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泡血水的肉和不泡水的肉有什么区别?
血水,腥味,肉类泡血水的肉和不泡水的肉有什么区别?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
泡血水是去腥
回答于 2019-09-11 08:43:50
泡血水的肉可以去腥和洗干净脏污。
回答于 2019-09-11 08:43:50
泡水去除血沫和腥味
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以去除腥味
回答于 2019-09-11 08:43:50
不去除血水的肉类食材在卤制过程中会产生大量黑灰色浮沫,影响菜品美观!还会有少许腥膻味!所以最好还是用清水浸泡一下最好
回答于 2019-09-11 08:43:50
泡水的肉发白没有血液,
回答于 2019-09-11 08:43:50
理论上来说,肉上的血水是完全可以吃的,我们看到的血水其实是水加肌红蛋白的混合物。所以更准确来说这是肉汁。但实际上不泡血水肉会有股腥味
回答于 2019-09-11 08:43:50
泡水与焯水
在我们对肉类进行预处理的时候,一般就是调味前所进行的一系列操作。调味,大家的目的基本都是为食物增加更多层次的风味,调味的咸淡除了根据食材的性质调整,还有一个很大的因素就是根据人而调整,所以同样的菜,家家有自己的味道,因为各人的喜好不一,才会出现荟萃的效果。
把大块的食材分割成适合的大小,算是预处理。对肉类的冲洗,泡水和焯水也算。在这些过程中,肉原身的风味和生腥味是慢慢变淡的,在预处理的时候,去掉不希望残留的特质,以方便后续人为附加的风味更加突出。
血水和生腥味
肉类本身自带腥味和血水,特别是红肉,如果把红肉清洗一下的话,会发现颜色会变浅。更明显的就是,泡水。泡完的清水会被染上血水的颜色,反之就是肉“掉色”了。其实就是肉中的一部分血水被清除掉了。
然后,焯水的情况的话,可见肉类焯水时,特别是没有经过上述冲水和泡水的肉类,煮开后会有出现非常多的浮末,这个其实就是血水被煮出来形成的泡沫。当这个泡沫出来了之后,就要及时把这个浮沫去掉,避免又把腥味煮回去。
所以肉类经过泡水和焯水,其中含有的大部分血水会被清理掉,血水是带有血腥味的,因此血腥味就会由此被带走。经过这样的操作,让之后添加的调味料的味道更加香浓,而不会受到不讨人喜欢的生腥味的影响。
灰汁
蔬菜与肉类,食材中会存在一种被称为【灰汁】あく/AKU的成分,这种成分是会导致蔬菜变得苦涩,并且使食物氧化变色(变难看)。而焯水可以一定程度去除这种成分,这个步骤叫做【灰汁抜き】あくぬき/AKUNUKI,以此去掉难咽的苦涩味,并获得更更鲜艳的颜色。放在肉类上头,这就是血水带来的生腥了,去除了之后,就不会显“臭”了。
在日料里面有一道工序叫做【霜降り】しもふり/SHIMOHURI。这个霜降跟肉质脂肪的分布那个霜降不一样,这里就是焯水or淋热水,用于去掉鱼肉or鸡肉等肉类的血腥味,生腥味的行为。鱼肉,特别是鱼架子,生腥味也是很浓重的,以此去掉其中的血水、粘液和残留的鱼鳞。
总而言之
就是肉类等食材,原本自带的让人不喜的味道会被泡水(焯水、清洗)这些预处理的工序去掉,从而让成菜更加喜人。
希望能作为参考,谢谢。
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