您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
炒肉到底要什么淀粉才好吃，需不需用小苏打？
淀粉,红薯,小苏打炒肉到底要什么淀粉才好吃，需不需用小苏打？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 超市里卖的各种淀粉，到底买哪种炒肉最好吃？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
淀粉种类那么多，哪种适合勾芡？哪种适合腌肉？赵大厨为你一一解答:
淀粉是厨房必备的食材，种类繁多，常见的有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。只是听听这些名字，就让人觉得有点云里来雾里去的感觉。
淀粉不仅种类多，每一种淀粉使用的方法也大不相同，有的适合用来挂糊油炸，有的适合腌制肉类，有的适合用来炒菜勾芡，有的用来做汤，普通人也许不知道啥时候该用哪种。
其实一般人不用搞清楚所有淀粉的作用，只需要把我们最常见的玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉等3种淀粉搞清楚，基本上就很厉害了，因为其它淀粉一般生活中是用不到的。
下面，小编就为你介绍以上3种淀粉的特点、用途以及使用方法，希望对你有所帮助。
第一种：土豆淀粉。其是取大的特点是黏性强。土豆淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好，主要用于炸锅包肉、制作酱料等等。一是制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，通过被用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，看上去就让人口水直流；二是如果你想要做锅包肉，那最好选用土豆淀粉了，因为其胀性大、黏性强，挂糊时不容易掉下来，做出来的锅包肉那叫一个香呀；三是用来腌制各种肉类，比如肉丝、肉片、牛肉等等。用它腌肉，其目的主要是锁住肉中水分，使之达到滑嫩爽口的目的，这点和玉米淀粉的作用有些相似。
第二种：玉米淀粉。玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。一是用来，比如在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；二是挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆；三是腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。市面上销售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉，但小编觉得还是用淀粉比较放心一些。
第三种：红薯淀粉。其最大的特别是吸水能力强。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中一般不会用到。主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加酥脆，比如用来制作菠萝咕噜肉。红薯淀粉也可以用来油炸，比如说：可以用来做萝卜丸，蚝仔烙等等。
好了，大概的介绍就这些，不知道大家看明白了没有，如果没有明白的话欢迎在评论下方告诉我哦！
如果您喜欢我的文章，记得点击“收藏”、“分享”或“关注”哟！你的支持一直是我前进的动力。如果您有不同的意见或看法，也欢迎在文章的下方留言，和大家一起讨论！
回答于 2019-09-11 08:43:50
非常高兴能够回答您的问题！作为一个从事餐饮八年的餐饮人，我从专业角度分析您提出的这个问题。
肉类全部都是酸性的，所以我们在炒制肉类食物之前最好要进行排酸处理。平时在家里炒肉丝的时候可能有些人没有排酸，所以炒出来的肉丝会很干。而在餐馆里或者接受过专业厨师培训的人都会先进行排酸。
有化学常识的人都知道酸必须要用碱来中和。目前市面上常用的排酸剂大致有以下几种，我们来一一分析。
1：火碱
也叫作片碱这一类的碱也成为工业用碱，食用后比身体是有害的，已经被国家明令禁止用到食品上。但是目前还有部分无良商家在使用火碱制作食品。这是因为火碱泡发的食品口感和色泽都很好，一般用于火锅食材毛肚、黄喉等的制作。
2：硝
买过牛肉的都应该听说过无硝牛肉，对就是这亚硝酸钠，主要是上色作用，还有一点软化肉质既排酸作用。国家现在也是禁止使用此类添加剂。
3：食用碱
食用碱主要就是我们平时用的小苏打或者碱面，而餐馆中一般用的是效果更好的食粉和嫩肉粉。经过此类添加剂腌制过得肉丝很容易熟，也很鲜嫩。
以上是常用的排酸剂。而您所问的小苏打和淀粉哪个好一点儿？首先小苏打和淀粉的起的作用是不一样的。小苏打是排酸，而淀粉则是锁住水分。他们两种是可以同时使用的。
下面分享一下肉丝怎么处理炒的时候才鲜嫩不老的方法？
1、肉丝或者肉片切好后加入一点食粉或者小苏打和水，用手抓均匀(一定要用手指抓，不要用整个手掌，这样防止手掌的温度使肉质改变)，然后静置15分钟，直至指甲能够掐透肉片，然后将食粉反复冲洗干净；
2、将洗好的肉丝中加入盐、鸡精、糖(少量)、加入一点水单独抓，直至起浆；
3、然后加入淀粉或者生粉抓均匀锁住水分，最后加入一点食用油(目的是肉丝在炒的时候容易打散)
以上是我的个人见解，希望能帮到您！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我一直用玉米淀粉腌肉放点生抽
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是卢小厨，很高兴能回答你这个问题。
首先我们来了解一下淀粉的在烹调时的作用：
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |