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泡菜的制作过程一共几步?
泡菜,坛子,放入泡菜的制作过程一共几步?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答这个问题
我是西红柿爱美食
我作为一个美食创作者
说起泡菜,四川应当排第一
泡菜一共要五个重要的步骤
1、泡菜盐
制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。
5、两年一换
泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
感谢提问,我的回答完毕
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我是西红柿爱美食
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴能回答你的问题,作为一个四川人,从小到大都离不开泡菜,酸辣开胃,炒猪肝,配稀饭都很不错呢
准备材料:一个完整的坛子,凉白开,白萝卜,子姜,长豆角,芹菜,大蒜,小米辣,冰糖,八角,盐
做法①把坛子清洗干净,晾干,确保没有沾水沾油
②烧半锅开水,加半袋盐进去,然后放凉备用,不用生水是因为生水里面有很多的细菌和杂菌,不利于乳酸菌的培养,而乳酸菌是泡菜变酸、变香的关键
③萝卜切条,芹菜切段,豆角子姜小米辣清洗干净,全部晾干水分,大蒜去皮
④把材料全部放入坛子中,然后倒入放凉的盐开水,再放一块冰糖,几个八角
⑤盖上泡菜坛的盖子,再在坛沿倒上水,这样做的目的主要是起到密封作用,避免空气进入泡菜坛里,影响乳酸菌发酵,等三天左右就可以吃了
注意:泡菜不能沾油,不然会坏掉,也不能沾生水,否则会生花,生花后可以滴几滴高度白酒
夹泡菜最好用专门的筷子,坛子坛沿也要经常换水
每次泡菜的时候都需要加点盐,不然泡菜会很酸,也可以放几颗冰糖,这样泡菜会比较脆
希望对你有所帮助
回答于 2019-09-11 08:43:50
因地域不同泡菜做法略有差异。今天分享我的做法,供参考。
食材:胡萝卜、嫩长豆角、子姜、辣椒、芹菜、蒜瓣等。
步骤:1、烧开用来泡菜的水,晾凉备用。
2、将胡萝卜、嫩长豆角、子姜、辣椒等食材切段,清洗干净晾干表面水分。
3、取带水封口的干净坛子,保证坛子内干燥、无油,将晾干的食材放入。
4、将晾凉的清水倒入坛内,没过食材,水位离坛口要有至少5厘米的距离,首次泡菜也可把超市买来的泡椒汤汁放入坛子内做泡菜引子。
5、放入盐、花椒,最后倒入一两高度白酒,盖好盖子加水封口。
几天后泡菜就可以吃了,酸脆爽口,既下酒也下饭,是居家常备小菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.先将白菜,白萝卜、红萝卜(红萝卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入青辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
2.用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
3.洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
4.全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
小白菜用清水洗净,放入锅中,撒上盐巴,放入一层小白菜,再撒上盐巴,腌制2到3个小时,用清水洗净,萝卜切丝,蒜苗切段,葱切段,大盘中,放入辣椒面、鱼露、蒜末、米糊、姜末、蜂蜜、葱段、蒜苗段抓匀,加入芝麻、萝卜丝抓匀,放入腌制好的小白菜,抹均匀即可。
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