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北京烧鸭是怎样做的?
鸭子,烤箱,甜面酱北京烧鸭是怎样做的?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家晚上好,我是幽燃如梦,很高兴回答这个问题。北京烤鸭是怎样做的?
主料:鸭肉(1只)
辅料:料酒(10克)、纯净水(20克)、大葱(50克)、麦芽糖(20克)、小麦面粉(200克)、姜(1块)、甜面酱(30克)、水(130克)
1. 鸭子宰杀放血去毛,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用
2. 烧一大锅水煮至沸腾
3. 将鸭子下入锅中,用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身,注意内膛也要浇灌开水,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水
4. 反复浇灌几次至表皮紧致、断生,将鸭子捞出滤干水份,剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)
5. 麦芽糖饴20克加水30克混合均匀
6. 用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍,然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时,中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍
7. 将风干好的鸭子横穿在烤叉上,注意要用三角叉固定住头尾,不然烤叉旋转的时候,鸭子就不能跟着旋转,只会让烤叉空转
8. 将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好
9. 功能键调到旋转烤,上下火250度
10. 关上烤箱门,烤25分钟左右即可
11. 烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火,开门晾至稍凉后取出
12. 至表皮不烫手时,用小刀将鸭皮逐一片下即可,最后食用时,将甜面酱兑水调匀,大葱切细丝,配上烙好的面皮吃即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好朋友,你说的烧鸭是烤鸭吧,以下是我知道烤鸭的做法,不知对你有帮助没!
制作北京烤鸭主要有五个步骤,分别是原料处理、烫皮挂色、凉坯、烤制和刷油。
1、原料处理:2.5-3公斤的健康鸭,用三管放血切割法,用55-60℃热水烫,烫3分钟,操作要轻而快,这样不伤皮肤,然后去除鸭子的小嘴巴,翅膀下挖个小孔去除肠道,挖孔时动作要快,但要保证内脏完整不碎,接着断鸭脚和翅膀,然后冲洗孔,鸭颈腔冲洗干净。
2、烫皮挂色:用饴糖沸水浇烫鸭身,从上到下浇烫3-4次,然后将糖倒入鸭身,水和饴糖按照1:6或1:7比例配制。
3、凉坯:被烫过的鸭子,挂在阴凉通风处,使鸭皮干燥。在春季和秋季通常为24小时,夏季为4-6小时。
4、烤制:首先,鸭子的肛门用塞子堵住,然后将水倒进颈部。再打一遍色然后放入烤箱。北京烤鸭最好用枣木,其次是桃、杏、梨木。木头点燃,炉温升到200度,就可以开始烤鸭,烤鸭的温度是关键,在250-300℃最适宜,在烘烤过程中,根据烤鸭的颜色色差,来调整烘烤时间,一般需要烤30分钟。
5、刷油:当鸭子从炉子里出来后,立刻给它们刷一层油来增加鸭子的皮肤亮度。
注意事项
做烤鸭,温度是最关键的
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是妈妈家常菜,非常高兴回答这个问题。北京烧鸭食材用料
主料:净鸭半只、土豆一个、洋葱半个
辅料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、老抽、蜂蜜、鸭油、甜面酱
做法:
1. 将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外,然后将其他所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制一天,中途翻面使之均匀入味;
2. 将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用),用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧一锅滚水并保持沸腾状态,一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔;
3. 烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复1-2次;
4. 将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干,期间刷2-3次刷料,直到看不到鸭肉的毛孔为好,剪掉鸭翅尖;
5. 用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,放上鸭子,将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗,放入烤箱底层,鸭子放入中层,烤箱开下火,华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;
6. 烤的中途取出1-2次刷刷料,烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟,撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可;
7. 冷锅,将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里;
8. 加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香;
9. 加入适量的清水,煮至浓稠冒泡,盛出即为沾酱。
以上就是我的回答,希望我的回答对你有所帮助,谢谢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料:鸭子(要挑那种皮下脂肪厚厚的填鸭,我用的是处理干净后两公斤重的冻鸭子,切了半只来烤)
腌料:盐1小匙
淋汁:开水半杯,蜂蜜1大匙,白醋1小匙,料酒1大匙搅匀
做法:
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍,腌上半天;
2、煮开一大锅水,用绳子吊起鸭子,一手提鸭子,一手拿大勺,反复舀起开水烫遍鸭身;(如果是整只的鸭子,需要用竹签将刀口封住,绳子吊在鸭头或鸭翅上,先淋刀口,防止漏气;我是烤的半只,就谈不上什么漏不漏气的了,我就干脆提着鸭腿烫了)
3、把淋汁浇在鸭身上,吊在阴凉通风处24小时;
4、在翅尖,腿骨的地方包上锡纸,把鸭子放在烤架上,下面接一个放有热水的大烤盘;(烤鸭会出好多油,不用烤盘接住的话收拾起来就惨了)
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右,中间刷2次蜂蜜水,需要随时注意烤鸭的成色,在颜色过深的地方盖上锡纸,直到整个鸭子都达到满意的颜色;
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