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卤汤用红曲米还是红曲粉？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤汤用红曲米还是红曲粉？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

红曲米和红曲粉本是一种东西，无非一个是米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的，卤水卤肉用哪种都差不多。如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更适合。

红曲米

是红曲霉的菌丝体寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕红色，断面为粉红色，稍微有些酸气，是一种天然食品色素。对蛋白质有很强的着色能力，无毒、安全、色调纯正。并且它的价格非常的低，稳定性也挺好。

●红曲米最好是不要直接放入在卤汤中的原因有两个：

1.红曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果红曲米在卤水中长时间的焖煮浸泡，会使其煮烂变碎。在微生物作用下，糖分或者淀粉进行发酵后，会转成酸性物质，容易造成卤水变酸，这和卤素菜、豆制品的原理差不多，卤素菜和豆制品时一般是不需要保留老汤的，即使保留也容易变酸。2.不容易把控颜色：红曲米的颜色在卤水中是慢慢加热出来的，食材在高浓度颜色的卤水中，颜色会越来越深，稍不注意就会变黑。很多小伙伴们有疑问，可以看着卤水颜色正好的时候将红曲米捞出来啊，其实这种做法更不可取，往往看着颜色正好，其实已经过了，后面食材卤的时间越长，颜色就越重。而红曲米的着色能力又极强，且不易脱色，食材颜色深了就不容易恢复（可以通过二次蒸制加热退色，当然口感也不保证）。

●那么红曲米应该如何正确使用呢？

1.用红曲米熬水添入到卤水中：这个方法非常的简单，将红曲米清洗干净放入清水中，加热熬约10分钟左右，过滤掉米粒。使用红曲米水给卤水上色，既可以解决卤水发酸，也可以解决卤水颜色变重的问题。2.使用红曲米提前给食材焯水：清水和红曲米大约比例20比1，倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒（或者将红曲米装入煲汤袋），用这样的红曲米水来给食材焯水，使食材上一层粉红底色，这样的方法更适合保护卤水。卤水中只加入糖色便可以使成品的颜色更加的自然。熬水后的红曲米可以二次使用。

红曲米粉

红曲米粉是选用优质的红曲米粉碎而成，成品非常的细，可以直接兑水当做色素来使用。红曲米粉的使用中有三点注意事项：

1.必须选用优质的红曲米粉：市场上一些售卖的红曲米粉很便宜，是用劣质红曲米制作而成的，使用后成品的颜色就不是那么的好看，在购买的时候一定要注意。2.直接使用红曲米粉的颜色比较深：在使用量上就不能和红曲米水一样，卤水中使用时要采取少量多次的上色手法。3.虽然红曲米粉是经过粉碎的，但是里面也有一定的糖分和淀粉。卤水中使用量过大，难免也会引起卤水发酸，所以我们在卤水养护的时候尽量多清理，每隔两三天彻底地清理一次汤底的料渣。夏天的时候注意每天要烧开，必要的时候一天要烧开两次。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

卤汤用红曲米还是用曲粉，我的答案是红曲米。大家好，我是寻味陕西，系统学习过卤水及香料知识，每日里也卤鸡卤猪蹄。

为什么要用红曲米不要红曲粉，让我用实践经验给分析一下。

红曲米是用大米当原料，利用红曲霉素天然发酵而成，是国家允许使用的天然着色剂，红曲米磨粉后就是红曲粉，两者成份完全相同，唯一区别是红曲粉是大米状颗粒，红曲粉是面粉状粉末。

在卤水使用中，正确使用红曲米的方法是，用香料袋将红曲米装起来，放入卤水中，在卤水上色完成后取出红曲米料袋，但是如果用红曲粉，由于红曲粉是粉末状，会通过香料包的缝隙进入卤水中，这样卤水中会含有不少的红曲粉残留，由于红曲米具有发酵作用，会造成卤水发酸，进一步变坏。

红曲米在卤水中的主要作用就是上色，在卤制品批量操作中，红曲米是经济而实用的着色剂，比起传统的用糖色上色经济很多，但实际使用中红曲米配合糖色搭配使用，红曲米主上色，糖色为辅。

如果没有红曲米只有红曲粉，建议将红曲粉和水使用，或者再熬制糖色时直接加入红曲水，也可在肉类原料氽水时将红曲粉加入。

我是寻味陕西，不定期会在视频（抖音同号）分享香料及卤水知识，欢迎关注交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题，题主的这个问题有点意思。我相信刚入门的新手朋友会有这样的疑问，以我多年来从业的经验告诉你这两样东西没有本质上的不同，但在使用方法上还是略有区别。

红曲米是经过天然发酵而成的食用素（天然色素包括紫草，姜黄，栀子等），对人体无害，可以放心使用。红曲粉是用红曲米细磨而成。

这两者都不建议直接投入卤水中使用，不管是米还是粉都富含大量的淀粉，时间长了卤水会变得浓稠，如果保管不当就会发酸变质。

以我多年的实操经验来说，这两者结合使用效果更好。红曲米，栀子，糖色混合调配成基础色。红曲米粉调水后过滤做辅助补色（几天用一次）。这样出锅后的成品颜色自然，又有光泽，关键是能保持两三天不变色发黑。

卤菜熟食这个行业，光有配方可不行还得有科学可行的操作工艺，火候时间什么的都得亲手实操，慢慢积累属于自己的经验。所以每个师傅都有一套自己的体系，网上的文章各有所长，取长补短，适合自己的就借鉴，拿来主义也没什么不好。

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