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什么是芥末酱？
芥末,芥菜,辣味什么是芥末酱？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
在中国北方，常用芥菜籽中蒸馏出来的精油——黄芥末油，芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到，而它也绝对是餐桌上的大杀器，其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用。
尽管芥末主要用作调味品，但它也可以通过各种不同的方式作为出色的烹饪原料，为许多制品添加风味，香料和质地。
美式热狗
小黄鸭芥末蛋
芥末腌焗大虾
柠檬芥末鳕鱼排
芥末应该怎么存储
芥末在密封罐里，放在阴暗的地方可以保存数年。但是，一旦打开瓶盖，就要放在在冰箱里，这样还能使用一年。当然，芥末不是保存越久越好，因为随着时间的流逝，风味和香气会减少，哪怕是密封罐，经常打开也毫无作用了。
END
全世界的芥末，要数法国的第戎芥末酱最著名。这种芥末采用高级的棕色和黑色芥籽为原料，加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成。因此成品一般偏灰黄色，而酸葡萄汁正好镇住芥籽的辛辣之气，使得第戎芥末层次丰富、口感浓郁，哪怕用面包片简单地蘸食也很好吃，更适合和各种肉类搭配食用。
希望我的回答对你有帮助，你喜欢吃哪种芥末制品呢，欢迎在评论区和我交流
回答于 2019-09-11 08:43:50
我知道的应该有两种：第一种是我们国家的黄芥末，常以瓶装的形式出售，加醋搅拌后可以沾烧卖和饺子；第二种是日本的清芥末也叫“瓦萨比”是一种叫山葵植物的根茎研磨出来的，加日式酱油搅拌可以沾刺身或寿司；你说的应该是第一种吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
芥末酱由芥末粉或山葵，辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，可以作为夏季凉拌菜的调料。
中文名
芥末酱
外文名
Mustard Sauce
原料
芥末籽，山葵，芥末精油
类型
调味品
快速
导航
特点
制作方法
工艺历程
常见菜谱
分类
芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥辣酱，法式芥末酱和美式芥末酱。
中式黄芥末酱
中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。
在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
日式青芥辣酱
一般日本餐厅酒店现场提供的是用山葵（わさび/ wasabi）的根现磨成细泥状的山葵酱（山葵只有根部有辣味）。山葵酱味道清爽，入口有一点植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不冲鼻。山葵的栽种对水土资源的破坏很大，日本水土资源又少，所以日本大量从中国四川云南进口新鲜山葵。作为高级调味品，新鲜山葵价格非常高。
另一方面日本又研制出了青芥辣，即国内也很流行的牙膏状青色芥末风味调味酱，叫青芥辣酱（干粉叫青芥辣粉）。按日本规定，青芥辣分为三类：第一类原料中含有50%以上的山葵，包装上可以用“本わさび使用（使用真正山葵）”字样；第二类原料中山葵含量不到50%，包装只能使用“本わさび入り（加入真正山葵）”字样；第三类是原料中没有山葵，以其他粉类原料代替（然后用姜黄与亮蓝两种着色剂调制成青色）。由于山葵根非常昂贵，即使是第一第二类使用的也是从中国进口的山葵叶和茎制成的粉末，而不是山葵根。
用黄芥末籽或山葵根现制的芥末酱和山葵酱芥辣味都非常淡，不刺激不冲鼻，因为其中的芥辣味成分异硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很冲，是因为添加了芥辣味成分。日本生产的青芥辣都添加了天然芥末精油（从中国，乌克兰，加拿大进口的从黄芥末籽中提取的天然植物精油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯）。国产青芥辣绝大部分都是日本的第三类，并且添加的是工业合成的食品添加剂异硫氰酸烯丙酯，使风味成分含量大于1.5%。
法式芥末酱
法式芥末酱又称第戎芥末酱，来源于其产地法国勃艮第大区的首府第戎（Dijon）市，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，大部分命名为第戎的芥末酱都不是在第戎所制造。现今正统第戎芥末酱皆掺以两种酒，白葡萄酒以及勃艮第（burgundy）酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
美式芥末酱
在美国最容易买到的芥末酱种类，一般有芥末粉（辣根粉）、芥末精油、水、盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表速食之一热狗多搭配此类芥末酱
回答于 2019-09-11 08:43:50
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