻酱要用冷鸡汤稀释，这样的芝麻酱更香，也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完，边加汤边打顺时针方向搅匀，以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家，不出水为准）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜欢用红方，豆腐乳压成泥，

第三、要放韭菜花滗去汁，将芝麻酱、豆腐乳泥，调匀，加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀，放入碟中，撒上香菜末即可，食时调匀，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花酱，这样配出来的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多为涮羊肉片，先将鲜羊肉洗净、去骨，然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧，然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷，入盘放入点缀物后即可上桌。说明：羊肉选内蒙古公小山羊为佳，肉质较细嫩，膻味较轻，手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好，羊肉涮锅上桌后，点火，待沸后开始涮食，羊肉片要用筷子夹着涮几下，再蘸着调味汁食用，秋冬季节食羊肉涮火，不仅能袪寒暖身，还能补肾益气，固阴壮阳。

特点：鲜香诱人，肉质细嫩，无膻味。推荐菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉丝等。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我有一个万年不变的调法，从陕西到广东到北京，都是这样调的，虽然不知道正不正宗，但我就是觉得这样最好吃！

麻酱碟：

1.用很多麻酱做底料，基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。

2.放腐乳，腐乳很香，非常重要，没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一，比如正常一小碗蘸料，里面放半块/一小勺腐乳。

3.韭花酱，不知道大家是不是这样叫的，就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的，只有麻酱咸味不够丰富有层次，所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点，口味重的可以与腐乳等量。

4.蒜泥，蒜泥解腻，使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。

5.香油，香油解蒜腥，必须与蒜泥同放，滴几滴就可以了。

7.香菜碎，有人不喜欢吃香菜，不过我觉得这个必不可少，抓一小把洒在表面。

8.花生碎，有比没有强的东西，并不是特别必要，但有条件应当撒一点点，使口感更丰富。

9.花生酱，花生酱是提甜味的，目的是让蘸料口味更多样，放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺，但不强求。

10.汤底，就是你锅里的汤，煮沸以后浇一勺在蘸料上，目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要，不能省略。

11.搅拌，顺时针快速搅拌，蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色，略泛红色（因为有腐乳），用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。

总结一下：除了香菜碎、花生碎和花生酱，其他都是必要的，少一样味道就不同。



辣椒碟：


我一般不会把辣椒油放进麻酱碟里，坏味。需要的话单独出一碟。自己在家做油泼辣子的核心就是油温，要高，不高激不出香气。

油其实很重要，如果有条件应该拿动物油来泼，猪油我觉得是最香的。如果只有植物油的话最好别用菜籽油，涩。为了弥补应该在泼的时候放些香油，也可以更好的激发香气。

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