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卤汤用红曲米还是红曲粉？
红曲,卤水,米粉卤汤用红曲米还是红曲粉？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
在此奉上一个居家版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤计：
八角：20克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，白扣10克，草寇10克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤汤中无论你是用红曲米还是红曲米粉，其实都是差不多的。
之所以说差不多，其实从表面上看似乎红曲米粉更容易出现颜色，因为它毕竟是粉末状。但其实这里面是有一个用量的问题，就是比例。
假设比例是相同的话，肯定是红曲米粉更容易上色。
其实我个人不建议直接往卤汤中添加红曲米或者红曲米，因为往往加进去之后就会出现杂质，而且颜色也比较发暗。
实际上我们可以把红曲米或者红曲米粉加工一下再使用。
例如我们可以将它熬制成水之后，直接用那个水过滤一下，再添加进入汤，也可以用红曲米水炒糖色，这样效果更好一点。
如果直接将红曲米或者红曲米粉添加进卤汤当中的话，很容易变质，也很容易出现异味，往往会出现一种类似于豆腐乳的味道。
所以我个人最后的观点就是加工一下再用，不要直接添加。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉时为了让肉色泽更好看更有食欲可以加点天然颜色！红曲米和红曲米分作用一样！卤肉时两种都可以用！
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果做卤菜生意，不建议加入红曲米或是红曲粉，因为这两种佐料都容易让卤汤发酸。
做卤菜生意建议还是炒糖色，在香料中加入一少量桅子和姜黄，这样既不会让卤汤发酸，颜色也比较好看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我喜欢用给曲粉
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在基本都是用的红曲粉，方便。
回答于 2019-09-11 08:43:50
红曲米
回答于 2019-09-11 08:43:50
红曲米红曲粉都可以 个人比较喜欢用糖色
回答于 2019-09-11 08:43:50
红曲粉
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