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北京烧鸭是怎样做的?
鸭子,烤箱,甜面酱北京烧鸭是怎样做的?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
北京烤鸭
、
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。
咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温保存!
提示:烤的过程中最好用壁炉、或者碳烤挂炉
采用果木为佳,不宜用气烤!
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料:鸭肉(1只)
辅料:料酒(10克)、纯净水(20克)、大葱(50克)、麦芽糖(20克)、小麦面粉(200克)、姜(1块)、甜面酱(30克)、水(130克)
1. 鸭子宰杀放血去毛,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用
2. 烧一大锅水煮至沸腾
3. 将鸭子下入锅中,用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身,注意内膛也要浇灌开水,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水
4. 反复浇灌几次至表皮紧致、断生,将鸭子捞出滤干水份,剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)
5. 麦芽糖饴20克加水30克混合均匀
6. 用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍,然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时,中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍
7. 将风干好的鸭子横穿在烤叉上,注意要用三角叉固定住头尾,不然烤叉旋转的时候,鸭子就不能跟着旋转,只会让烤叉空转
8. 将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好
9. 功能键调到旋转烤,上下火250度
10. 关上烤箱门,烤25分钟左右即可
11. 烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火,开门晾至稍凉后取出
12. 至表皮不烫手时,用小刀将鸭皮逐一片下即可,最后食用时,将甜面酱兑水调匀,大葱切细丝,配上烙好的面皮吃即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料:北京填鸭2500克
辅料:冬菜50克
调料:食盐du5克、香油5克、甜面酱50克、蜂蜜zhi30克
1、将鸭子宰杀放血后,放在dao六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;
2、拿一个能装得下鸭子的大锅放水,加姜葱和泡打粉烧开,放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面,再次冒泡就捞出鸭子
3、皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;
4、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;
5、烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料:北京填鸭2500克
辅料:冬菜50克
调料:食盐5克、香油5克、甜面酱50克、蜂蜜30克
1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;
2、拿一个能装得下鸭子的大锅放水,加姜葱和泡打粉烧开,放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面,再次冒泡就捞出鸭子
3、皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;
4、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;
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